Визуальный контроль рыбного сырья
Визуально отметить доброкачественность рыбного сырья, данные оформить в виде таблицы:
Таблица 1. Визуальная характеристика рыбного сырья
| Показатель | Характеристика |
| Консистенция | |
| Жабры | |
| Глаза | |
| Чешуя | |
| Брюшко |
Примечание. Обследование замороженного сырья проводят после его дефростации. У доброкачественной рыбы глаза прозрачные, чешуя блестящая, плотно удерживается на коже. Жабры красные, без запаха и слизи. Брюшко не вздутое. Мясо на ощупь плотное, упругое, от костей отделяется с трудом.
Определение качества рыбного сырья методом мазков-отпечатков
Ход определения
1. Кожу рыбы посередине спины или ближе к голове освободить от чешуи и прожечь раскаленным скальпелем.
2. Стерильным скальпелем вырезать кучек мяса рыбы площадью около 1,5 см2 и толщиной 1,5-2 мм. Этим кусочком мяса сделать отпечаток на предварительно обезжиренном предметном стекле.
3. Отпечаток высушить на воздухе и зафиксировать в пламени спиртовки.
4. Зафиксированный мазок окрасить метиленовым синим Лёффлера.
5. Мазок микроскопировать с иммерсией. Просмотреть под микроскопом не менее 10 полей зрения.
6. Для сравнения аналогично изготовить и микроскопировать мазок с поверхности рыбы.
7. Результат оформить в виде таблицы:
Таблица 2. Исследование мазков-отпечатков
| Наименование сырья | № пп. поля зрения | Количество микроорганизмов в поле зрения | |||
| всего | кокки | палочки | другие формы | ||
Примечание. В поле зрения микроскопа в мазках-отпечатках с тканей свежевыловленной рыбы микроорганизмы должны отсутствовать. В мазках задержанной, но пригодной к использованию рыбы могут содержаться единичные микроорганизмы, но не более 10 клеток микрококков и диплококков.
Мазки-отпечатки с поверхности рыбы: в поле зрения микроскопа обнаруживаются единичные микрококки и диплококки – сырье доброкачественное; от 10 до 30 микро- и диплококков - задержанное, но пригодное в пищу; более 30 клеток, в том числе большое количество спороносных бактерий – сырье непригодное к употреблению.
Определение количества МАФАнМ
Методколичественного определения МАФАнМ заключается в глубинном посеве разведений навески исследуемого сырья в питательный агар и полсчета всех выросших колоний после инкубирования посевов при температуре 300С в течение 72 ч..
Ход определения
1. Разлить в стерильные пробирки по 9 см3, во флаконы - по 90 см3 физраствора.
2. В предварительно профламбированную фарфоровую чашечку отвесить профламбированным шпателем 10 г пробы. Затем внести навеску во флакон с 90 см3 физраствора, перемешать и дать отстояться в течение 5 мин.
3. Надосадочную жидкость использовать для приготовления 2-го, 3-го, 4-го и 5-го десятикратных разведений исследуемой пробы.
4. По 1 см3 из 3-го, 4-го и 5-го разведений высеять в 2 параллельные (предварительно промаркированные) стерильные чашки Петри (посев начинать с большего разведения, что позволит использовать одну стерильную пипетку).
5. Внести расплавленный и остуженный до 400С РПА в чашки Петри с посевами.
6. После застывания агара в чашках посевы поместить в термостат при 300С на 72 ч.
7. Произвести учет колоний в чашках и оформить полученные данные в таблицу:
Таблица 3. Количество МАФАнМ в рыбном сырье
| Наименование сырья | Исследуемое количество, г | Количество колоний на РПА | Количество МАФАнМ, КОЕ/г | Нормативный показатель, КОЕ/г, не более | Заключение |
Определение наличия БГКП
Сущность метода заключается в посеве определенного количества исследуемого сырья в среду накопления, подращивания посевов при 370С в течение 24 ч с последующим пересевом на плотную питательную среду Эндо и дифференциацией выросших бактерий.
Ход определения
12. Использовать приготовленные разведения предыдущего определения.
13. Разлить в стерильные пробирки по 4 -5 см3 и во флаконы по 40-50 см3 среды Кода.
14. Из имеющихся разведений высеями по 1 см3 в предварительно промаркированные пробирки со средой Кода. Для посева 1 г материала во флакон со средой Кода внести 10 см3 исходного (первого) разведения. Посевы поместить в термостат при 370С на 18-24 ч.
15. Отметить наличие роста в посевах (кислота и газ, только кислота или только газ). Из пробирок с наличием роста сделать посевы штрихом на среду Эндо. Посевы поместить в термостат при 370С на 24 ч.
16. Отметить характер роста колоний на среде Эндо.
17. Определить оксидазную активность.
18. Определить грамотрицательные бактерии экспресс-методом. Для этого на предметное стекло нанести 1-2 капли 3%-ного раствора гидроксида калия, затем внести колонию, снятую петлей с поверхности плотной питательной среды, тщательно перемешать и петлю медленно приподнимать над каплей. Грамотрицательные бактерии тянутся за петлей на 0,5 - 2 см, грамположительные – за петлей не тянутся.
19. Полученные результаты оформить в таблицу:
Таблица. 4. Наличие БГКП в рыбном сырье
| Наименование сырья | Исследуемое количество, г | Рост на среде Кода | Рост на среде Эндо | Оксидаза | Окраска по Граму | Полученное значение | Нормативное значение | Заключение |
Вывод. Сделать общий вывод о качестве сырья по исследованным микробиологическим показателям.
Контрольные вопросы. 1. В соответствии с какими документами осуществляют микробиологический контроль рыбного сырья?. 2. С какой периодичностью контролируют поступающее на предприятие рыбное сырье? 3. По каким микробиологическим показателям контролируют рыбное сырье? 4. Как осуществляется визуальный контроль рыбного сырья? 5. Как производится оценка качества рыбного сырья методом мазков-отпечатков? 6. Как производится отбор проб рыбного сырья для микробиологических посевов? 7. Как производится подготовка к микробиологическому анализу проб рыбного сырья? 8. Как подготавливают лабораторную посуду для проведения микробиологических анализов? 9. Какие среды и реактивы используют для определения БГКП в рыбном сырье? 10. Как контролируют условия хранения сырья на рыбообрабатывающих предприятиях?
Лабораторная работа № 3