Отказаться от красного мяса: хорошо или плохо?

Крупнейшая проблема, с которой столкнулись в США сельскохозяйственные животные за последние полвека — это не рост человеческой популяции. И даже не тот факт, что американцы стали есть намного больше мяса на душу населения, чем ели 50 лет назад. Крупнейшая проблема — это существенно возросший спрос на курятину.

В промежутке между 1975 и 2005 годами уровень потребления говядины упал на 10 килограммов в пересчете на душу населения. Потребление свинины и рыбы осталось более или менее на прежней отметке. Потребление мяса птицы, в свою очередь, возросло на ошеломительные 26 килограммов в год. Из них 22 кило пришлись на людей, которые стали есть больше курятины, и 4 — на тех, кто навалился на индюшатину (Сету, «Потребление мяса»). В результате увеличения потребления курятины число сельскохозяйственных животных, убиваемых в США ежегодно, взлетело до небес.

За последние полвека были зафиксированы две тенденции. Первая заключается в том, что американцы стали есть больше мяса и буквально весь этот прирост пришелся на мясо птицы. Вторая — это то, что американцы снизили уровень потребления говядины и заменили ее курятиной. До 2006 года наблюдалась обратная зависимость между потреблением курятины и потреблением говядины. Если один показатель шел вверх, другой сползал вниз. Невероятно, что потом эта обратная связь нарушилась. В период 2006-2012 годы потребление говядины и курятины (а также индюшатины и свинины) стабильно снижалось. Потребительский спрос на каждый из продуктов также падал (Сету, «Потребление мяса»). Несмотря на то, что рынок продажи говядины пережил наибольший спад, значительное снижение показателей отмечалось и в других категориях. По состоянию на 2012 год, падение потребления говядины на общенациональном уровне идет ноздря в ноздрю с падением потребления курятины.

Как вы, вероятно, можете догадаться, это прекрасные новости для сельскохозяйственных животных! Люди перестали заменять говядину курятиной, что привело бы к страданиям и убийствам лишь большего числа животных. Потребители попросту отказались от существенной доли мяса как такового.

Таковы главные тенденции в США по состоянию на конец 2012 года. Но как эти тенденции связаны с конкретными потребителями?

На протяжении последних нескольких десятилетий растущее число людей отказались от красного мяса — зачастую из соображений заботы о здоровье, хотя результаты исследований показывают, что число людей, которые бросают красное мясо, делают это исходя из обеспокоенности положением животных и окружающей среды или потому, что красное мясо вызывает у них отвращение (Сантос и Бут, 1996; де Бор и Айкинг, 2011). В результате появилось огромное число людей, избегающих красного мяса. Общенациональные опросы выявили, что около 6% американцев, по их заявлениям, вообще не едят красное мясо (Сталер, «Сколько взрослых»; «Сколько вегетарианцев», 2003). Исследователи из Великобритании тщательно опросили респондентов о том, что те ели в последние семь дней, и выяснили, что около 5% британцев ели либо совсем мало красного мяса, либо не ели его вообще (Астон, 2012).

Большинство вегетарианцев видят в этом хорошие новости. Как же здорово, думают они: люди еще не прошли весь путь к вегетарианству, но хотя бы избавились от красного мяса! Множество людей видит в тех, кто отказался от красного мяса, нечто среднее между всеядным и вегетарианцем.

Невзирая на то, что отказ от красного мяса полезен для здоровья, имеет ли он положительный эффект для животных? Ответ на этот вопрос зависит от ответа на другой: едят ли люди, отказавшиеся от красного мяса, больше курятины, чем раньше? Если да — даже ненамного больше, — тогда их решение отказаться от красного мяса на самом деле имеет негативные последствия для животных, по крайней мере, в краткосрочной перспективе. Потому что больше животных будет страдать и умрет. Вообще, даже если бы мясоеды заменили 95% красного мяса в рационе на тофу, и только 5% мяса в их меню составляла бы курятина, для животных результаты по-прежнему были бы плачевными. Люди бы спасли часть свиньи и часть коровы от страданий, зато принесли бы мучения двум новым птицам.

Если бы мясоеды заменили все красное мясо в рационе курятиной, результаты оказались бы попросту катастрофическими. В то время как среднестатистический мясоед убивает 33 сельскохозяйственных животных в год, такие отказники от красного мяса убивали бы 69 животных ежегодно. Отказавшись от красного мяса и заменив его курятиной, они бы причиняли вред вдвое большему числу сельскохозяйственных животных. Одновременно печально и иронично, что те, кто отказывается от красного мяса, потому что заботятся о животных, могут в итоге навредить большему числу живых существ, чем среднестатистический всеядный. Совершенно очевидно, что это пугающая перспектива. Но так ли действительно обстоит дело?

Люди, которые сокращают количество красного мяса в рационе постепенно, и вправду склонны есть больше курятины. Результаты исчерпывающего исследования потребления мяса в Великобритании, проведенного правительством страны и проанализировавшего воспоминания обо всем, что съели респонденты за неделю, разделили участников на 5 категорий исходя из количества съедаемого красного мяса. Люди из первой категории — британцы, съевшие наименьшее количество красного мяса — употребили примерно на 60% больше курятины, чем те, кто ел красного мяса больше всех остальных. Так что если поборники вегетарианства могут хоть как-то отвадить людей от замены красного мяса куриным, им следует это сделать. Мужчины из первой категории также ели на 60% больше рыбы, но при этом меньше яиц, чем те мужчины, кто ел больше всего красного мяса. Потребление рыбы и яиц не сильно варьировалось среди женщин (Астон, 2012).

Однако картина меняется, когда мы смотрим на тех, кто полностью или почти полностью отказался от красногом мяса. Если мы разбирем данные по таким людям, результаты не покажутся нам негативными для животных.

Было проведено всего два известных нам исследования, по результатам которых оказалось, что люди, переставшие есть красное мясо, продолжили есть мясо других видов и стали потреблять больше курятины. Оба исследования были сосредоточены на подростках в 1990-ые.

Результаты австралийского исследования от 1997 года, проведенного на подростках, показали, что женщины, которые избегали красного мяса, ели больше курятины, чем стандартные всеядные. Исследователи не измеряли, на сколько именно возрос уровень потребления курятины в данном случае (Уорсли и Скршипек, 1997). В свою очередь, ученые из Канады в 1996 году провели исследование, участниками которого стали 15-летние отказники от красного мяса, в течение трех днех анализируя и протоколируя все, что те съедали. И хотя исследователи напрямую не заявили, что отказники от красногом мяса ели больше курятины, чем всеядные, мы можем вынести это из полученных ими данных. Оказалось, что в этих небольших группах подростков отказники от красного мяса ели примерно на 30% больше курятины (и рыбы), чем всеядные (Донован и Гибсон, 1996; «Потребление мяса птицы на душу населения»; «Калории в пище»).

Нужно отметить один важный момент в обоих исследованиях. Большинство отказников от красноо мяса не были мотивированы заботой о здоровье. Обеспокоенность положением животных послужила их главной причиной отказа от красного мяса. Следующей по важности причиной являлся для них неприятный вкус мяса. Забота о здоровье занимала всего лишь третье место (Уорсли и Скржипек, 1997; Донован и Гибсон, 1996). Если говорить о широкой общественности, то мотивирующие факторы отказа от красного мяса выстраиваются в обратном порядке.

Если же не брать эти два исследования, сфокусированные на подростках, то не существует больше никаких данных относительно того, чтобы отказники от красного мяса ели больше курятины. Авторы других исследований по данному вопросу не обнаружили никакой разницы в уровнях потребления курятины между людьми, которые едят красное мясо, и теми, кто не ест красное мясо, но ест курятину.

В 1998 году в ходе изучения пищевых предпочтений 350 жителей Лондона выяснилось, что люди, которые описывали свой рацион, как стандартный, а также респонденты, сократившие потребление красного мяса, ели примерно одинаковое количество мяса птицы (Поллард, 1998).

Авторы всеобъемлющего Британского общенационального пищевого и медицинского исследования отметили, что «на индивидуальном уровне порции белого мяса не коррелировали с объемами потребляемого красного мяса или мясопродуктов». Иными словами, на индивидуальном уровне люди, которые ели меньше красного мяса, не ели больше мяса птицы, чем остальная часть всеядного населения (Астон, 2012).

Результаты некоторых исследований даже показали, что отказники от красного мяса ели меньше курятины, чем обычные всеядные. По итогам австралийского исследования от 2001 года выяснилось, что мясоеды, которые ели совсем мало красного мяса или не ели его вообще, употребляли курятину чуть реже, чем те, кто ел красное мясо (Ли, «Бросая мясо»). Результаты исследования, проведенного в 2011 году на студентках колледжей в США, показали, что те, кто отказался от красного мяса, но не от других продуктов животного происхождения, ели значительно меньше курятины, чем обычные всеядные. Последние, в свою очередь, сообщали, что ели курятину в среднем 4,5 раза в неделю, тогда как отказники от красного мяса — всего 2,7 раза (Форестелл, 2012).

Когда посмотрим на все эти исследования в целом, окажется, что отказники от красного мяса в итоге не начинают есть больше животных. Возможно, они не оказывают существенного позитивного эффекта на судьбу животных, но в среднем и негативного эффекта от их трансформации не происходит. Не исключено, что подростки представляют собой группу, которая может попросту заменять красное мясо курятиной, особенно подростки, мотивированные заботой о животных. Поэтому когда поборники вегетарианства побуждают подростков отказываться от мяса, имеет смысл сделать акцент на том, почему отказ от курятины — это наилучшее решение для начала.

Еще одна важная вещь, которую необходимо помнить, оценивая эффект отказа людей от красного мяса — это тот факт, что в случае многих людей такое решение в конечном счете ведет к отказу от любого мяса. Авторы голландского исследования от 2011 года выяснили, что те, кто отказываются от красного мяса, приобретают негативное восприятие мяса в целом (де Бор и Айкинг, 2011). Для некоторых людей отказ от красного мяса может быть — и порой бывает — трамплином, ведущим к вегетарианству. Мы не располагаем данными о том, какой процент отказников от красного мяса делает следующий шаг. Но многие из них делают его, и это необходимо учитывать, оценивая их воздействие на судьбы животных в целом.

Рыбные сказки

В наши дни американцы едят умеренное количество выращенной на фермах рыбы. По сдержанным оценкам, на душу населения в год приходится чуть больше одной выращенной на ферме съеденной рыбе. Вместе с тем, помимо кур, американцы съедают больше выращенной на фермах рыбы, чем любых других животных. Как мы убедились ранее, рыбы на фермах проживают ужасную жизнь. Эксперт в области защиты животных доктор Сара Шилдз назвала их наиболее угнетаемыми сельскохозяйственными животными. Плюс, рыбы на фермах живут долго, а это означает, что они испытывают продолжительные страдания («Защита сельскохозяйственных животных»). Более того, многие десятки мелких рыб вылавливают в дикой природе и скармливают рыбам, живущим на фермах.

Когда люди отказываются от мяса, как правило, они расстаются с мясом рыбы в последнюю очередь. Результаты одного исследования показали, что даже самопровозглашенные вегетарианцы ели рыбу в среднем раз в неделю (Форестелл, 2012). Авторы другого исследования обнаружили, что целая четверть британских студентов, которые считали себя вегетарианцами и не ели курятину, продолжали употреблять плоть рыбы (Сантос и Бут, 1996).

Хорошие новости заключаются в том, что потребление рыбы в США осталось примерно на том же уровне, на котором пребывало последние сто лет. Американцы едят куда меньше рыбы, чем говядины и свинины. Почему же мясо рыбы так непопулярно?

Главная причина, по которой люди выбирали мясо рыбы, заключается в ее вкусовых качествах, хотя некоторые делают это по соображениям заботы о здоровье. С другой стороны, многие потребители говорят, что запах и иногда вкус рыбы — это существенные основания для того, чтобы не есть рыбу часто. Люди также сообщают о том, что испытывают затруднения с самостоятельным приготовлением рыбы, отчасти из-за ее костей. Другие факторы — удобство и цена. Готовые блюда из рыбы не настолько широко доступны, как блюда из курятины, говядины и свинины, плюс, рыба нередко дорогая. Подростки, которые едят рыбу в намного меньших количествах, чем взрослые, упоминают о ее запахе, как о главной причине неприятия (Вербеке и Вакиер, 2005).

Что полезного могут вынест из результатов этих исследований поборники вегетарианства? Вдобавок к фактам о страданиях, которые приходится переживать рыбам, активисты могут также упоминать о рисках для здоровья и подчеркивать скверный запах и наличие многочисленных мелких костей, характерных для рыбных блюд. Подобные отсылки помогут вдохновить большее число людей отказаться от мяса рыбы.

МЯСО 2.0

Что вегетарианцы и мясоеды на самом деле думают

о вегетарианских аналогах мяса

Вегетарианские аналоги мяса — это серьезный аспект. В индустриально развитых странах было бы намного меньше вегетарианцев, если бы не существовало вегетарианских бургеров, пирожков, хот-догов и тому подобных продуктов. Независимо от того, сделаны ли они из сои, пшеницы или, — как в случае с популярным европейским яством под названием Quorn — из грибка, эти продукты имеют нечто общее: их мясообразная текстура, вкус и аромат, удовлетворяющие даже самые плотоядные аппетиты.

Но насколько вегетарианские аналоги мяса популярны? Кто их ест? Какие типы вегетарианского мяса предпочитают всеядные? И, если вы соберетесь приготовить вегетарианское блюдо для друзей-мясоедов, то что именно, согласно результатам исследований, им с наибольшей вероятностью понравится?