Приготовление, окраска и микроскопирование мазков из кисломолочных продуктов
Алгоритм выполнения.
Приготовьте и проведите окраску мазков из кефира или сметаны и рассмотрите их под микроскопом (объектив 90х, иммерсионное масло), зарисуйте их и сделать вывод о свежести кисломолочных продуктов.
Из продукта приготовляют окрашенные комбинированным фиксатором препараты (комбинированный фиксатор: смесь одной части метилового спирта, одной части эфира, 0,2 части метиленового синего). При микроскопировании определяют морфологию и количественное соотношение молочнокислых микробов закваски. Регистрируют постороннюю микрофлору, которая определяет загрязненность продукта (дрожжи, бациллы, мицелий и т. п.). Для определения свежести продукта используйте справочные таблицы и рис 2
Рисунок
Дайте ответы на вопросы:
1. Как оценивают свежесть мяса бактериоскопическим методом ?_________
____________________________________________________________
2. Сколько мазков-отпечатков необходимо сделать при оценке качества мяса?______________________________________________________
3. Какое мясо считается свежим и почему?___________________________ ___________________________________________________________
4. Каким можно назвать мясо, если при микроскопировании в поле зрения много микроорганизмов с преобладанием палочковидных бактерий?_____________________________________________________
5. Что позволяет, установить микроскопический метод определения качества кисломолочного продукта?______________________________________________________
___________________________________________________________
6. Что является анормальной микрофлорой кисломолочных продуктов?____
____________________________________________________________
7. Каков состав заквасок для простокваши и кефира?___________________
_____________________________________________________________
Вывод: ________________________
После изучения темы обучающийся должен
знать:
Ø характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха, пищевых продуктов;
Ø особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
Ø методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
уметь:
Ø использовать лабораторное оборудование;
Ø определять основные группы микроорганизмов;
Ø проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным
результатам;
Приложение
Таблица 2 Микрофлора кисломолочных продуктов
| Наименование продукта | Микрофлора закваски |
| Простокваша, ряженка | Молочнокислые стрептококки, единичные палочки |
| Ацидофильное молоко | Молочнокислая палочка |
| Кефир, кумыс | Молочнокислые стрептококки, палочки, единичные клетки дрожжей |
| Творог, сметана | Молочнокислые стрептококки |
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5
Тема: Тема: Санитарно-микробиологический контроль предприятий методом смывов.
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ОК 1 - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 - Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3 - Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4 - Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 6 - Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7 - Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8 - Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9 - Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ПК 1.1. - Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. - Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. - Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ПК 2.1. - Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов
ПК 3.1. - Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. - Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. - Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 4.1. - Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. - Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4. - Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Цель:Ознакомится с основными методами бактериологического контроля санитарного состояния предприятий общественного питания. Научиться определять общее количество микроорганизмов в смывах.