Тема 4. Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов и их эпидемиологическое значение

Рассмотрите санитарную охрану продуктов питания. При этом обрати- те внимание на гигиеническую экспертизу пищевых продуктов. Ознакомь- тесь с методами санитарно-гигиенической оценки пищевых продуктов (орга- нолептический, химический, бактериологический и биологический).

Рассмотрите гигиену мяса и мясных продуктов. Ознакомьтесь с эпиде- миологическим значением этих продуктов в передаче пищевых отравлений, глистных инвазий, зоонозов. Обратите внимание на проведение профилакти-

ческих мероприятий, предотвращающих заболевания людей. Изучите спосо- бы правильного хранения мясных продуктов.

Рассмотрите санитарную оценку яиц и яичных продуктов.

Ознакомьтесь с эпидемиологическим значением рыбы и рыбных про- дуктов в передаче пищевых отравлений, глистных инвазий. Изучите сани- тарные требования, предъявляемые к свежей, соленой, мороженой и копче- ной рыбе. Обратите внимание на условия хранения рыбной продукции. Рас- смотрите заболевания человека, вызванные употреблением рыбы, заражен- ной гельминтами.

Рассмотрите гигиеническую характеристику молока и молочных про- дуктов. Обратите внимание на эпидемиологическую опасность молока и мо- лочных продуктов, загрязненных микробами. Изучите бактериологические показатели качества молока и молочных продуктов, а также санитарные тре- бования, предъявляемые к ним.

Изучите гигиеническую оценку овощей, фруктов, и ягод. Изучите санитарную оценку консервов и пресервов.

Рассмотрите гигиеническую оценку зерновых продуктов. Литература: [1, 3].

Вопросы для самопроверки:

1. В чем цель проведения санитарно-гигиенической экспертизы пище- вых продуктов?

2. Перечислите формы и этапы санитарно-гигиенической экспертизы.

3. Перечислите методы санитарно-гигиенической экспертизы.

4. Каким образом производится первичная экспертиза мяса?

5. В чем заключается профилактика токсикоинфекций и интоксикаций, источниками которых могут быть мясо и мясопродукты?

6. Опишите гигиенические показатели качества колбасных изделий.

7. Почему яйца (особенно яйца водоплавающих) являются опасным в эпидемиологическом отношении продуктом?

8. Дайте санитарно-гигиеническую характеристику рыбы и рыбопро- дуктов.

9. Опишите отравления и заболевания, которые могут быть вызваны продуктами из рыбы (соленая, копченая, вяленая).

10. Дайте санитарно-гигиеническую оценку балычных изделий и икры.

11. Опишите условия хранения охлажденной, мороженной, соленой, копченой и вяленой рыбы.

12. Опишите органолептическую и лабораторную экспертизу свежести рыбы.

13. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к сы- рам, сухому и сгущенному молоку, коровьему маслу и мороженному? Опи- шите условия их хранения.

14. Дайте санитарно-гигиеническую характеристику и опишите условия хранения овощей, фруктов, ягод, грибов, а также зелени.

15. Какие санитарные требования предъявляются к качеству консервов и пресервов? Опишите виды порчи консервов и пресервов.

16. Дайте санитарно-гигиеническую оценку продуктов переработки зерна.

17. Какие изменения происходят в хлебе под воздействием жизнедея- тельности микроорганизмов? Опишите органолептические, физико- химические показатели доброкачественности хлеба.

18. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к пище- вым жирам? Опишите условия хранения пищевых жиров, предупреждающие ухудшение их качества.