Перечень условных обозначений

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

Учреждение образования

«ВИТЕБСКАЯ ОРДЕНА «ЗНАК ПОЧЕТА» ГОСУДАРСТВЕННАЯ

АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ»

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

Им. академика Х.С. Горегляда

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

«Товароведческая характеристика и оценка

качества сырокопченых колбас салями»

Исполнитель:

Руководитель:профессор Бабина Мария Павловна.

Дата защиты:«_____»_____________20___г.

Оценка: ________________

ВИТЕБСК

Содержание:

Перечень условных обозначений……………………3-4

Введение………………………………………………5-6

1. Классификация товаров…………………………………7

2. Кодирование товаров…………………………………….8-10

3. Основные этапы технологии производства товаров…...11

4. Ассортимент товаров……………………………………12-17

5. Потребительские свойства и требования, предъявляемые к товарам..18-26

6. Оценка качества товаров…………………..27-38

7. Маркировка товаров……………………….39-42

8. Упаковка товаров ………………………….43-46

9. Условия транспортирования………………47-49

Заключение ………………………………….50

Словарь специальных терминов…………51-53

Список используемой литературы….........54-57

Перечень условных обозначений

Ассортимент - набор видов и разновидностей товаров, объединённых по какому-либо признаку.

Выборка – совокупность одной транспортной или потребительской тары с продукцией отобранная для контроля качества из партии.

Выемка - отбор небольшого количества продукта за один прием от продукта данной партии.

Дефект - каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям.

Информационный знак – это условное обозначение, предназначенное для идентификации отдельных или совокупных характеристик товара. Ему свойственны краткость, выразительность, наглядность, быстрая узнаваемость.

Комплексная пищевая добавка - смесь пищевой добавки или нескольких пищевых добавок (в том числе пищевых ароматизаторов или без них) с пищевым сырьем, и (или) пищевыми продуктами, и (или) их ингредиентами.

Маркировка - это текст, условное обозначение или рисунок, нанесённые на упаковку или товар, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.

ОКРБ 007-2007 -общегосударственному классификатору РБ и товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности.

Органолептические методы – методы исследования свойств и качества продукции с помощью органов чувств.

Партия - комплектуемая за определенный интервал времени одного наименования, одного способа изготовления, произведённая в течение определенного интервала времени, а одних и тех же условиях, одной структуры и качества.

Потребительские свойства- свойства товаров обуславливающее их пригодность удовлетворять определенные потребности население и проявляется, а процессе эксплуатации или потребления.

Проба – минимально допустимая количества нештучной продукции отобранная из партии по установленным правилам и предназначена для оценки качества.

Сырокопченая колбаса салями–сырокопченая колбаса салями, изготовленная с использованием пищевых и комплексных пищевых добавок на основе регуляторов кислотности – глюконо-дельта-лактона и (или) органических пищевых кислот и их натриевых производных, с применением микробиологических (стартовых бактериальных) культур или без них.

Товароведение – 1) научная дисциплина, изучающая основополагающие характеристики товаров, определение потребительской стоимости. 2) естественно-технико-экономическая отрасль, связанная с созданием, сохранностью и оценкой качества продукции и ее эффективное использование в соответствии с назначением

ТН ВЭД РБ - товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности.

ТНПА - Технически Нормативный Правовой Акт-

Упаковка- средства или комплекс средств предназначенные для защиты продукта от потерь а процессе транспортировки, хранения, реализации.

Штриховое кодирование- технология автоматической идентификации и сбора данных, основанная на представлении информации по определенным правилам в виде напечатанных формализованных комбинаций элементов установленной формы , размера, цвета, отражающей способности и ориентации для последующего оптического считывания и преобразование в форму, необходимую для ее автоматического ввода и в вычислительную машину.

GTIN-13- 13-разрядный глобальный идентификационный номер единицы товара в единичной или групповой упаковки, который с системе ГС1 Беларуси состоит из регистрационного номера пользователя системы ГС1 Беларуси, номера единицы товара и контрольного разряда.

ВВЕДЕНИЕ.

Цели: •усваивание теоретических данных о товаре

• приобретение навыков оценки и сохранения его качества на

этапах производства, товародвижения и использования.

Задачи: • исследование потребительских свойств традиционных и новых

пищевых продуктов в целях управления их качеством

• создание модели современных пищевых продуктов

• разработка режимов хранения и транспортирования товара

• тара и ее виды

• экспресс-методы оценки качества товаров

• обеспечение населения доброкачественными пищевыми продук-

тами в нужном ассортименте

Предмет: единичная потребительская стоимость, удовлетворяющая потребностям отдельного человека и характеризующаяся категорией качества и совокупно – общественной потребительской стоимостью.

Методы

общие специальные

позитивистский: анализа и синтеза

• инструментальный индукция

• операционный дедукция

• экспликационный абстракция

• ситуационный метод допущения

• эмпирической верификации: метод обобщения

▪ статистический

▪ графический

структуралистический:

• структурно-функциональный

анализ

• принцип иерархии строения

• метод бинарной аппозиции

• рекомбинантный

диалектический

синтетический

Видов и разновидностей колбас неисчислимое множество, а рецептов их приготовления еще больше.
К сырокопченым колбасным изделиям относятся колбасы, вырабатываемые из сырого мяса и жира и подготовленные к употреблению в пищу длительной ферментацией и обезвоживанием мяса.
Ввиду того, что сырокопченые колбасы не подвергают варке, из мяса, идущего на их изготовление, удаляют сухожилия и хрящи, плохо перевариваемые без предварительной разварки, а также говяжий жир. Кроме того, необходимо дать фаршу в процессе производства созреть. Известно, что сырое охлажденное мясо при хранении постепенно созревает и размягчается.
Однако при температуре 0-2 °С нельзя долго хранить сырое несоленое мясо, так как влага в мясной ткани приводит к росту бактерий и плесеней. Поэтому сырое мясо для копченой колбасы засаливают и выдерживают не более 10 суток при низкой температуре, что создает необходимые условия для созревания мяса и сохранения его от порчи. Кроме того, постепенным высушиванием создают условия, препятствующие размножению бактерий.
Огромное значение для качества готовой твердокопченой колбасы имеет качество исходного сырья. Основные требования к нему: минимальная влажность и максимальная вязкость.
Особенностью сырокопченых колбас, которые называют также твердокопчеными, является то, что они подвергаются копчению в сыром виде.
В рецептуру этих колбас включаются специи, а в некоторые из них добавляют еще и вино.
Поверхность разреза сырокопченых колбас блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира.
Ломтики доброкачественной сырокопченой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для нее готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины, крошеного шпика, пряностей и специй.

Классификация товаров.

В зависимости от технологии изготовления колбасные изделия подразделяют на сырокопченые и сыровяленые.

В зависимости от диаметра или поперечных размеров колбасные изделия подразделяют на:

- колбасы;

- колбаски.

В зависимости от характеристики и соотношения используемого мясного сырья колбасные изделия подразделяют на колбасы, колбаски:

- высшего сорта;

- первого сорта;

- бессортовые;

- второго сорта.

Для исключения введения потребителя в заблуждение относительно колбас традиционного ассортимента запрещается присваивать новым видам колбасных изделий названия колбас традиционного ассортимента, создавать производные слова от общеизвестных наименований или использовать эти названия в словосочетании с другими словами (кроме наименования «свиная» как характеризующего состав).

Примечание - К традиционному ассортименту относят колбасы с общеизвестными названиями, которые

изготавливают по ГОСТ 16131 и ГОСТ 12600.

Кодирование товара

Кодирование товара осуществляется по общегосударственному классификатору РБ (ОКРБ 007-2007) и товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД РБ).

Таблица 1- Кодирование сырокопченой салями по ОКРБ 007-2007

Структурная единица кода	Номер структурной единицы	Наименование структурной единицы
Раздел		ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ, ВКЛЮЧАЯ НАПИТКИ
Группа	15.1	Мясо и мясные продукты
Класс	15.13	Продукты из мяса и мяса птицы
Категория	15.13.1	Продукты консервированные и готовые из мяса, мясных субпродуктов и крови животных
Подкатегория	15.13.12	Продукты готовые и консервированные из мяса, мясных субпродуктов или крови животных; экстракты и соки из мяса, рыбы и водных беспозвоночных
Вид, подвид	15.13.12.153	Колбасы варено-копченые, полусухие, сыровяленые, сырокопченые, включая “салями”

Таблица 2-кодирование сырокопченой салями по ТН ВЭД РБ

Структурная единица кода	Номер структурной единицы	Наименование структурной единицы
Раздел	IV	ГОТОВЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; АЛКОГОЛЬНЫЕ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ И УКСУС; ТАБАК И ЕГО ЗАМЕНИТЕЛИ
Группа		ГОТОВЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА, РЫБЫ ИЛИ РАКООБРАЗНЫХ, МОЛЛЮСКОВ ИЛИ ПРОЧИХ ВОДНЫХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ
Код		Колбасы и аналогичные продукты из мяса, мясных субпродуктов или крови; готовые пищевые продукты,
	колбасы, сухие или пастообразные, сырые