Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированнымисроками годности
3.2.1. Производствопродукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологическогозаключения на указанную продукцию.
3.2.2. Производствопродукции должно осуществляться в организациях (в цехах):
- отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отраслипромышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на виддеятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное всоответствии с установленным порядком;
- располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающимтребованиям нормативной документации;
- имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующимигигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативнойдокументации;
- на которых организован производственный контроль в установленномпорядке.
ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
3.3.1. Дляскоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должныустанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность ибезопасность их для здоровья человека.
3.3.2. Хранение пищевыхпродуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующихпараметрах температуры, влажности и светового режима для каждого видапродукции.
3.3.3. Количествопродукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организацииторговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (дляпродуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения,достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всегосрока годности данного продукта.
3.3.4. Не допускаетсясовместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми купотреблению пищевыми продуктами.
ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
3.4.1. Условиятранспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждыйвид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов,действующих на соответствующем виде транспорта.
3.4.2. Транспортированиепищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортнымисредствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
3.4.3. Скоропортящиесяпродукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающимнеобходимые температурные режимы транспортирования.
3.4.4. Не допускаетсяперевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. Притранспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарногососедства.
3.4.5. Не допускаетсяперевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а такжесовместно с непродовольственными товарами.
3.4.6. Пищевые продукты,поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должнысопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность(удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, принеобходимости ветеринарное свидетельство).
3.4.7. Требования кпрохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающеготранспортирование пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должнысоответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли иобщественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья ипищевых продуктов.
Приложение 1
Условия хранения, сроки годности особоскоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*
| Наименование продукции | Срок годности | Часов/суток |
| Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки | ||
| Полуфабрикаты мясные бескостные | ||
| 1. Полуфабрикаты крупнокусковые: | ||
| мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки | часов | |
| полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке | -«- | |
| 2. Полуфабрикаты мелкокусковые: | ||
| бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) | -«- | |
| маринованные, с соусами | -«- | |
| 3. Полуфабрикаты мясные рубленые: | ||
| формованные, в т.ч. в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) | -«- | |
| комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением соевого белка) | -«- | |
| 4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): | ||
| вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями | -«- | |
| вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания | -«- | |
| 5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) | -«- | |
| 6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) | -«- | |
| Полуфабрикаты из мяса птицы | ||
| 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: | ||
| мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки) | -«- | |
| мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные | -«- | |
| 8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее | -«- | |
| 9. Фарш куриный | -«- | |
| 10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы | -«- | |
| 11. Наборы для студня, рагу, суповой | -«- | |
| Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов | ||
| 12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) | -«- | |
| 13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) | -«- | |
| 14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) | -«- | |
| 15. Блюда из мяса | ||
| 16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги | -«- | |
| 17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая | -«- | |
| 18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы | -«- | |
| 19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные | -«- | |
| 20. Паштеты из печени и/или мяса | -«- |
* Кроме п. п. 39- 42, 56.
Продолжение прилож. 1
| Кулинарные изделия из мяса птицы | ||
| 21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные | -«- | |
| 22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные | -«- | |
| 23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром | -«- | |
| 24. Пельмени, пироги из мяса птицы | -«- | |
| 25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных | -«- | |
| 26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов | -«- | |
| 27. Яйца вареные | -«- | |
| Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы | ||
| 28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТу: | ||
| высшего и первого сорта | -«- | |
| второго сорта | -«- | |
| 29. Колбасы вареные по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках: | ||
| высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов | суток | |
| первого сорта | суток | |
| второго сорта | суток | |
| 30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТу | часов | |
| 31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках | суток | |
| 32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | суток | |
| 33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) | часов | |
| 34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | суток | |
| 35. Колбасы ливерные, кровяные | часов | |
| 36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов | -«- | |
| 37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): | ||
| высшего сорта | -«- | |
| первого сорта | -«- | |
| 38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | суток | |
| Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них | ||
| Полуфабрикаты рыбные | ||
| 39. Рыба всех наименований охлажденная | часов при температуре 0-(-2)°С | |
| 40. Филе рыбное | -«- 0-(-2) °С | |
| 41. Рыба специальной разделки | -«- от -2 до +2°С | |
| 42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в т. ч. с мучным компонентом | -«- от -2 до +2°С | |
| 43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные | часов |
Продолжение прилож. 1
| Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой | ||
| 44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченая, фаршированная | -«- | |
| 45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги | -«- | |
| 46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения | -«- | |
| 47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски | -«- | |
| 48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) | -«- | |
| Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки | ||
| 49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) | -«- | |
| 50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки | -«- | |
| 51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. | -«- | |
| 52. Масло икорное, крилевое и др. | -«- | |
| 53. Раки и креветки вареные | -«- | |
| 54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.) | -«- | |
| Кулинарные икорные продукты | ||
| 55. Кулинарные изделия с термической обработкой | -«- | |
| 56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания | часов при температуре от -2 до +2°С | |
| 57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре | часов | |
| Молоко и молочные продукты*, сыры | ||
| 58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: | ||
| в потребительской таре | -«- | |
| во флягах и цистернах | -«- | |
| 59. Молоко топленое | суток | |
| 60. Жидкие кисломолочные продукты* | часов | |
| 61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями | -«- | |
| 62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока | -«- | |
| 63. Ряженка | -«- | |
| 64. Сметана и продукты на ее основе | -«- | |
| 65. Творог и творожные изделия | -«- | |
| 66. Творог и творожные изделия термически обработанные | суток | |
| 67. Продукты пастообразные молочные белковые | часов | |
| 68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги | -«- | |
| 69. Запеканки, пудинги из творога | -«- | |
| 70. Сыр домашний | -«- | |
| 71.Сыры сливочные | суток | |
| 72. Сыры мягкие и рассольные без созревания | суток | |
| 73. Масло сырное | часов | |
| Продукция детских молочных кухонь | ||
| 74. Кисломолочные продукты: | ||
| 74.1.Кефир: | ||
| в бутылках | часов | |
| в полимерной таре | -«- | |
| другие кисломолочные продукты | -«- | |
| 75. Творог детский | -«- | |
| 76. Творожные изделия | -«- |
* Сроки годности и условия хранениястерилизованных, ультро-высокотемпературно обработанных (УВТ) итермизированныхпосле фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретныевиды продукции.
** Сроки годностиконкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.
Продолжение прилож. 1
| 77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): | ||||
| в бутылках | -«- | |||
| в герметичной таре | суток | |||
| 78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе | часов | |||
| Овощные продукты | ||||
| Полуфабрикаты из овощей и зелени | ||||
| 79. Картофель сырой очищенный сульфитированный | -«- | |||
| 80. Капуста свежая зачищенная | -«- | |||
| 81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные | -«- | |||
| 82. Редис, редька обработанные, нарезанные | -«- | |||
| 83. Петрушка, сельдерей обработанные | -«- | |||
| 84. Лук зеленый обработанный | -«- | |||
| 85. Укроп обработанный | -«- | |||
| Кулинарные изделия | ||||
| 86. Салаты из сырых овощей и фруктов: | ||||
| без заправки | -«- | |||
| с заправками (майонез, соусы) | -«- | |||
| 87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т. д.: | ||||
| без заправки | -«- | |||
| с заправками (майонез, соусы) | -«- | |||
| 88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей | -«- | |||
| 89. Салаты и винегреты из вареных овощей: | ||||
| без заправки и добавления соленых овощей | -«- | |||
| с заправками (майонез, соусы) | -«- | |||
| 90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | -«- | |||
| 91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: | ||||
| без заправки | -«- | |||
| с заправками (майонез, соусы) | -«- | |||
| 92. Гарниры: | ||||
| рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное | -«- | |||
| овощи тушеные | -«- | |||
| картофель отварной, жареный | -«- | |||
| 93. Соусы и заправки для вторых блюд | -«- | |||
| Кондитерские и хлебобулочные изделия | ||||
| Полуфабрикаты тестовые | ||||
| 94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий | -«- | |||
| 95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий | -«- | |||
| 96. Тесто песочное для тортов и пирожных | -«- | |||
| Кулинарные изделия | ||||
| 97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: | ||||
| с творогом | -«- | |||
| с повидлом и фруктовыми начинками | -«- | |||
| 98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) | -«- | |||
| 99. Биточки (котлеты) манные, пшенные | -«- | |||
| Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки | ||||
| 100. Торты и пирожные: | ||||
| без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной | -«- | |||
| пирожное «Картошка» | -«- | |||
| с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой | -«- | |||
| 101. Рулеты бисквитные: | -«- | |||
| с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком | -«- | |||
| с творогом | -«- | |||
| 102. Желе, муссы | -«- | |||
| 103. Кремы | -«- | |||
| 104. Сливки взбитые | -«- | |||
| 105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: | ||||
| квас хлебный непастеризованный | -«- | |||
| квас «Московский» | -«- | |||
| 106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые | -«- | |||
Приложение 2
(справочное)
Термины и определения
Срок годности пищевых продуктов - ограниченный периодвремени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычнопредъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химическихпоказателей, в т. ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативнымидокументами требованиям к допустимому содержанию химических, биологическихвеществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов,представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствоватькритериям функционального предназначения.
Сроки хранения пищевых продуктов - период времени, втечение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/илитехнической документации, при соблюдении указанных в документации условийхранения (может не быть окончательным).
Условия хранения пищевыхпродуктов - оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажностьокружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (мерыпредохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохраненияцелостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущихпищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателейбезопасности. Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие длясохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимови правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям,приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.
К скоропортящимся относятся продуктыпереработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучныекремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы иотделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продуктыпереработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы,маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все видыпресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочныепродукты.
Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которыене подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации:молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы,морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественногопитания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные сприменением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессереализации упаковках.
К нескоропортящимся* относятся пищевыепродукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения присоблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус);сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %; хлебобулочныеизделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.
Пролонгированные сроки годности - сроки годности наскоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новымитехнологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствованиисуществующих технологий, продолжительность которых превышает установленнуюранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особоскоропортящихся продуктов).
Предприятия продовольственнойторговли - продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины,мелкорозничные предприятия независимо от ведомственной принадлежности и формсобственности, а также холодильники.
*За исключениемспециализированных продуктов для детского и диетического питания.
Библиографические данные
1. Федеральный закон «Окачестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ.
2. Федеральный закон«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ.
3. Федеральный закон «Овнесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите правпотребителей» и «Кодекс РСФСР об административных правонарушениях». 2001.
4. ПостановлениеПравительства Российской Федерации от 30 июля 1998 г. № 680. «О Государственнойсанитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации».
5. ПостановлениеПравительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. № 987 «Огосударственном надзоре и контроле в области обеспечения качества ибезопасности пищевых продуктов».
6. ПостановлениеПравительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. №988 «Огосударственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий».
7. ГОСТ Р51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей».
8. СП2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациямторговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
9. СанПиН2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценностипищевых продуктов».
10. МУК 4.2.727-99«Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов».
11. Методическиеуказания «По ускоренному определению сроков годности пищевых растительныхмасел», утвержденные заместителем Главного государственного санитарного врачаРФ № 1100 / 2261-98-115 от 23.09.98.
Содержание
| 1. Общие положения и область применения 2. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов 3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов 3.1. Требования к регламентации сроков годности 3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности 3.3. Требования к хранению пищевых продуктов 3.4. Требования к транспортированию пищевых продуктов Приложение 1 Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С* Приложение 2 (справочное) Термины и определения Библиографические данные |