Физические свойства. Свойства жиров определяются качественным составом жирных кислот, их количественным соотношением, процентным содержанием свободных

Свойства жиров определяются качественным составом жирных кислот, их количественным соотношением, процентным содержанием свободных, не связанных с глицерином, жирных кислот, соотношением различных триглицеридов.

Насыщенные жирные кислоты образуют триглицериды, имеющие при обычной температуре твердую консистенцию, причем плотность их возрастает с увеличением числа углеродных атомов в кислоте (например, в масле какао).

Ненасыщенные жирные кислоты образуют триглицериды, имеющие при тех же условиях жидкую консистенцию - животные жиры (например, рыбий жир) и подавляющее большинство растительных масел.

Жиры при обычной температуре имеют плотную или мягкую консистенцию.

Жирные масла являются густыми, прозрачными жидкостями.

Жиры и масла жирны на ощупь, нанесенные на бумагу, оставляют характерное "жирное" пятно, не исчезающее при нагревании, а, наоборот, еще сильнее расплывающееся.

Температура плавления твердых жиров возрастает с увеличением углеродных единиц в кислоте (нечетко выраженная).

Температура кипения жиров не определяется в связи с тем, что при нагревании до 250 ⁰С они разрушаются с образованием альдегида акролеина (продукта окисления глицерина), сильно раздражающего слизистые оболочки глаз.

При обыкновенной температуре масла не загораются, но нагретые или в виде паров горят ярким пламенем.

Цвет. Окраска, запах и вкус жиров зависит от сопутствующих веществ. Запах отсутствует или слабый, специфический. Вкус нежный и маслянистый, реже неприятный как у касторового масла.

Чистые триглицериды бесцветны, но природные жиры более или менее окрашены. Масла обычно желтоватые вследствие присутствия каротиноидов, некоторые из них могут быть окрашены хлорофиллом в зеленый цвет, или, что еще реже, в красно-оранжевый или иной цвет в зависимости от вида липохромов.

Запах и вкус свежих жиров специфичны. Запах обусловлен присутствием следов эфирных масел (терпены, алифатические углеводороды и др.).

В некоторых жирах содержатся обладающие запахом сложные эфиры низкомолекулярных кислот.

Специфический запах рыбьих жиров обусловлен сильно ненасыщенными жирными кислотами или, вернее, продуктами их окисления.

Плотность. Жиры легче воды, плотность от 0.910 до 0.970. Лишь у немногих масел (например, касторового) плотность выше - до 0,970 (при 20 °С, по ГФ X).

Растворимость. Все жиры нерастворимы в воде, мало растворимы в этаноле, легко в диэтиловом эфире, хлороформе, петролейном эфире, сероуглероде, бензине, вазелиновом масле.

Исключение: касторовое масло легко растворимо в 96% этаноле, трудно - в петролейном эфире. Сами жиры являются хорошими растворителями для многих лекарственных веществ (камфора, гормоны, эфирные масла, смолы, сера, фосфор и др.). Жиры и масла смешиваются между собой в любых соотношениях.

В воде жиры и масла нерастворимы, но их можно заэмульгировать в воде с помощью поверхностно-активных веществ.

Температура кипения жиров не может быть определена, поскольку при нагревании до 250 °С они разрушаются с образованием из глицерина.

Оптическое вращение. Жирные масла, состоящие из простых триглицеридов, оптически неактивны, если они не содержат примеси оптически активных веществ. Большинство жиров оптически неактивны. Исключение: касторовое масло.

Рефракция. Показатель преломления (коэффициент рефракции) тем выше, чем больше содержится в жире триглицеридов ненасыщенных кислот. Показатель преломления характерен и постоянен для каждого масла. Так у оливкового масла он составляет 1.46—1.71. Например, масло какао имеет показатель преломления 1,457, миндальное - 1,470, льняное - 1,482.

Чем выше молекулярная масса глицеридов и чем больше двойных связей, тем выше показатель преломления.