Основные способы приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста, их сравнительная характеристика
Традиционные способы приготовления хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной основаны на ___________________________
_____________________________________________________________
Основной вид микрофлоры ржаных заквасок и теста - _______________________ бактерии.
Специфическую для ржаных заквасок микрофлору можно классифицировать на две группы:
| Группы микрофлор | Значение микрофлоры |
| 1. | |
| 2. |
Факторы, влияющие на развитие микрофлоры ржаных заквасок и теста:
| Факторы | Описание влияния на микрофлору |
| Температура | |
| Соотношение муки и воды | |
| Взаимное влияние кислотообразующих бактерий и дрожжей в ржаных заквасках и тесте | |
| Длительность брожения |
При приготовлении ржаного теста основной задачей является ____________________________________________________________
Закваской называется _____________________________________
____________________________________________________________
Виды заквасок
>
Приготовление закваски по разводочному циклу:
____________________________________________
Приготовление теста на густой закваске:
| Показатели качества закваски | Замес теста на густой закваске | |||
| Влажность % | Кислотность Град. | Подъемная сила "по шарику", мин | введение муки, % | Продолжительность брожения теста, мин. |
Приготовление закваски в разведочном цикле по первому способу: в первой фазе разводочного цикла небольшое количество муки и ______________ замешивают с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления. Иногда при этом добавляют __________________________. После нескольких часов брожения этой первой закваски ее __________________ и дополнительно увеличивают внесением уже большего количества __________________.
Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов брожения освежается и пополняется добавлением муки и воды.
Эта третья закваска после нескольких часов брожения представляет собой ___________________________ закваску, готовую для использования в производственном цикле.
Приготовление закваски в разводочном цикле по второму способу: в качестве чистых культур используют смесь ____________________ штаммов МКБ в сочетании со штаммом дрожжей "Чернореченский". При этом чистые культуры _______________________ бактерий используют из ампул или пробирок, а ________________ - в виде смывов с одного косяка в 10 мл воды. Далее процесс выведения закваски осуществляется аналогично первому способу.
Приготовление закваски в разводочном цикле по третьему способу: ее готовят с использованием ___________________________ и дрожжей "Чернореченских". Основной особенностью этого способа приготовления является то, что перед началом цикла осуществляется активация __________________ и ____________________. Далее процесс осуществляется как при первом способе.
Выброженную закваску в дежах делят на ____-____ части, из которых одна используется на __________________________________, а остальные - на ___________________________________.
При использовании тестоприготовительных агрегатов И8-ХТА-6 на возобновление закваски используют _____-_____ %, а остальную на замес теста.
Приготовление теста на густой закваске может осуществляться __________________ и _________________ способами. Наибольшее распространение получил ______________________ способ приготовления теста на большой густой закваске. Закваска замешивается _____-______ мин в машине И8- ХТА-12/1, в нее непрерывно дозируются ______________, _____________ и спелая закваска.
Описание процесса приготовления закваски на машине И8- ХТА
Рисунок 1 - Аппаратурная схема приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки на "большой" густой закваске в бункерном агрегате непрерывного действия И8-ХТА/12 или И8-ХТА-6:
1 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 2 - тестомесильная машина И8-ХТА-12/1; 3 - нагнетатель опары И8-ХТА-12/3; 4 - бункер И8.ХТА-1?/2 или И8-ХТА-6/2, 5 - дозатор опары (закваски); 6 - нагнетагель теста И8-ХТА-12/5; 7 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 8 - корыто брожения И8-ХТА-12/6; 9 - тестоделительная машина "Кузбасс-68-2М".
Замешенная закваска лопастным нагнетателем подается по ____________________ и с помощью поворотного лотка загружается сверху в свободную секцию ________________ для брожения. Через определенный период, равный _________________________________, закваской заполняется ________________, а потом остальные секции бункера.
В момент загрузки последней секции первая разгружается. Период загрузки всех секций бункера должен быть равен _____________________________________. Разгрузка выброженной закваски осуществляется через _____________________ в днище бункера и с помощью лопастного нагнетателя часть ее (40-50%) подается по одному трубопроводу в ________________________________ для непрерывного замеса теста, другая часть по другому трубопроводу возвращается в месильную машину для___________________ _____________________________________________.
В тесто при его замесе кроме закваски дозируются _____________, __________, ___________________ и другое сырье по рецептуре дозаторами непрерывного действия. Тесто замешивается 5-7 мин, лопастным нагнетателем по трубопроводу подается в емкость для ______________________________ (например, корыто ИЯ-ХТА-12/6) и оттуда направляется на ____________________________.