Хранение пищевых продуктов, основанное на биологических, физических и химических принципах

Применяемые на практике и разрабатываемые новые приемы хранения продуктов с использованием предложенной Я.Я. Никитинским схемы можно подразделить на четыре группы:

1. Биоз(bios —жизнь). На этом явлении основано хранение све­жих фруктов и овощей. В помещениях, где размещаются такие продукты, создают условия, препятствующие развитию микробов, путем понижения температуры до 5°С и поддержания определен­ной влажности. Микробы, расположенные на поверхности, замед­ляют свое развитие и тем самым предотвращают разложение ими органического вещества.

2. Абиоз (abiosis — отрицание, уничтожение жизни) достигается физическими и химическими способами. Этот принцип поло­жен в основу хранения мясных и овощных консервов после об­работки их в паровом стерилизаторе при 120°С и выше. При высокой температуре погибают вегетативные и споровые фор­мы микробов, прекращается жизнь и сопутствующие ей про­цессы, благодаря чему содержимое консервных банок может храниться длительное время. Уничтожить микробы можно и химическими веществами, безвредными для организма человека; облучением различными формами лучистой энергии; применением антибиотиков; обработкой ультразвуком и др.

3. Анабиоз(anabiosis — задержка жизни) направлен на приостановление жизнедеятельности микроорганизмов в продуктах. При этом создаются такие условия, при которых микробы могут сохраняться живыми, но не жизнедеятельными. Анабиоз наблюдается во время сушки или замораживания, вяления, добавления соли или сахара, маринования, хранении продуктов в газонепроницаемом упаковочном материале, в вакуумной упаковке, в атмосфере азота. Так хранят рыбные и мясные продукты, фрукты и овощи. При недостатке свободной воды жизнедеятельность микробов приостанавливается, процессы, вызываемые ими, задерживаются. Увеличение влаги и тепла ведет к восстанов­лению жизнедеятельности микробов, разложению органического вещества, увеличению порчи продуктов. Поэтому при отсутствии анабиотических условий такие продукты следует немедленно реализовать.

4. Ценоанабиознаправлен на использование антагонистических взаимоотношений между микроорганизмами, входящими в состав микрофлоры продукта. При этом вызывают развитие микроорганизмов, которые в процессе своей жизнедеятельности хотя и изменяют свойства продукта, но не только не портят, а даже улучшают его пищевые и вкусовые свойства. В то же время продукты жизнедеятельности этих микроорганизмов подавляют развитие микробов – возбудителей порчи. Это способ хранения главным образом раститель­ной пищи, при котором консервирующее вещество (молочная кислота) вырабатывают сами микроорганизмы при силосова­нии, квашении и других способах приготовления кормов и овощей.

Модуль 2

МикрофлорА тела человека, воды, воздуха производственных помещений и санитарные требования к ним

1. Микрофлора тела человека.

1.1. Микрофлора кожи.

1.2. Микрофлора ротовой полости, горла и дыхательных путей.

1.3. Микрофлора желудочно-кишечного тракта.

2. Микрофлора воды и санитарные требования к ней.

3. Микрофлора воздуха. Санитарно-гигиенические требования к воздуху закрытых помещений.

Микрофлора тела человека.

Микрофлора кожи.

Поверхность кожи человека чаще всего заселяют микрококки, сарцины, коринебактерии, стафилококки. На коже одного человека содержится около 1 млрд микробных клеток. Питаются они выделениями жировых и потовых желез, отмершими клетками и продуктами иx распада. Микроорганизмы прочно закрепляются в потовых, сальных железах, волосяных фолликулах и даже старательной мойкой их нельзя удалить. Чаще всего инфицируются открытые участки тела, главным образом руки. Оценка чистота рук приведена в таблице 1.

Таблица 1 – Оценка чистоты рук по общему количеству МАФАМ

Оценка чистоты	Количество микроорганизмов в 1 см3 смыва с рук (МАФАМ, КУО)
Отлично	До 1000
Хорошо	1001-5000
Удовлетворительно	5001-10000
Неудовлетворительно	10001 и более

На поверхности кожи рук встречаются кишечная палочка, споры бактерий, стафилококки, стрептококки, дрожжи, плесневые грибы. При роботе с почвой могут попасть возбудители столбняка, ботулизма, газовой гангрены и др.Нарушение санитарно-гигиенического режима, нормальных условий работы и быта часто является причиной гнойничковых, грибковых и других поражений кожных покровов человеческого тела.