Отбор проб для исследования

Кусковые продукты. Образцы вырезают стерильным ножом в объёме (массе), достаточном для проведения анализа в соответствии с нормативной документацией. У изделий с квадратной формой производят разрез к одной из граней. У изделий с прямоугольной производят разрез по продельной оси; у шарообразных изделий производят клинообразный разрез, направленный к центру.

Жидкие и полужидкие. Перед забором образца пробы тщательно перемешивают. Забор производят стерильной пипеткой или металлическим половником.

Сыпучие продукты. Перед забором образца пробы тщательно перемешивают стерильной мешалкой или половником.

Продукты смешанной консистенции. Пробы отбирают таким образом, чтобы в образец входили все компоненты в соотношении, соответствующем их содержанию в продукте.

Проведение анализа. Перед исследованием осматривают тару, проверяют герметичность (если тара оказывается негерметичной, консервы не подлежат оценке на промышленную стерильность) и термостатируют невскрытые консервы (для проявления жизнедеятельности мезофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов консервы термостатируют при 30-37 "С от 5 до 7 сут, а для проявления жизнедеятельности термофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов - при 55-62 °С не менее 3 сут). После этого приступают к вскрытию банок и посеву на соответствующие питательные среды с дальнейшей идентификацией. Для определения промышленной стерильности в каждой единице упаковки устанавливают присутствие (отсутствие) тех микроорганизмов, наличие которых оговаривает нормативная документация. Если такие требования отсутствуют, в консервах проводят выявление следующих микроорганизмов:

· в консервах группы А (мясные, рыбные и овощные с рН 4,2 и выше; фруктовые с рН 3,8 и выше; сгущённые стерилизованные молочные консервы) - мезофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов; должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А»;

· в консервах группы Б (неконцентрированные и концентрированные томатопродукты) - мезо-фильных анаэробных и молочнокислых бактерий, а также плесневых и дрожжевых грибов; должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Б»;

· в консервах группы В (слабокислые овощные маринады, салаты, винегреты и другие с рН 3,7-4,2) - мезофильных анаэробных и молочнокислых бактерий, а также плесневых и дрожжевых грибов; должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «В»;

· в консервах группы Г (квашеная капуста, овощные маринады с рН менее 3,7; фруктовые консервы с рН менее 3,8) - плесневых и дрожжевых грибов, молочнокислых бактерий; должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Г»;

· в консервах группы Е (пастеризованные газированные фруктовые соки и напитки с рН 3,7 и ниже) - ОМЧ, наличие плесневых, дрожжевых грибов, молочнокислых бактерий и БГКП; должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Д». Оценку результатов осуществляют по каждой упаковочной единице консервов отдельно. Если в нормативном документе на определённые виды консервов не приведены требования к видовому составу и количеству обнаруженных микроорганизмов, то при оценке руководствуются следующими указаниями.

Для групп А и Б допускается наличие бацилл группы В. subtilis, их количество не должно превышать 11 КОЕ в 1 г или 1 см3 продукта. Содержание клостридий (исключая С. botulinum и С. perfringens) не должно превышать одну клетку в 1 г или 1 см3 продукта (в детском питании наличие клостридий недопустимо). Также в продуктах этой группы не допускается наличие споронеобразующих бактерий, кокков, дрожжевых и плесневых грибов.

Для группы В допускается наличие газонеобразующих мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл (не более 90 КОЕ в 1 г или 1 см3 продукта), клостридий, исключая С. botulinum и С. perfringens (не более одной клетки в 1 г или 1 см3 продукта). В детском питании наличие клостридий недопустимо. В консервах не должны присутствовать спороне-образующие бактерии, кокки, дрожжевые и плесневые грибы.

Для группы Г недопустимо наличие споронеобразующих бактерий, кокков, дрожжевых и плесневых грибов.

Для группы Е - ОМЧ не должно превышать 50. В 1 см3 продукта не допускается наличие молочнокислых бактерий и дрожжей; допустимо присутствие плесневых грибов не более 5 КОЕ. Наличие БГКП в 1 л (дм3) продукта недопустимо.