Контроль консервов после стерилизации
Консервы после стерилизации контролируют с целью установления промышленной стерильности. Метод определения промышленной стерильности основан на определении внешнего вида и герметичности консервов, выявления в продукте жизнеспособных мезофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов, выявлении единичных клеток в консервированном продукте при микроскопировании.
2.1. Определение жизнеспособных микроорганизмов. Метод основан на установлении отсутствия жизнеспособных МАФАнМ и мезофильных анаэробных микроорганизмов (МАнМ) путем культивирования в путем культивирования в питательных средах.
Ход определения
1. Консервы осмотреть, подвергнуть санитарной обработке, определить герметичность.
2. Консервы термостатировать при 300С в течение 5 суток, затем выдержать 1 сутки при комнатной температуре.
3. Подготовить рабочее место. Вскрыть консервную банку с соблюдением правил стерильности.
4. Для выявления жизнеспособных МАФАнМ в каждую из двух пробирок, содержащих 5-6 см3 питательной среды с 1% глюкозы, внести по 1см3 (или 1 г) консервированного продукта.
5. Для выявления жизнеспособности МАнМ на дно каждой из двух пробирок с регенерированной средой Китт-Тароцци с высотой столбика 10-11 см внести по 1см3 (или 1 г) исследуемого продукта. Сразу после посева на поверхность жидкой среды Китт-Тароцци наслоить стерильное вазелиновое масло высотой столбика 2 см.
6. Все посевы термостатировать при температуре 300С до появления видимых признаков роста, но не менее 5 суток. При отсутствии роста в посевах сделать вывод о промышленной стерильности исследуемых консервов.
7. При наличии роста в посевах изготовить мазки, окрасить их по Граму, микроскопировать с иммерсией. По результатам микроскопирования сделать заключение о несоответствии консервов требованиям промышленной стерильности или о необходимости проведения дальнейших исследований для идентификации культур бацилл и клостридий и их количественного определения в консервах.
8. Результаты оформить в таблицу:
Таблица 3. Определение жизнеспособных микроорганизмов в готовых консервах
| Наименование консервов | Исследуемое количество, 1см3 (или 1 г) | Наличие роста МАФАнМ | Наличие роста МАнМ | Микроскопирование | Заключение |
2.2. Определения микробных клеток в консервированном продукте. Метод основан на микроскопировании окрашенного по Граму препарата и подсчете количества обнаруженных микроорганизмов в не менее 10 полей зрения.
Ход определения
1. Изготовить препарат консервированного продукта. При наличии жировых включений на остывшее после фиксирования предметное стекло нанести каплю ксилола и сразу удалить ее фильтровальной бумагой.
2. Окрасить препарат по Граму.
3. Микроскопировать препарат с иммерсией, просмотреть не менее 10 полей зрения
4. Результаты оформить в таблицу:
Таблица 4. Микроскопирование консервированного продукта
| № пп. поля зрения | Количество микроорганизмов в поле зрения | Заключение | |||
| всего | Гр+ | Гр- | споры | ||
Вывод.Сделать общий вывод о промышленной стерильности консервов.
Контрольные вопросы. 1. Что включает в себя микробиологический контроль консервного производства? 2. По каким микробиологическим показателям контролируют полуфабрикаты в процессе производстве консервов? 3. По каким микробиологическим показателям контролируют консервы перед стерилизацией? 4. Как производится отбор проб консервов перед стерилизацией и подготовка их к микробиологическим исследованиям? 5. Какие меры предпринимают на производстве в случае выявления повышенной микробиальной обсемененности консервов перед стерилизацией?. 6. В чем заключается сущность метода определения промышленной стерильности консервов? 7. Как осуществляется отбор проб консервов для определения промышленной стерильности и как устанавливается герметичности тары? 8. Как производится термостатирование консервов перед микробиологическими исследованиями? 9. Как производится подготовка бокса для исследований и асептическое вскрытие консервных банок? 10. Как производится оценка результатов микробиологических анализов?
Лабораторная работа № 8