Органолептическое определение качества
Мяса и рыбы
Органолептическим методом исследуют качество продукта при помощи органов человеческих чувств: обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Этот способ имеет решающее значение при приемке груза к перевозке.
При органолептической оценке свежести мяса учитывают (определяют): наружный вид, консистенцию, запах, качество жира, костного мозга, сухожилий, костных суставов; качество бульона. Характеристика этих показателей дана в таблице 2.1.
При органолептической оценке свежести рыбы учитывают (определяют): цвет жабр и мяса, консистенцию мяса, состояние глаз, запах мяса и головы рыбы. Характеристика показателей качества рыбы приведена в таблице 2.2.
Оценка пищевой безвредности и вкусовых достоинств продукта производится органолептически по строго определенной схеме и единообразной методике для получения сравниваемых данных:
- при внешнем осмотре мяса отмечают все заметные невооруженным глазом особенности пробы: механическое загрязнение, пятна, инородные тела, плесень, ослизнение, а при осмотре рыбы - желтоватый налет на поверхности кожи, рваное брюшко, опавшие глаза;
- особенно тщательно отмечается ненормальная окраска мяса, а также жира и жировых прослоек; у рыбы - потемнение брюшка, побледневшие жабры;
- запах мяса и рыбы определяется не только с поверхности, но и в глубине при разрезе, особенно у костей. Незначительные признаки неприятного запаха обнаруживаются при помощи нагретого ножа, воткнутого в толщу мяса, на поверхности вынутого ножа устанавливают усиление неприятного запаха.
У рыбы устанавливают неприятный запах также, кроме того, на жабрах.
Таблица 2.1
Характеристика органолептических показателей мяса
| Показатели | Охлажденное | Мороженое | Оттаявшее дефростированное | Повторно замороженное |
| Внешний вид и цвет | Мясо с поверхности туши имеет сухую корочку подсыхания. Цвет корочки бледно-розовый или бледно-красный. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный | Поверхность туши нормального цвета, с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется пятно ярко-красного цвета | Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый. Поверхность разруба ровная, сильно влажная, смачивает пальцы; с мяса стекает мясной сок красного цвета | Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый. Поверхность разруба желто-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа цвет не изменяется |
| Консистен ция | На разрезе мясо плотное и эластичное. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается | Мясо твердое, как лед: при постукивании твердым предметом издает ясный звук | Мясо неэластичное; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Консистенция тестообразная | То же, что и у мороженного мяса |
| Запах | Приятный и характерный для каждого вида мяса | В замороженном состоянии мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется характерный для данного вида мяса запах, без характерного запаха созревшего мяса | Характерный для каждого вида мяса запах без характерного запаха созревшего мяса | То же, что и у мороженого мяса |
| Жир | Жир крупного рогатого скота имеет белый, желтоватый цвет. Консистенция твердая, при раздавливании крошится. Отсутствует запах прогоркания или осаливания Жир мелкого рогатого скота белого цвета, плотный. Отсутствует запах прогоркания или осаливания | Цвет жира крупного рогатого скота от белого до светло-желтого, у свиней и мелкого рогатого скота белый. Не учитывается | Жир частью окрашен в ярко-красный цвет, мягкий, водянистый. Не учитывается | Жир кирпичного цвета. В остальном то же, что и у мороженого мяса. Не учитывается |
| Костный мозг | Заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета. На изломе блестящий, не остается от краев кости | Сухожилия плотные, белого цвета с серовато-желтоватым оттенком | Сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет | Сухожилия окрашены в ярко-красный цвет |
| Сухожилия и суставы | Сухожилия упругие, плотные; суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачная | |||
| Бульон при варке | Прозрачный, допускается легкая опалесценция, ароматный; с приятным запахом; на поверхности собираются большие скопления жира; вкус жира нормальный | Бульон мутный, с обилием серо-красной пены; не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного созревшего мяса |
Таблица 2.2
Характеристика органолептических показателей качества рыбы
| Предмет исследования | Рыба вполне доброкачественная | Рыба пониженного качества | Рыба, непригодная в пищу |
| ВНЕШНИЕ ПРИЗНАКИ | |||
| Голова | Рот сомкнут, глаза чистые бледные, выпуклые, с прозрачной роговицей; щечки и челюсти бледные; жаберные крышки плотно прилегают к жабрам; жабры с тягучей, чистой и прозрачной слизью, чистого ярко-красного цвета, без запаха или с легким запахом сырости | Рот приоткрыт; глаза впалые, тусклые, бледно-розовые или бледно-красные с тусклой роговицей; щечки и челюсти бледно-розовые, местами бледно-красные; жаберные крышки неплотно прилегают, отходят от жабр; на жабрах тусклая размякшая слизь; ее много, местами она красного цвета с отчетливым запахом сырости или легким кислым запахом | Рот разинут, глаза вываливаются, сморщенные, мутные, серогрязно-розового или красного цвета, роговица мутная; щечки челюсти тускло-розового, серо-розовые или красные; жаберные крышки раскрыты, отошли от жабр, жабры покрыты мутной, серой, плывущей слизью, ее много, местами она тускло-серо-красного цвета с отчетливым кислым, затхлым или гнилостным запахом; жабры серо-красные или серо-грязно-розовые, запах кислый или гнилостный |
| Туловище | Слизь в небольшом количестве, тягучая и прозрачная, без запаха или с легким запахом сырости; чешуя блестящая, чистая, крепко держится; плавники естественного вида и цвета, без повреждений (у рыбы, не бывшей в заморозке), спинка плотная и упругая, ямка от давления пальца быстро, почти моментально выравнивается и исчезает; анальное кольцо запавшее, бледное или бледно-розовое | Мазка тусклая, размякшая с отчетливым запахом сырости или легким запахом окиси; слизи много, местами она расположена комками; чешуя потускневшая, крепкая; плавники покрыты густой мутноватой слизью, у основания плавников она розоватого или красноватого цвета; спинка мягковатая, ямка от давления пальца вяло и медленно выравнивается, но совершенно не исчезает; анальное кольцо несколько набухшее, розоватое или розовато-красное | Брюшко вздутое, серо-грязно-розового или красного цвета, после прокола из него выделяются дурнопахнущие газы; мазка мутная, серая, плывущая, местами грязно-красная, с отчетливым кислым или гнилостным запахом, слизи много; чешуя тусклая, слабая, легко отпадает (признак не характерен для рыб со слабодержащейся от природы чешуей), плавники помяты и густо покрыты мутной, серой и грязно-красноватой слизью, спинка рыхлая, ямка от давления пальца не исчезает, анальное кольцо выпячено, грязно-розового или грязно-красного цвета |
| Вся рыба | Положенная на руку не сгибается; опущенная в воду тонет | Положенная на руку медленно и не сильно сгибается; опущенная в воду тонет | Положенная на руку сгибается; опущенная в воду не тонет, а плавает вверх брюшком |
| ВНУТРЕННИЕ ПРИЗНАКИ | |||
| Мясо рыбы | Реакция Среды нейтральная; реакция на аммиак и сероводород отрицательна; мясо плотное, упругое; мышцы крепко связаны с позвоночником и ребрами; мясо без запаха, естественного цвета | Реакция среди слабокислая; реакция на аммиак отсутствует или слабо выражено, а на сероводород отрицательная; мясо мягковатое и сочное, легко разделяется на волокна; мышцы связаны с ребрами и позвоночником, мясо с легким запахом свежей сырости, окраска мяса у позвоночника с розоватыми и красноватыми оттенками, вид мяса тускловатый или слегка тускло-сероватый | Реакция Среды ясно щелочная, реакция на аммиак отчетливая, а на сероводород слабая или ясная; мясо мягкое или мокрое при сдавлении пальцами; мышцы легко сжимаются пальцами с ребер и позвоночника, легко отстают от костей; мясо с отчетливым кислым запахом или с запахом затхлости или гнилостным; мясо у позвоночника тускло-красноватой окраски, а в других местах тускло-сероватое с розоватым или красноватым оттенком |
| Брюшная полость | Сухая, без жидкости и сукровицы; без запаха или с легким запахом свежей сырости; кишечник опавший, не вздут, плавательный пузырь умеренно напряжен; желчного пузыря нет; брюшно-стеночная пленка чистая и бледная; околопозвоночные железы (почки) чистые, плотные, ярко-красного цвета | Влажная, с небольшим количеством бледносукровичной жидкости с отчетливым запахом сырости и легким запахом окиси и едва различимой затхлости; кишечник слегка вздут, мякоть местами розоватый пузырь умеренно напряжен; вокруг желчного пузыря слабое или умеренное желчное окрашивание органов и тканей; брюшно-стеночная пленка тускловатая, с розовым оттенком; почки” темно-красного цвета, тусклые и мягковаты | Мокрая, с заметным количеством грязновато-красноватой жидкостью: с отчетливым затхлым или гнилостным запахом: кишечник сильно вздут грязно-серо-розоватого или красноватого цвета: плавательный пузырь сильно напряжен: сильное желчное окрашивание не только окружающих пузырь органов и тканей, но и дальше у брюшной стенки; брюшно-стеночная стенка тускло-серая и грязно-розовая или грязно-красноватого цвета; “почки” очень мягкие, плывут, серо-грязного цвета |
| Печень | Упругой консистенции, чистая, обычного естественного вида, однородного цвета; реакция на аммиак и сероводород отрицательные | Консистенция мягковатая; тускловатая; окраска сероватая или серовато-розовая; реакция на аммиак слабо выражена или отрицательная, а на сероводород отрицательная | Мягкая и плывущая консистенция, вид грязно-серо-тусклый, окраска грязно-красноватая; реакции на аммиак и сероводород положительны |
| Грудная полость | Сердце плотное и чистое; кровь жидкая, чистого темно-красного цвета, быстро свертывается; стенки сердца и грудной полости | Сердце мягковатое, тусклое, кровь жидкая темно-красная, тусклая, не свертывается; стенки сердца и грудной полости тусклые, розового цвета | Сердце очень дряблое; кровь жидкая, грязно-красная, не свертывается, стенки сердца и грудной полости серо-грязно-темно красные |
- консистенция мяса и рыбы устанавливается надавливанием пальца. При упругой консистенции ямки от надавливания быстро выравниваются, наоборот, при дряблой консистенции остаются продолжительное время.
- вкус (вареного мяса) испытывается лишь в сомнительных случаях.
Результаты органолептического исследования мяса (см. табл. 2.1.) записать по следующей схеме в табл. 2.3.
Таблица 2.3
| Название продукта | Показатели |
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Запах | |
| Консистенция | |
| Вкус вареного мяса |
Выводы:
Результаты органолептического исследования рыбы (см. табл. 2.2.) заносят в табл. 2.4.
Таблица 2.4
| Название рыбы | Показатели |
| Внешний вид | |
| Цвет жабр | |
| Запах | |
| Консистенция |
Выводы:
Мясо говяжье, свиное и баранье разделяют по термическому состоянию на: остывшее - подвергшееся после разделки туши остывания в естественных условиях в течении не менее 6 ч., покрывается с поверхности корочкой подсыхания и имеющее температуру в толще мышц от +4 до +12 
; охлажденное - подвергшееся после разделки туши охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до +4 , имеющее корочку подсыхания; мороженое - подвергшееся после охлаждения туши замораживанию в морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у кости не выше -8 для говядины и баранины и - 6 для свинины; переохлажденное (под-мороженое)- подвергшееся после разделки туши частичному подмораживанию в холодильных камерах до температуры в толще мышц у кости от 0 до -30С, а в поверхностном слое на глубине 1см - не ниже -4 .
Рыба в зависимости от способа обработки подразделяется: парная - убитая или уснувшая, не подвергшаяся обработке либо консервированию охлажденная - убитая или уснувшая и пересыпанная для консервирования льдом или льдом и солью мороженая законсервированная естественным или искусственным холодом и имеющая температуру в толще тела не выше -8 ; соленая - консервированная солью или соль с добавление специи. Различают рыбу сухого и мокрого посолов. Первую хранят без рассола, вторую в рассоле (тузлуке); вяленая - предварительно посоленная, а затем подсушенная естественным или искусственным образом. Ее употребляют непосредственно без обработки; сушеная - предварительно посоленная или не посоленная и затем подсушенная естественным или искусственным способом; копченая - холодным способом при температуре не выше +40 и горячим способом при температуре выше +80 ; маринованная законсервированная уксусом и солью с прибавлением специи.