Результаты лабораторного исследования проб мяса

Лабораторному анализу подвергается размороженное мясо, и мясо сомнительной свежести, по органолептическим показателям. При проведении лабораторного анализа, соблюдалась техника безопасности, все реакции были выполнены согласно методическим указаниям.

Результаты лабораторного анализа отображены в таблицах 3,4,5.

Таблица 3- Биохимический анализ мяса (говядина) на свежесть, за 2016 г.

Всего проб (n=440)	Экстракт	Ph	Р-я на пероксидазу	Реакция с сернокислой медью	Аминно- амиачный азот	Микроскопия
Свежее (n=428)	Фильтрат прозрачный	5,8±0,2	Положительно	Бульон прозрачный	Осадка нет	Един. м/о, в поле зрения
Сомнител. свежести (n=10)	Фильтрат мутный	6,3±6,4	Отрицательно	Сгусток	Помутнение, пожелтение осадок	Более 10 м.т.
Не свежее (n=2)	Фильтрат загрязнен	6,5	Отрицательно	Хлопья	Пожелтение, осадок	Более 30 м.т.

По данным таблицы 3 всего биохимическому анализу за 2016 год было подвергнуто 440 проб говядины. Установлено, что 428 проб соответствовали мясу свежему, т.е. вытяжка при экстракте из мяса была прозрачной, соломенно-желтого цвета, фильтровалась быстро. У всех проб свежего мяса ph соответствовало норме = 5,8±0,2. При проведении реакции с сернокислой медью, бульон сохранял свою прозрачность. При проведении реакции на пероксидазу, результат был положительный, т.е. вытяжка приобретала сине-коричневый цвет, который в течении 30 секунд переходил в буро-коричневый. Реакция на аминно-амиачный азот. В 428 пробах свежего мяса, наблюдалось, количество аминно-амиачного азота не более 80 мг/%. При проведении микроскопии мазков-отпечатков в пробах свежего мяса, микрофлору не обнаруживали или в поле зрения видны, единичные кокки и палочкообразные бактерии.

Пробы сомнительной свежести, 10 проб, также были исследованы, фильтрат мутноватый с замедленной фильтрацией. Мясо сомнительной свежести ph 6,3-6,4. Мясо сомнительной свежести, вытяжка приобретала сине-зеленый цвет, но только со временем приобретала буро-коричневый. В 10 пробах сомнительной свежести наблюдалось помутнение бульона, образование сгустка. Реакция на аминно-амиачный азот. В мясе сомнительной свежести, 10 проб, было замечено от 81 до 100 мг/%. В пробах сомнительной свежести, находили в среднем не более 30 микробных тел, хорошо заметны следы распада тканей, оттиск хорошо окрашен.

Несвежее мясо - мутный фильтрат, опалесцирует. У 2 проб не свежего мяса ph составил 6,5 и выше. Не свежее мясо, 2 пробы, цвет вытяжки не приобретал сине-зеленый цвет, вытяжка моментально приобретала буро-коричневый. В 2 пробах не свежего мяса, было замечено выпадение желеобразного осадка, появление хлопьев. В пробах не свежего мяса, 2 пробы, количество аминно-амиачного азота более 130мг/%. В не свежем мясе, обнаруживали свыше 30 микробов, оттиск четко виден на стекле, хорошо окрашен.

Таблица 4 - Биохимический анализ проб свинины, за 2016 г.

Всего проб (n=109)	Экстракт	Ph	Реакция на пероксидазу	Реакция с сернокислой медью	Аминно-амиачный азот	Микроскопия
Свежее(n=93)	Фильтрат прозрачный	5,8±0,2	Положительно	Бульон прозрачный	Осадка нет	Единичные м/о, в поле зрения
Сомнительной свежести (n=11)	Фильтрат мутный	6,3±0,3	Отрицательно	Сгусток,хлопья	Помутнение, пожелтение осадок	Более 10 м.т

В данной таблице 4 наглядно описан биохимический анализ проб свинины. Всего на исследование за 2016 год поступило 109 проб свинины, из них соответствовало свежему мясу 93 пробы свинины. 11 проб показали сомнительные результаты.

У мяса свежего рН составило 5,8±0,2. При исследовании реакции на пероксидазу, результат был положительным, т.е. цвет вытяжки не менялся, буровато-коричневый окраска. Реакция с сернокислой медью также указала свежесть мяса, то есть бульон был прозрачным. При реакции аминно-амиачным азотом, осадка не наблюдалось. При микроскопии наблюдались единичные микроорганизмы, находящиеся в поле зрения.

11 проб свинины сомнительной свежести показали следующие результаты при биохимическом анализе - ph составил 6,3±0,3, что превышет норму для свежего мяса. Реакция на пероксидазу дала отрицательный результат, что подтверждает сомнительность и не свежесть мяса. При исследовании реакции с сернокислой медью появились сгустки и хлопья. При определении аминно-амиачного азота появилось помутнение, пожелтение и осадок. При исследовании мазков из мяса в поле зрения микроскопа наблюдалось более от 10 до 20 микробных тел.

Таблица 5- Биохимический анализ проб мяса баранины, за 2016 г.

Всего проб (n=191)	Экстракт	Ph	Р-я на пероксидазу	Р-я с сернокислой медью	Аминно-амиачный азот	Микроскопия
Свежее (n=186)	Фильтрат прозрачный	5,8±0,2	Положительно	Бульон прозрачный	Осадка нет	Единичные м/о, в поле зрения
Сомнительной свежести (n=9)	Фильтрат мутный	6,3±0,3	Отрицательно	Сгусток,хлопья	Помутнение, пожелтение осадок	Более 30 м.т

Биохимическому анализу проб баранины за 2016 год было подвергнуто 191 проба. В процессе приготовления экстракта 186 проб соответствовали мясу свежему, т.е. вытяжка была прозрачной, соломенно-желтого цвета, фильтровалась быстро.ph соответствовало норме 5,8±0,2. При проведении реакции с сернокислой медью, пробы свежего мяса соответствовали норме, бульон сохранял свою прозрачность. Реакция на пероксидазу,в 186 пробах результат был положительный, вытяжка приобретала сине-коричневый цвет который переходил в буро-коричневый. Реакция на аминно-амиачный азот в пробах свежего мяса, количество аминно-амиачного азота не более 80 мг/%. При проведении микроскопии мазков-отпечатков в пробах микрофлору не обнаруживали или в поле зрения видны, единичные кокки и палочкообразные бактерии.

Пробы сомнительной свежести, 9 проб, также были исследованы, фильтрат мутноватый с замедленной фильтрацией. Ph 6,3-6,4. Мясо сомнительной свежести, вытяжка приобретала сине-зеленый цвет, но только со временем приобретала буро-коричневый.Бульон в пробах сомнительной свежести отражал помутнение бульона, образование сгустка Реакция на аминно-амиачный азот. В мясе сомнительной свежести, количество аминно-амиачного азота превышал от 81 до 100 мг/%. В пробах сомнительной свежести, находили в среднем не более 30 микробных тел ,хорошо заметны следы распада тканей, оттиск хорошо окрашен.

Не свежие пробы, не были зафиксированы.