Глава 1 Физиологические нормы потребления основных и незаменимых факторов питания
Содержание
Введение 3
Глава 1 Физиологические нормы потребления основных и незаменимых факторов питания 4
1.1 Особенности питания женщин 60 лет 4 1.2 Физиологическая роль и потребность в основных макро- и микронутриентах 6
Глава 2. Разработка рациона питания для женщины 60 лет 10
2.1 Исследование рациона для пожилых людей 10
Заключение 43
Список литературы 44
Введение
Питание один из важнейших процессов в жизни человека. Пища наряду с кислородом служит важнейшим биологическим фактором жизнеобеспечения, влияющим как на здоровье, так и на работоспособность. Пищевые вещества необходимы для снабжения энергией всех процессов жизнедеятельности, обновления структур клеток, тканей, а также для функций сложных физиологических систем. Рациональное питание гарантирует повышенную работоспособность, производительность труда. Не сбалансированность и пренебрежение к питанию оказывает пагубное влияние на здоровье, приводит к развитию целых заболеваний.
Целью данной работы составление недельного рациона питания с учетом физиологических особенностей неработающей женщины 60 лет.
Глава 1 Физиологические нормы потребления основных и незаменимых факторов питания
1.1 Особенности питания женщин 60 лет
Основные принципы питания пожилых людей:
· соответствие между фактическими затратами энергии и ее поступлением с пищей;
· профилактическая направленность питания с целью предупреждения и замедления развития атеросклероза, ишемической болезни сердца, артериальной гипертензии, сахарного диабета, желчнокаменной болезни, остеопороза, онкологических заболеваний и другой распространенной в старости патологии;
· соответствие химического состава рациона возрастным изменениям обмена веществ и функций органов и систем;
· использование легкоперевариваемых продуктов питания;
· включение в рацион продуктов, умеренно стимулирующих секреторную и двигательную функцию органов пищеварения;
· использование продуктов, нормализующих состав кишечной микрофлоры;
· общее разнообразие продуктового набора;
· индивидуализация питания с учетом особенностей обмена веществ конкретного человека, состояния его здоровья, привычек в питании.
Энергетическая потребность организма с возрастом уменьшается, поскольку снижается интенсивность обмена веществ и уровень физической активности. Стареющий организм более чувствителен к избыточному питанию, чем молодой. Переедание не только приводит к ожирению, в результате избыточного поступление пищи в организме накапливаются продукты обмена, провоцирующие многие болезни.
Снижение энергоценности достигается за счет уменьшения квоты рафинированных углеводов, кондитерских и мучных изделий, животных жиров, жирных мясных продуктов. Критерием энергетического соответствия питания потребностям организма является стабильность массы тела.
Потребность в белках в старости снижается, так как уменьшается интенсивность их самообновления. Однако пищевая белковая недостаточность усугубляет возрастные изменения и более быстро, чем в молодом возрасте, снижает сопротивляемость организма к инфекциям. В то же время избыток протеинов повышает нагрузку на печень и почки, способствуя развитию атеросклероза [2].
1.2 Физиологическая роль и потребность в основных макро- и микронутриентах
Потребность в белках у пожилых составляет 1 г/кг массы тела. Суточная потребность в белках у неработающих пожилых женщин в среднем 55 г. В старости целесообразно уменьшить долю животных белков до 50 % от их общего количества, отдавая предпочтение продуктам невысокой жирности, нерыбным морепродуктам.
Содержание жиров в рационе не должно превышать 0,8-1,0 г/кг нормальной массы тела. Для пожилых женщин рекомендуется в среднем соответственно 60 г в день.
Ограничению подлежат животные жиры, особенно тугоплавкие, входящие в состав мяса и колбас жирных сортов, а также говяжий, бараний и кулинарные жиры. Молочные жиры обладают легкой усвояемостью, содержат лецитин и жирорастворимые витамины, поэтому на их долю отводится до 1/3 всех жиров рациона.
Не менее 30 % должны составлять растительные масла (20 г/сут.). Предпочтение отдают нерафинированным растительным маслам, содержащим такие важные для пожилых людей вещества, как фосфатиды, ситостерины, витамин Е. Лучше включать растительные масла в натуральном виде (заправлять салаты, винегреты, каши). Однако избыточное потребление растительных масел не допускается из-за высокой энергоценности и возможности накопления в организме токсических продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот.
Ограничивают в питании холестерин, но не исключают продукты, одновременно богатые им и антисклеротическими веществами (лецитин, витамины и др.), например, печень, икру рыб. Яйца подлежат ограничению (2-4 штуки в неделю), так как они содержат много нуклеиновых кислот и холестерина.
Содержание углеводов в рационе для пожилых женщин должно составлять в среднем соответственно 250 г в день. Вклад углеводов в энергоценность рациона — 58-60 %.
В качестве источников углеводов предпочтительны продукты, богатые крахмалом и пищевыми волокнами: хлеб из муки грубого помола и отрубной, крупа из цельного зерна, овощи, фрукты, ягоды. Пищевые волокна необходимы для улучшения двигательной функции ЖКТ и желчеотделения, так как в старости нередки запоры и застойные явления в желчном пузыре. Пищевые волокна способствуют выведению из организма холестерина.
В рационе ограничивают легкоусвояемые углеводы, прежде всего сахар, сладкие блюда, кондитерские изделия. Содержание их не должно превышать 10-15 % от общего количества (30-40 г/сут.), а при склонности к ожирению — 5—10 %. Это объясняется возрастным снижением выносливости к глюкозе, связанной с деятельностью поджелудочной железы, усилением образования жира и холестерина из легкоусвояемых углеводов, их неблагоприятным влиянием на сердечно-сосудистую систему пожилых и старых людей.
Рекомендуется частичная замена сахара ксилитом, обладающим кроме сладкого вкуса желчегонным и послабляющим действием. Из группы легкоусвояемых углеводов должны преобладать лактоза и фруктоза (молочные продукты, фрукты, ягоды).
В старости часто наблюдается повышение минерализации одних тканей на фоне снижения содержания минеральных веществ и интенсивности их обмена в других.
Результатом недостатка кальция в питании или избытка пищевых веществ, ухудшающих его усвоение (фитины зерновых и бобовых продуктов, щавелевая кислота, жиры), является выведение кальция из костей. В сочетании с белковой недостаточностью это приводит к пористости и ломкости костей (старческий остеопороз). Усвоение кальция нарушает избыток фосфора, поэтому важно их оптимальное соотношение. Суточная потребность в кальции у старых людей — 1 г, а в фосфоре— 1,5 г.
Магний целесообразно увеличивать в питании пожилых людей до 0,5-0,6 г/сут. Магний обладает антиспастическим действием, стимулирует опорожнение кишечника и желчеотделение.
Калий способствует выведению из организма воды и хлорида натрия, а также усиливает сердечные сокращения. Этот элемент содержится практически во всех продуктах, однако в пожилом возрасте наиболее приемлемыми источниками являются картофель, курага, инжир. Суточная потребность в калии составляет 3-4 г.
В пожилом возрасте часто отмечаются железодефицитные анемии. Зачастую их причиной является преобладание в рационе молочных и растительных продуктов. Первые бедны железом, а из растительных продуктов железо усваивается плохо. Лучшими источниками усвояемого железа для рассматриваемой категории людей служат мясо, яичный желток, ржаной хлеб, крупы, сухофрукты. Потребность в железе — 10-15 г/сут.
Поваренная соль ограничивается до 5-6 г/сут., так как она задерживает жидкость в организме, повышает артериальное давление и способствует возникновению отеков. Ограничение соли достигается за счет уменьшения потребления соленых продуктов.
В целом для пожилых людей желательно преобладание щелочных элементов за счет введения в рацион молока и молочных продуктов, картофеля, овощей и фруктов в соответствии с возрастными нормами питания.
Физиологическое старение сопровождается изменением обмена ряда витаминов. В питании обязательно должны присутствовать витамины, обладающие липотропными свойствами и тормозящие формирование атеросклероза (В6, Е, F, холин, инозит, пантотеновая и фолиевая кислоты); витамины-антиоксиданты, препятствующие перекисному окислению липидов и ожирению печени (Е, С, β-каротин). Содержание витамина С в суточном рационе составляет 70-80 мг, желательно в комплексе с рутином, способным снижать артериальное давление и мобилизовать защитные силы организма.[7]
Рекомендуемые нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для женщин пожилого (старше 60 лет) возраста в сутки [4] представлены соответственно в таблицах 1,2,3,4 и 5.
Таблица 1
Физиологические нормы потребления в энергии и пищевых веществах
| Энергия, ккал | Белки | Липиды | Углеводы | |||||
| Животного происхождения | Растительного происхождения | |||||||
| г | % от ккал | г | % от ккал | г | % от ккал | г | % от ккал | |
| 30,5 | 30,5 |
Таблица 2
Уровень суточной потребности в водорастворимых витаминах
| В1, мг | В2, мг | РР, мг | В5, мг | В6, мг | Н, мкг | В9, мкг | В12,мкг | С, мг |
| 1,5 | 1,8 | 5,0 | 2,0 | 3,0 |
Таблица 3
Уровень суточной потребности в жирорастворимых витаминах
| А, мкг рет. экв. | D, мкг | E, мг ток. экв. | K, мкг |
| 15,0 |
Таблица 4
Уровень суточной потребности в макроэлементах
| Кальций, мг | Фосфор, мг | Магний, мг | Калий, мг | Натрий, мг | Хлориды, мг |
Таблица 5
Уровень суточной потребности в микроэлементах
| Железо, мг | Цинк, мг | Йод, мг | Медь, мг | Селен, мкг | Хром, мкг | Фтор, мг |
| 18,0 | 12,0 | 0,15 | 1,0 | 55,0 | 50,0 | 4,0 |
Глава 2. Разработка рациона питания для ( указать группу физической нагрузки, куда входит человек заданный преподавателем, Пример: для пенсионерки 60 лет) ( указать группу физической нагрузки, куда входит человек заданный преподавателем)
В пожилом возрасте питание должно быть регулярным, исключаются длительные интервалы между приемами и обильный прием пищи. Такой режим наиболее рационален, он предупреждает перенапряжение пищеварительной системы, стимулирует отделение пищеварительных ферментов и улучшает усвоение пищи.
При составлении рациона питания особое внимание следует обратить на правильность подбора блюд и пищевых продуктов по отдельным приемам пищи.
Завтрак - первый прием пищи после сна, который должен обеспечивать человека необходимым энергетическим материалом и пищевыми компонентами.
Утром, в связи с понижением аппетита после сна, завтрак целесообразно начинать с закусок, которые возбуждают секрецию пищеварительных соков.
Затем должно следовать блюдо, являющееся основным источником энергии и пищевых веществ и не требующей длительного приготовления.
Завтрак может быть бутербродным, а также включать отдельные гастрономические продукты - колбасу, яйца, сливочное масло и т.п.
Обязательным для завтрака является включение горячих напитков (чай, кофе, какао), которые оказывают тонизирующее действие.
Обед - представляет основной прием пищи.
Обед должен начинаться с овощной закуски для возбуждения аппетита и секреторной деятельности пищеварительного аппарата.
Затем следует жидкое первое блюдо, которое за счет содержания экстрактивных веществ стимулирует сокоотделение и подготавливает органы пищеварения к приему второго блюда.
Второе блюдо должно быть богато белком (мясное или рыбное) с овощным или крупяным гарниром.
Завершать обед следует сладким напитком, для чего рекомендуются такие холодные напитки как компот, кисель, сок и т.д., которые обладают свойством тормозить секрецию пищеварительных соков. Исключают горячие сладкие напитки, т.к. они обладают возбуждающим секрецию свойством.
Ужин - должен включать легко переваривающиеся блюда. Это необходимо для того, чтобы переваривание пищи не затягивалось слишком долго, особенно, в желудке. Следует, чтобы до сна пища перешла из желудка в кишечник, где процессы переваривания в значительно меньшей степени, чем в желудке, сопровождаются возбуждением коры головного мозга.
Рекомендуется на ужин легко переваривающиеся блюда из рыбы, молочных продуктов, яиц, овощей. Жареные блюда, порционное мясо долго задерживается в желудке, поэтому они не должны включаться в меню ужина.
Не рекомендуется на ужин очень жирная пища (рыбные консервы, свинина и т.п.), т.к. жиры перевариваются медленно, а продукты расщепления жиров поступают в кровь во время сна. Это приводит к ухудшению снабжения тканей кислородом, ускорению свертывания крови, образованию тромбов, что является причиной развития сердечно-сосудистых заболеваний. Исключаются из меню ужина блюда и продукты, возбуждающие ЦНС. В качестве напитков на ужин лучше использовать некрепкий чай, молоко или молочные напитки. Не рекомендуется включать в ужин тонизирующие напитки(кофе, какао). [2]
Распределение пищевого рациона на приемы пищи представлено в таблице 6.
Таблица 6
Распределение калорийности пищи по отдельным приемам
| Прием пищи | Калорийность от общей калорийности рациона (1975ккал) | |
| % | Ккал | |
| Завтрак | ||
| Обед | ||
| Ужин |
Понедельник Таблица 7
| Прием пищи | Наименование продукта | Масса, г | Калорийность, ккал на 100 г продукта | Калорийность, ккал в съеденном продукте |
| Завтрак | Каша пшенная с тыквой | 98,3 | 196,6 | |
| Бутерброд с сырокопченой колбасой | 351,8 | 299,1 | ||
| Кофе растворимый с сахаром | 29,4 | 64,7 | ||
| Обед | Винегрет | 35,4 | 39, 0 | |
| Щи из квашеной капусты | 38,9 | 116,7 | ||
| Макароны отварные | 49,7 | 74,6 | ||
| Бифштекс рубленный | 166,0 | 141,1 | ||
| Соус томатный | 123,1 | 18,5 | ||
| Компот из свежих яблок и вишен | 107,2 | 214,4 | ||
| Хлеб ржаной формовой | 45,3 | |||
| Ужин | Гороховое пюре | 86,2 | 129,3 | |
| Соус грибной | 155,2 | 23,3 | ||
| Чай с лимоном и мятой | 28,2 | 56,4 | ||
| Шоколадный пирог | 300,0 | 600,0 | ||
| Итого: | 1979,9 |
Понедельник Таблица 8
| Наименование продукта | Масса, г | Содержание пищевых веществ в продуктах, в 100 г продукта | Содержание пищевых веществ в продуктах, в потребляемом объеме | |||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |||
| Завтрак | Каша пшенная с тыквой | 3,70 | 2,29 | 16,75 | 7,40 | 4,58 | 33,5 | |
| Бутерброд с сырокопченой колбасой | 11,29 | 22,66 | 32,27 | 9,60 | 19,2 | 27,43 | ||
| Кофе растворимый с сахаром | 0,27 | 0,06 | 7,38 | 0,60 | 0,14 | 16,24 | ||
| Обед | Винегрет | 1,51 | 0,18 | 8,28 | 1,66 | 0,21 | 9,11 | |
| Щи из квашеной капусты | 3,10 | 1,80 | 2,74 | 9,30 | 5,40 | 8,22 | ||
| Макароны отварные | 1,46 | 0,81 | 9,65 | 2,20 | 1,22 | 14,48 | ||
| Бифштекс рубленный | 10,10 | 12,90 | 2,40 | 8,59 | 10,97 | 2,04 | ||
| Соус томатный | 9,90 | 5,00 | 10,1 | 1,48 | 0,75 | 1,52 | ||
| Компот из свежих яблок и вишен | 0,45 | 0,25 | 27,47 | 0,90 | 0,50 | 54,94 | ||
| Хлеб ржаной формовой | 6,60 | 1,20 | 41,80 | 1,65 | 0,30 | 10,45 | ||
| Ужин | Гороховое пюре | 5,08 | 2,40 | 13,77 | 7,62 | 3,6 | 20,66 | |
| Грибной соус | 3,26 | 11,87 | 9,57 | 0,49 | 1,78 | 1,44 | ||
| Чай с лимоном и мятой | 0,46 | 0,08 | 1,70 | 0,92 | 0,16 | 3,40 | ||
| Шоколадный пирог | 7,00 | 13,00 | 40,00 | 14,00 | 26,00 | 80,00 | ||
| Итого: | 66,44 | 74,74 | 284,42 |
Понедельник Таблица 9
| Наименование продукта | Масса, г | Содержание витаминов в продуктах, в потребляемом объеме | |||||||||||
| мг | мкг | ||||||||||||
| С | В1 | B2 | PP | B5 | B6 | A | E | B12 | D | H | |||
| Завтрак | Каша пшенная с тыквой | 5,74 | 0,2 | 0,26 | 0,86 | - | 0,26 | 0,82 | 0,94 | 0,42 | 0,04 | 3,46 | |
| Бутерброд с сырокопченой колбасой | - | 0,17 | 0,10 | 1,75 | - | 0,04 | 0,09 | 0,71 | - | 0,02 | 0,85 | ||
| Кофе растворимый с сахаром | - | - | 0,02 | 0,95 | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Обед | Винегрет | 17,88 | 0,04 | 0,03 | 0,55 | - | 0,09 | - | 0,07 | - | - | 0,14 | |
| Щи из квашеной капусты | 36,00 | 0,18 | 0,3 | 4,62 | - | 0,75 | 2,7 | 0,84 | 2,1 | - | 3,51 | ||
| Макароны отварные | - | 0,03 | - | 0,24 | - | 0,03 | - | 0,47 | - | - | 0,42 | ||
| Бифштекс рубленный | 0,00 | 0,07 | 0,17 | 5,78 | 0,60 | 0,43 | 0,00 | 0,68 | 3,06 | 0,00 | 3,57 | ||
| Соус томатный | 1,31 | 0,01 | 0,05 | 0,41 | 0,01 | 0,01 | 0,12 | 0,03 | 0,00 | 0,00 | 0,02 | ||
| Компот из свежих яблок и вишен | 19,34 | 0,04 | 0,02 | 0,54 | - | 0,10 | 0,08 | 1,22 | - | - | 0,54 | ||
| Хлеб ржаной формовой | - | 0,05 | 0,02 | 0,17 | - | - | - | 0,55 | - | - | - | ||
| Ужин | Гороховое пюре | - | 0,26 | 0,06 | 0,72 | - | 0,09 | - | 4,37 | - | - | 6,29 | |
| Соус грибной | 0,16 | 0,01 | 0,02 | 0,03 | - | 0,01 | - | 0,62 | 0,05 | 0,01 | 0,44 | ||
| Чай с лимоном и мятой | 17,14 | - | - | 0,04 | - | 0,02 | - | 0,20 | - | - | - | ||
| Шоколадный пирог | 0,58 | 0,22 | 0,28 | 1,96 | 0,00 | 0,38 | 0,30 | 1,48 | 0,28 | 0,54 | 5,84 | ||
| Итого: | 98,2 | 1,3 | 1,3 | 18,6 | 0,6 | 2,2 | 4,1 | 12,2 | 5,9 | 0,6 | 25,1 |
Понедельник Таблица 10
| Наименование продукта | Масса, г | Содержание минеральных веществ в продуктах, в потребляемом объеме | ||||||||||
| Макроэлементы | Микроэлементы | |||||||||||
| мг | мг | мкг | ||||||||||
| K | P | Mg | Na | Ca | Cl | Fe | Cu | Zn | I | |||
| Завтрак | Каша пшенная с тыквой | 337,52 | 186,78 | 49,74 | 61,3 | 154,08 | 406,76 | 1,02 | 103,22 | 1112,22 | 11,74 | |
| Бутерброд с сырокопченой колбасой | 166,00 | 118,90 | 24,04 | 508,69 | 15,20 | 418,50 | 1,44 | 37,24 | 377,49 | 1,74 | ||
| Кофе растворимый с сахаром | 0,46 | 9,99 | - | 0,26 | 4,31 | - | 0,29 | - | - | - | ||
| Обед | Винегрет | 341,13 | 44,96 | 19,53 | 264,00 | 31,61 | 25,30 | 0,77 | 49,43 | 274,31 | 2,75 | |
| Щи из квашеной капусты | 1089,45 | 307,95 | 65,55 | 293,50 | 57,36 | 141,60 | 2,56 | 104,5 | 3849,00 | 14,25 | ||
| Макароны отварные | 26,37 | 18,56 | 3,41 | 5,37 | 8,81 | 770,73 | 0,28 | 110,92 | 158,00 | 0,32 | ||
| Бифштекс рубленный | 394,83 | 228,23 | 26,78 | 82,45 | 16,15 | 917,15 | 3,40 | 104,83 | 3,94 | 9,52 | ||
| Соус томатный | 46,46 | 16,28 | 3,51 | 4,50 | 2,25 | 1,19 | 0,32 | 1,31 | 0,02 | 0,56 | ||
| Компот из свежих яблок и вишен | 435,34 | 30,00 | 25,48 | 38,44 | 40,12 | 7,08 | 2,06 | 90,96 | 338,70 | 3,22 | ||
| Хлеб ржаной формовой | 61,25 | 39,50 | - | 152,50 | 8,75 | - | 0,98 | 55,21 | 302,50 | 1,40 | ||
| Ужин | Гороховое пюре | 289,34 | 109,04 | 35,46 | 22,86 | 38,12 | 45,41 | 2,11 | 128,57 | 1053,98 | 1,68 | |
| Соус грибной | 19,61 | 12,22 | 1,93 | 6,24 | 15,10 | 13,88 | 0,03 | 2,73 | 58,26 | 1,13 | ||
| Чай с лимоном и мятой | 69,84 | 9,42 | 5,14 | 4,70 | 17,14 | 2,14 | 0,24 | 72,84 | 53,56 | - | ||
| Шоколадный пирог | 634,70 | 417,76 | 53,42 | 63,78 | 119,72 | 89,20 | 2,78 | 132,3 | 2299,96 | 8,46 | ||
| Итого: | 3912,3 | 1549,6 | 313,9 | 1508,6 | 528,7 | 2838,9 | 18,3 | 994,0 | 9881,9 | 56,8 |
Таблицы 7, 8, 9, 10 составить на каждый из день недели: вторник, среда, четверг, пятница, суббота и воскресенье
Далее все результаты по дням обобщить в ниже приведенных таблицах по калорийности и категориям пищевых веществ и
Таблица 35
Оценка общей калорийности
| День недели | Калорийность, ккал |
| Понедельник | 1979,9 |
| Вторник | 1976,9 |
| Среда | 1969,9 |
| Четверг | 2002,3 |
| Пятница | 1992,6 |
| Суббота | 1975,1 |
| Воскресение | 1976,6 |
Согласно методическим рекомендациям МР 2.3.1.2432 -08 [4], физиологическая норма потребностей в энергии для женщин старше 60 лет составляет 1975 ккал. Допустимы колебания в калорийности рациона ±10%. Соответственно, нижний допустимый предел составляет 1777 ккал, а верхний – 2172 ккал.
В составленном рационе, суточная калорийность всех дней недели соответствует данным рекомендациям.
Таблица 36
Оценка соотношения белков, жиров и углеводов
| День недели | Соотношение | ||
| Белки | Жиры | Углеводы | |
| Понедельник | 1,1 | 4,2 | |
| Вторник | 1,1 | 4,5 | |
| Среда | 1,1 | 4,6 | |
| Четверг | 1,1 | 4,6 | |
| Пятница | 1,0 | 4,1 | |
| Суббота | 1,1 | 4,6 | |
| Воскресение | 1,1 | 4,3 |
Согласно физиологическим нормам потребления соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1:1,1:4,6. В данном рационе ………….(сделать вывод типа: заметная нехватка углеводов в понедельник, пятницу и воскресение, чтобы увеличить количество углеводов, можно вне рациона употребить фрукты (яблоки, бананы, груши), орехи (кешью, арахис, фундук, грецкий орех), а так же можно небольшое количество шоколада, мармелада.
Таблица 37
Процентное соотношение суточного потребления минеральных веществ к нормам потребления
| День недели | Макроэлементы, % | Микроэлементы, % | ||||||||
| K | P | Mg | Na | Ca | Cl | Fe | Cu | Zn | I | |
| Понедельник | ||||||||||
| Вторник | ||||||||||
| Среда | ||||||||||
| Четверг | ||||||||||
| Пятница | ||||||||||
| Суббота | ||||||||||
| Воскресение |
Переизбыток суточной потребности таких макроэлементов, как калий и фосфор не имеет выраженных признаков. С нехваткой макроэлементов, натрия и хлора, достаточно ввести в состав блюд поваренную соль. Для устранения нехватки магния, кальция, цинка и йода, следует начать прием минеральных комплексов. По данным таблицы 37, поступление железа из блюд удовлетворяет суточной потребности в данном микроэлементе, но стоит учитывать усвояемость минерального элемента. Так из животных продуктов и рыбы всасывается 10-30% железа, из зерновых, бобовых, овощей и фруктов - 5-10%, из шпината и подобных продуктов - 1%. В итоге из рациона, содержащего животные и растительные продукты, усваивается 10% железа. А дополнительный прием препаратов кальция нарушает всасывание железа организмом. Но при этом железо снижает усвояемость меди. [8] Поэтому минеральные комплексы так же должны содержать так же и железо, и медь.
Таблица 38
Процентное соотношение суточного потребления витаминов к нормам потребления
| День недели | Витамины, % | ||||||||||
| С | В1 | B2 | PP | B5 | B6 | A | E | B12 | D | Н | |
| Понедельник | |||||||||||
| Вторник | |||||||||||
| Среда | |||||||||||
| Четверг | |||||||||||
| Пятница | |||||||||||
| Суббота | |||||||||||
| Воскресение |
Согласно полученным данным, наблюдается большое превышение нормы потребления витамина А, но следует учесть то, что для попадания витамина А или каротина в кровь, необходимо чтобы данный витамин соединился с желчью. Если в состав блюда входит мало жира, то выделяется мало желчи, что ведет к нарушению всасывания и потери до 90% каротина и витамина. Так же из растительной пищи усваивается примерно 30% бетта-каротина, и только половина бетта-каротина переходит в витамин. При этом даже поступивший в кровь витамин А, начинает быстро разрушаться, если в организме не хватает витамина Е. А если недостает витамина В4 (холин), то витамин А не запасается впрок.[1]
Превышение витамина С по некоторым дням, так же не значит что будет переизбыток. Так как данный витамин легко разрушается при кулинарной обработке, а именно постепенном повышении температуры, повторных разогреваниях блюд, варке с открытой крышкой, опускании овощей для варки в холодную, а не кипящую воду, при их переваривании при приготовлении и при окислении от воздействия кислорода воздуха. [3]. Для устранения нехватки витаминов рекомендуется принимать витаминные комплексы.
Заключение
С учетом задания курсовой работы разработано недельное меню для женщины 60 лет. Оценка его функциональной полноценности показало, что по уровню калорийности нет отклонений. Калорийность рациона выдержана в рамках физиологических потребностей. По гигиеническим рекомендациям соотношение белков, жиров, углеводов соответствует норме, за исключением понедельника, пятницы и воскресения. В эти дни следует вне рациона употребить углеводистую пищу. Содержание минеральных веществ в данном рационе относительно некоторых элементов, таких как йод, магний, кальций, натрий, цинк оказалось неудовлетворительным, но нехватку данных атовитов восполнит принятие минеральных комплексов. В части незаменимых веществ, таких как водо- и жирорастворимые витамины, исследуемые витамины находятся в пределах 30-50% от суточной потребности, исключение составляют витамины В5 и D. Их нехватку так же восполнит принятие витаминных комплексов.
Список литературы
1. Бахметьева И.А.Энциклопедия домашнего хозяйства 2 том / И.А. Бахметьева,
С.А. Сурова. – М.: СП «Квадрат», 1993 – 588 с.
2. Дроздова Т.М. Физиология питания / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский и др.
Новосибирск:Сибирское университетское изд., 2007 – 315 с.
3. Книга о вкусной и полезной пищи / под ред. И.К. Сиволап, О.П. Молчанова,
Д.И. Лобанова и др. – М.: Пищпромиздат, 1954 – 400 с.
4. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для
различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08. – М., 2008. – 39 с.
5. Таблицы калорийности и химического состава продуктов питания, режим
доступа: http://health-diet.ru/table_calorie/, свободный. – Даты обращения: 18.11.2013, 19.11.2013, 24.11.2013, 6.12.2013, 7.12.2013, 14.12.2013.
6. Таблицы калорийности и химического состава продуктов питания, режим
доступа: http://edimka.ru/tables/a-4, свободный. – Даты обращения: 13.11.2013, 14.11.2013, 18.11.2013, 19.11.2013, 23.11.2013, 24.11.2013, 6.12.2013, 7.12.2013,14.12.2013
7. Теплов,В.И. Физиология питания / В.И Теплов., В.Е Боряев. – М.: Дашков и
К,2010 – 245 с.
8. Характеристика микроэлемента - железа режим доступа:
http://www.intelmeal.ru/mineral/mineral_Fe.php, свободный. – Дата обращения: 14.12.2013