Gt;> Пищевая промышленность

Пищевая промышленность - отрасль легкой промышленности, совокупность производств пищевых продуктов в готовом виде или в виде полуфабрикатов. В системе агропромышленного комплекса пищевая промышленность тесно связана с сельским хозяйством как поставщиком сырья и с торговлей.

Пищевая ценность продукта

Пищевая ценность продукта - совокупность свойств пищевого продукта, удовлетворяющих физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Пищевой сахар - пищевой продукт сладкого вкуса, который практически на 100% состоит из чистой сахарозы и не содержит никаких других пищевых добавок. Сахар: - выпускается в виде кристаллического белого сахара-песка и сахара-рафинада; - потребляется непосредственно в качестве подслащивающего вещества; - используется как сырье или консервант в кондитерском, хлебопекарном, консервном, винодельческом и других производствах.

Продукт детского питания

Продукт детского питания - в РФ - пищевой продукт, предназначенный для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающий физиологическим потребностям детского организма.

Продукт диетического питания - пищевой продукт, предназначенный для лечебного и профилактического питания.

Срок годности пищевого продукта

Срок годности пищевого продукта - период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению.

Срок годности устанавливает изготовитель пищевых продуктов с указанием условий хранения.

Срок реализации пищевого продукта

Срок реализации пищевого продукта - период, в течение которого пищевой продукт: - не теряет своих потребительских характеристик; и - может предлагаться потребителю для использования по назначению.

Срок хранения пищевого продукта

Срок хранения пищевого продукта - период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации и/или договоре купли-продажи.

По истечении срока хранения пищевой продукт пригоден для потребления, однако его потребительские характеристики могут быть снижены. Начало формы

Твердая пшеница

Твердая пшеница - вид пшеницы,
- имеющей зерно с высоким содержанием белка и особым качеством клейковины;
- насчитывающий более 120 разновидностей: мелянопус, гордеиформе и др.

Твердая пшеница является сырьем для макаронной промышленности.

Фальсифицированные пищевые продукты

Фальсифицированные пищевые продукты - пищевые продукты: - заведомо и умышленно измененные (поддельные); и/или - имеющие скрытые свойства и качества, информация о которых является заведомо недостоверной или неполной.

Макаронные изделия (в быту часто называются просто макаронами) — длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала избобов мунг и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат,свёкла, чернила каракатиц и другие), яйца, зелень.

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.

По-итальянски макаронные и некоторые другие мучные изделия называются паста (итал. Pasta, видимо, от поздн. лат. pasta «тесто») — однородная кашицеобразная масса, но в русском языке это слово имеет другое значение.

В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша,лазанки, галушки, страпачки, клёцки.

Содержание

[убрать]

· 1 Классификация макаронных изделий

o 1.1 Группы макаронных изделий по форме

§ 1.1.1 Длинные макаронные изделия

§ 1.1.2 Короткие макаронные изделия

§ 1.1.3 Макароны для запекания

§ 1.1.4 Мелкие макароны для супов

§ 1.1.5 Фигурные макароны

§ 1.1.6 Тесто с начинкой

· 2 Использование

· 3 Пищевая и энергетическая ценность

· 4 Блюда из макарон

· 5 Макароны в искусстве

· 6 Смотри также

· 7 Примечания

· 8 Ссылки

Классификация макаронных изделий[править | править вики-текст]

Gt;> Пищевая промышленность - student2.ru

Классификация итальянских макарон 3

Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами^[1], на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорт (в зависимости от сорта муки):

· группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта.

· группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта.

· группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.

Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми).

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.

Окончание в названии указывает на размер изделия:

· oni — большие

· ette или etti — маленькие

· ini — мелкие.

Группы макаронных изделий по форме[править | править вики-текст]

По форме макаронные изделия подразделяют на пять групп:

Длинные макаронные изделия[править | править вики-текст]

Gt;> Пищевая промышленность - student2.ru

Классификация итальянских макарон 4

· Баветте (итал. Bavette) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.

· Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм — 1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).

· Вермишель (итал. 'Vermicelli ; от итал. verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).

· Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).

· Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.

· Спагеттони — более толстые, чем спагетти.

· Маккерончини (итал. Maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.

· Букатини (итал. Bucatini).

· Тальятелле (итал. Tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).

· Феттуччине (итал. Fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.

· Мафальдине (итал. Mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.

· Лингуине (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.

· Паппарделле (итал. Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткие макаронные изделия[править | править вики-текст]

Gt;> Пищевая промышленность - student2.ru

Классификация итальянских макарон 5

· Fusilli — фузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.

· Girandole — джирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.

· Penne — пенне — Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.

· Pipe rigate — пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.

· Tortiglioni — тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.

· Maccheroni — маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.

· Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.

Макароны для запекания[править | править вики-текст]

· Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.

· Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.

Мелкие макароны для супов[править | править вики-текст]

· Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.

· Stelline — стеллине — звёздочки.

· Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.

· Филини — тонкие короткие нити.

Фигурные макароны[править | править вики-текст]

· Farfalle — фарфалле — бабочки.

· Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.

· Conchiglie — конкилье --- Рожки — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate).

· Конкильетте — более мелкие ракушки.

· Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).

· Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.

· Казеречче — рожки.

· Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.

· Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.

· «буквы» и другие фигурные макаронные изделия («домики», «зверьки» и др.).

Gt;> Пищевая промышленность - student2.ru

Классификация итальянских макарон 7

Тесто с начинкой[править | править вики-текст]

· Равиоли — аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д. — с начинкой.

· Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой.

· Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.

· Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.

· Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

Использование[править | править вики-текст]

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.

Пищевая и энергетическая ценность[править | править вики-текст]

В соответствии с российскими стандартами, в 100 г макаронных изделий (не приготовленных) должно содержаться от 10,4 до 12,3 (в соевых — 14,3) г белка, от 1,1 до 2,1 (в молочных — 2,9) г жиров, от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность — от 327 до 351 ккал.

В Италии в тарелке макарон (85 г — это порция на человека) должно содержаться примерно:

	В тарелке макарон	Дневная норма
Килокалории
Белки	10,2г	75г
Жиры	1,3г	67г
Насыщенные жиры	0,3г	22г
Углеводы	61,4г	275г
Сахар	0,9г	30г
Диетическая клетчатка	2,5г	30г
Натрий	2мг	<2,4мг