Поведение основных гидроколлоидов в водных системах
| Код | Добавка | Растворимость в воде | Условия гелеобразования | Стабильность гелей |
| Е400 | Альгиновая кислота | При нагревании (набухает при комнатной температуре) | При подкислении | |
| Е401 …Е404 | Альгинаты | При комнатной температуре | При рН < 4 или в присутствии ионов Са2+ | |
| Е406 | Агар | При кипячении (набухает при комнатной температуре) | При температуре ниже 32...39 °С | При рН > 4,5 термообратимы, устойчивы к кислотам |
| Е407 Каррагинаны: | ||||
| λ-каррагинан | При комнатной температуре | Прочных гелей не образует | ||
| ι-каррагинан | При нагревании (Na-соль при комнатной температуре) | При температуре ниже 49-55 °С, в присутствии ионов Са2+ | При рН > 3,8 термообратимы, стабильны при замораживании/оттаивании | |
| к-каррагинан | - // - | При температуре ниже 49-55 °С, в присутствии ионов К+ | При рН > 3,8 термообратимы, нестабильны при замораживании/оттаива-нии | |
| Е410 | Камедь рожкового дерева | При нагревании не выше 80 °С | В смеси с к-каррагинаном, ксантаном | |
| Е412 | Гуаровая камедь | При комнатной температуре | Не желирует | |
| Е415 | Ксантановая камедь | - // - | В смеси с камедью рожкового дерева | |
| Е418 | Геллановая камедь | При нагревании (диспергируема в холодной воде) | При охлаждении | Устойчив к разрезу, склонен к синерезису |
Окончание табл. 9
| Е440 Пектины: | ||||
| высокометоксили-рованный | При комнатной температуре | При рН < 4 и содержании сухих веществ в системе 55…80 %, при температуре ниже 60…90 ºС | Термонеобратимы | |
| низкометоксили-рованный | - // - | В присутствии ионов Са2+ (> 200 мг/л), при температуре ниже 60...40 °С | Термообратимы | |
| - | Желатин | При нагревании > 40 °С (набухает при комнатной температуре) | При температуре ниже 30 °С | - // - |
Применение отечественного и импортного агаров несколько различается. Отечественный агар обычно представляет собой пластинки или крупинки, которые необходимо подвергнуть операциям замачивания, промывки и набухания для удаления дурно пахнущих и красящих веществ, а также для ускорения растворения. Для промывки и набухания воздушно-сухой агар взвешивают порциями по 500 г в мешочки из бязи или марли (в два слоя) и помещают в ванну с проточной водой при температуре 15...25 °С на 1...3 часа. Продолжительность замочки зависит от степени окрашенности агара и температуры воды. По окончании замочки и набухания мешочки с агаром вынимают из ванны и в течение 15-30 минут дают воде стечь. Затем агар добавляют в воду и кипятят до полного растворения.
Импортный агар обычно представляет собой порошок без постороннего запаха и остаточных красящих веществ. Он не требует предварительной замочки и промывки. Сухой агар добавляется в воду, и после 5...10 минут кипячения он образует раствор.
Причиной широкого применения каррагинана является его способность загущать практически любые пищевые продукты и образовывать прозрачный плавящийся гель. Качество этого геля можно существенно менять с помощью других полисахаридов, в особенности добавлением камеди рожкового дерева.
В зависимости от особенностей химического строения различают ι- (йота), к- (каппа) и λ- (лямбда) каррагинаны. При применении очень важно соотношение этих трех типов каррагинана, количество других типов незначительно. Они по-разному ведут себя в различных растворителях (табл. 10). к-Каррагинан желирует только в присутствии ионов К+, образуя хрупкие неустойчивые гели. λ-Каррагинан самостоятельно не желирует. ι-Каррагинан в присутствии ионов Са2+ образует прочные эластичные гели, не склонные к синерезису и устойчивые к циклам замораживания-оттаивания (см. табл. 9). Каррагинаны проявляют эффект синергического усиления казеинового геля: одна и та же прочность геля достигается в молочной среде при концентрации каррагинана в 10 раз меньшей, чем в водной. к-Каррагинан и ι-каррагинан образуют гели с молоком при концентрации 0,02...0,2 %. Даже λ-каррагинан образует с молоком слабые гели.
Таблица 10