Темы лабораторных работ. 1. Санитария и дезинфекция на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности

1. Санитария и дезинфекция на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности.

2. Санитарно-гигиеническая оценка молока по физико-химическим по- казателями (плотность, жир, сухой остаток, кислотность).

3. Определение кулинарной готовности продукта по пероксидазной пробе.

4. Санитарное обследование предприятий общественного питания и пищевой промышленности. Литература [1-4].

Содержание и оформление контрольной работы

Контрольная работа выполняется на листах формата А-4 по ГОСТ 2.301-68.

Текст должен быть выполнен с помощью средств компьютерной техники на одной стороне листа формата А-4.

Цвет шрифта должен быть черным, шрифт текстовых редакторов ПК Times New Roman, размер шрифта 14 пунктов (в таблицах допускается шрифт 12), межстрочный интервал – от одинарного до полуторного, абзац- ный отступ – 1,5 см.

Текст следует размещать, соблюдая размеры полей: правое – 15 мм; ле- вое – 30 мм; верхнее – 15 мм; нижнее – 25 мм.

Нумерация страниц – сквозная, начиная с титульного листа. Номер страницы ставится на нижнем поле листа справа арабскими цифрами. На ти- тульном листе и задании на проектирование номер не проставляют.

Контрольная работа должна состоять из следующих структурных эле- ментов, подшиваемых в указанной последовательности:

- титульный лист;

- содержание, располагающееся после титульного листа и записываю- щееся строчными буквами с первой прописной, в которые включают наиме- нование всех разделов;

- нормативные ссылки, в которых обязательно приводятся ссылки на использованные при выполнении контрольной работы ГОСТы, СНиПы и др.;

- введение, в котором кратко излагается цель контрольной работы;

- основная часть, в которой приводятся ответы на заданные вопросы;

- список использованных источников, упомянутых в тексте;

- приложения (если имеются в контрольной работе).

Основная часть разбивается на разделы, которые нумеруются в поряд- ке изложения. Нормативные ссылки, введение и заключение не нумеруются. При необходимости разделы разбиваются на подразделы. Наименования раз- делов пишутся прописными буквами с новой страницы в виде заголовка. Пе- ренос слов в заголовках не допускается, точка в конце заголовка не ставится. Разделы и подразделы нумеруются арабскими цифрами. Номер подраздела включает две цифры: номер раздела и подраздела. Заголовок раздела распо- лагают с абзацного отступа. Заголовок подраздела также начинают с абзац-

ного отступа. Текст подраздела, в отличие от текста раздела, с новой страни- цы не начинают.

Цифровой материал в работе следует оформлять в виде таблиц. Каждая таблица должна иметь заголовок. Заголовок помещают над таблицей. Под- черкивать заголовок не допускается. Точку в конце заголовка не ставят. Ну- мерация таблиц - сквозная по всему тексту. Над таблицей слева помещают слово «Таблица» с порядковым номером без знака № и далее через знак тире название таблицы, например: «Таблица 1 – Стадии технологического процес- са производства продукции общественного питания». Графы в таблицах не нумеруются. При переносе таблиц на следующую страницу головка таблицы повторяется, а над ней пишут ее номер.

Иллюстрации (чертежи, графики, схемы, диаграммы и прочее) следует располагать в работе непосредственно после текста, в котором они упомина- ются впервые, или на следующей странице. На все иллюстрации должны быть ссылки в тексте. Иллюстрации должны иметь название, которое поме- щается под иллюстрацией. При необходимости под иллюстрацией помещают поясняющие данные. Материал вспомогательного характера допускается оформлять в виде приложения.

Список используемых источников оформляют согласно ГОСТ Р 7.0.5. Источники в списке следует располагать в порядке появления ссылок на них в тексте, нумеровать арабскими цифрами без точки и печатать с абзацного отступа.

Вопросы для подготовки к экзамену

1. Предмет и задачи гигиены питания.

2. Краткий обзор истории развития гигиены питания.

3. Санитарная служба страны, ее цели и задачи.

4. Окружающая среда и ее значение для жизни человека. Государст- венные меры по охране окружающей среды.

5. Гигиена воздуха. Физические свойства воздуха.

6. Санитарная охрана воздуха.

7. Гигиена воды. Гигиеническое значение воды.

8. Гигиенические требования к качеству питьевой воды.

9. Основные методы улучшения качества питьевой воды и их характе- ристика.

10. Гигиеническая характеристика источников и систем водоснабже-

ния.

11. Гигиенические требования к очистке предприятий пищевой про-

мышленности от жидких и твердых отходов.

12. Гигиеническое значение освещения.

13. Гигиенические требования к естественному освещению.

14. Гигиенические требования к искусственному освещению.

15. Гигиена отопления.

16. Гигиена вентиляции: естественная и искусственная вентиляция.

17. Общие понятия об инфекционных заболеваниях и закономерностях их распространения.

18. Условия возникновения и распространения инфекционных заболе- ваний.

19. Профилактика предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний.

20. Кишечные инфекции и их профилактика: брюшной тиф, дизенте- рия, паратифы А, В.

21. Кишечные инфекции и их профилактика: холера, сальмонеллезы.

22. Зоонозные инфекции и их профилактика: туберкулёз, ящур, сибир- ская язва, бруцеллёз, чума свиней.

23. Пищевые отравления микробной природы и их профилактика: вы- зываемые кишечной палочкой, протейной палочкой, палочкой перфрингенс, бактерией цериус, патогенными галлофилами.

24. Стафилококковые токсикозы и их профилактика.

25. Пищевые отравления микробной природы и их профилактика: бо- тулизм.

26. Пищевые микотоксикозы: эрготизм, фузариотоксикозы, афлотокси- козы. Основные меры профилактики микотоксикозов.

27. Немикробные пищевые отравления несъедобными продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми по своей природе. Их профилактика.

28. Немикробные пищевые отравления некоторыми продуктами, став- шими при определенных условиях временно ядовитыми, их профилактика.

29. Немикробные пищевые отравления тяжёлыми металлами и химиче- скими веществами и их профилактика.

30. Глистные заболевания. Биологическая особенность развития гель- минтов.

31. Геогельминтозы: аскаридоз, трихоцефалёз, антериобиоз. Их профи- лактика.

32. Биогельментозы: тениидозы, трихинеллёз. Их профилактика.

33. Методы дезинфекции и их гигиеническая характеристика.

34. Методы дезинсекции и их гигиеническая характеристика.

35. Санитарная охрана продуктов питания. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов.

36. Санитарно-гигиенические требования к мясу и мясопродуктам.

37. Санитарно-гигиенические требования к рыбе и рыбным продуктам.

38. Санитарно-гигиенические требования к качеству молока и молоч- ных продуктов.

39. Гигиеническая оценка яиц и яичных продуктов.

40. Гигиена зерномучных продуктов: зерно, мука, крупа, хлебобулоч- ные изделия.

41. Личная гигиена работников предприятий пищевой промышленно-

сти.

42. Личная гигиена работников предприятий пищевой промышленно- сти. Гигиенические требования к уходу за кожей и слизистыми. Санитарная

одежда.

43. Гигиенические требования к проектированию предприятий отрасли. Гигиенические требования к территории и генеральному плану участка.

44. Гигиенические требования к планировке помещений предприятий отрасли.

45. Санитарно-гигиенические требования к технологическому обору- дованию.

46. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке и хранению пищевых продуктов.

47. Свойства почвы и ее гигиеническое значение.

48. Медицинское обследование и санитарная документация.

49. Санитарно-гигиенические требования к механической кулинарной обработке пищевых продуктов.

50. Гигиена консервов и пресервов.

Список рекомендуемой литературы

1. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Уч. пособие/ Дунец Е.Г., Тамова М. Ю., Куликов И. А. – СПб.: Троицкий мост, 2012 – 192 с.

2. 3. Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 288 с.

3. 5. Степанова И. В. Санитария и гигиена питания: Учебное посо- бие. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 224 с.

4. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общест- венного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых про- дуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01. – М.: Минздрав РФ, 2001. – 72 с.

5. Никуленкова Т. Т. , Ястина Г. М. Проектирование предприятий об- щественного питания. – М.: КолосС, 2008. – 247 с.

6. Шарковский Е.К. Гигиена продовольственных товаров: Учебное по- собие. - М.: Новое знание, 2003. - 263 с.

7. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов – Новосибирск: Сибирское университет- ское издательство, 2007. – 456 с.

8. Старичкова Н.В. Экспертиза продуктов питания. Учебное пособие: Изд-во ВГУЭС, 2002.- 80 с.

9. Кипайкин В.А., Рубашкина Л.А. Эпидемиология – Ростов н/Д: Фе- никс, 2002. – 480 с.

10. Заяц Р.Г., Рачковская И.В., Карпов И.А. Основы общей и медицин- ской паразитологии: - 2-е изд. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. - 224 с.

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ