Товароведная оценка качества свежих овощей (на примере капусты, лука, томатов).

При идентификации хозяйственно-ботанических сортов белокочанной капусты учитывают следующие признаки: форму, массу и плотность кочана, размер кочерыги, срок созревания и лежкость, вкусовые качества, содержание витамина С, назначение.

По плотности кочаны белокочанной капусты могут быть плотными, средней плотности и рыхлые. Плотные кочаны имеют более нежные листья, устойчивы к механическим повреждениям, меньше теряют воды, бы­стрее охлаждаются и лучше сохраняются. Рыхлые кочаны небольшой массы характерны для ранних сортов капусты, для них свойственны удовлетворительная лежкость и транспортабельность. Сорта поздних сроков созревания отличаются хорошей плотностью кочанов, транспорта­бельностью и лежкостью.

Размер кочерыги влияет на выход шинкованной и рубленой капусты при квашении, капуста с глубоко расположенной кочерыгой при прорастании быстрее растрескивается.

При идентификации хозяйственно-ботанического сорта репчатого лука определяют следующие признаки: массу и форму луковицы, окраску сочных и сухих чешуи, плотность луковицы, острота вкуса, срок созревания и сохраняемость.

Форма репчатого лука определяется по отношению высоты луковицы к ее поперечному диаметру, т.е. индексом нормы. Различают лук плоской (индекс 0,5-0,75), плоскоокруглой (индекс 0,8-0,9), округлой (индекс 0,95-1,1), овальной (индекс 1,2-1,5) и удлиненной формы (индекс более 1,5).

По массе луковицы могут быть мелкими - массой до 50 г, средними .-60-120 г, крупными - более 120 г; по окраске сухих чешуи - белыми, желтыми, желто-коричневыми, красно-фиолетовыми.

Согласно стандарту качество томатов зависит от назначения, большую роль при определении качества играет степень зрелости.

Плоды зеленой степени зрелости - полностью сформировавшиеся, зеленой окраски с плотной мякотью и без признаков ослизнения отгрузке не подлежат, а используются в местах заготовок для соления.

Плоды молочной степени зрелости имеют светло-зеленую с беловатым оттенком окраску, светло-зеленую мякоть и ослизнение вокруг семян. Содержание плодов молочной степени зрелости в местах назначения в летний период должно быть не более 10% от массы партии.

Бурая степень зрелости - плоды плотные, с глянцевым блеском, частичными или полностью бурыми разливами на поверхности плода с признаками розовой окраски у вершины. Мякоть плода белесовато-бурая, со светло-розовыми пятнами. Семенная камера полностью заполнена ослизненной плацентой вокруг семян.

Плоды розовой и красной степени зрелости - плоды соответствующей окраски, плотные, с ненарушенными семенными камерами.

Перезревшие плоды - мягкие с цельной кожицей, с нарушенными семенными камерами и свободно перемещающимися мякотью и семенами.

При проведении анализа средней пробы капусты необходимо учитывать следующую информацию.

Во время осенне-зимних перевозок автотранспортом в партии капусты допускаются кочаны с легкой подморозкой (до четырех облегающих листьев).

При приемке среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой капусты у кочанов зачищают 2-4 неплотно прилегающих листа, удаляют часть коче­рыги, превышающую 3 см, но не более 7 см, и определяют как отход, учитывая отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100 %.

Внешний вид, запах, вкус, наличие поврежденных и загрязненных кочанов определяют органолептически, каждую фракцию взвешивают и вычисляют ее содержание по отношению к массе объединенной пробы.

Нестандартными считаются кочаны проросшие, менее установленной массы, треснувшие, рыхлые, пораженные точечным некрозом со слабой пергаментностью внутренних листьев.

К отходам относят кочаны, проросшие с цветочными стеблями, пораженные точечным некрозом в сильной степени, промороженные, запаренные, тумачные, гнилые, с наличием живых личинок и их экскрементов сформировавшиеся (при надавливании на верхнюю часть сжимаются) до основания.

Отборная капуста должна иметь плотные кочаны массой не менее 1,0 кг с механическими повреждениями на глубину не более 1-2 облегающих листьев.

Другие повреждения в отборной капусте не допускаются.