Некоторые принципы современной нутрициологии

Давно известно, что здоровье человека, его долголетие, работоспособность, сопротивляемость инфекциям и другим неблагоприятным факторам окружающей среды в значительной степени определяются его питанием, т.е. обеспеченностью организма энергией и необходимыми пищевыми и непищевыми веществами.

Оптимизация рациона питания используется для профилактики и лечения заболеваний с древних времен. Еще Гиппократ более 2500 лет назад писал: «Пусть ваша пища станет вашим лекарством, а ваше лекарство – пищей». Благодаря такому подходу он достигал значительных успехов в лечении многих болезней, используя в основном лечебные свойства пищи, массаж и физические упражнения. В знаменитом «Каноне врачебной науки» Авиценна постоянно обращает внимание на лечебное значение «лекарственной пищи». Что касается древних трактатов традиционной китайской медицины, то едва ли не основное место в них отводится лечебному действию различных пищевых веществ растительного, животного и минерального происхождения. Принципы диетологии средних веков наиболее полно изложены в «Салернском кодексе здоровья» ХIII в., многие положения которого сохраняют значение и до настоящего времени. Английский врач Сиденгайм (ХVII в.) разработал специальные пищевые рационы при подагре и ожирении. ХIХ век положил начало развитию и становлению науки о питании.

Научные открытия ХХ в., экспериментальные, клинические и эпидемиологические исследования выявили четкую корреляционную взаимосвязь между ухудшением здоровья населения и усугублением пищевых дефицитов. Благодаря полученным данным были сформированы научные предпосылки развития методов и принципов оптимизации питания, разработаны новые пищевые технологии и подходы к диетологии.

Современная наука о питании рассматривает пищу не только как источник пластического материала и энергии, но и как комплекс биологически активных веществ, регулирующих отделочные функции организма. Нутрициология (наука о питании здорового и больного человека) основана на физиологии, биохимии и гигиене питания, микробиологии, патологической физиологии, эпидемиологии и других отраслях медицины, имеющих отношение к питанию. Она опирается на представления о причинах и механизмах развития, клиническом течении и профилактике различных заболеваний, особенностях пищеварения и обмена веществ у здорового и больного человека, тесно связана с проблемами экономики, сельского хозяйства, пищевой промышленности, общественного питания и социального развития.

Продукты, употребляемые в пищу, методы их кулинарной обработки и виды блюд, пищевые ограничения и предпочтения, правила приготовления и приема пищи в совокупности образуют присущую каждому народу или региону систему питания, в которой отражены климатогеографические, исторические, национальные, религиозные, социально-экономические и другие факторы. Ни один продукт, за исключением грудного молока в первые 4-6 месяцев жизни, не обеспечивает организм всеми необходимыми ему питательными веществами. Для обеспечения оптимального роста, крепкого здоровья и предупреждения развития заболеваний необходим целый комплекс питательных веществ, состав и количество которых изменяются в течение жизни. Существует множество рационов, которые на протяжении веков доказали способность обеспечивать организм нужными ингредиентами и поддерживать здоровье на должном уровне.

Теории рационального, сбалансированного, адекватного и оптимального питания, сменяя и дополняя друг друга, стали основой разработки современных диетологических рекомендаций как для здоровых, так и для больных людей. Они позволяют ответить на вопрос, чем должен питаться человек, чтобы сохранить здоровье и увеличить продолжительность жизни.

В основу рационального питания положен принцип сбалансированности потребляемой пищи, благодаря которому обеспечивается оптимальная потребность организма в пищевых и других биологически активных веществах, способных проявлять в организме максимум полезного действия.

В соответствии с концепцией сбалансированного питания пропорции отдельных веществ в рационах питания отражают метаболические процессы, лежащие в основе жизнедеятельности организма. Главное внимание уделяется компонентам пищи, которые не могут быть заменены, т.е. так называемым эссенциальным факторам питания. Полагают, что их оптимальное сочетание поддерживает нормальный метаболизм. Сбалансированное питание предусматривает оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных веществ. Особое значение, по мнению основоположника современных принципов рационального питания академика А.А. Покровского (1964), имеет сбалансированность эссенциальных составных частей пищевых веществ: незаменимых аминокислот, жирных кислот, крахмала и сахаров, взаимосвязи отдельных компонентов между собой и другими компонентами пищи, а также взаимосвязь и влияние минеральных элементов на течение биологических процессов в организме, действие других пищевых веществ и их составных частей.

Биохимическая сущность соотношений в формулах сбалансированного питания является отображением процессов обмена веществ, их изменений в зависимости от условий существования организма. При этом тип обмена и обеспечивающие биохимический гомеостаз биокаталитические и регулирующие системы, несомненно, эволюционируют вместе с изменением характера питания (Покровский А.А., 1974). Однако в формулах сбалансированного питания представлены усредненные данные, необходимые для поддержания нормальной жизнедеятельности взрослого человека. Для лиц различного возраста, а также для лиц со значительными отклонениями от средних показателей нормального энзиматического статуса и особенно с наследственной неполноценностью энзиматического аппарата и его регуляторных механизмов формулы сбалансированного питания требуют существенной корректировки.

По мнению академика А.М. Уголева (1985, 1987, 1991), идеально сбалансированное питание создает комфортные условия для обмена веществ и является предпочтительным для жизнедеятельности человека. Теория адекватного питания, предложенная им, включает в себя учение о сбалансированном питании, расширяя представление о сложном процессе питания за счет данных о важной роли для жизнедеятельности организма пищевых волокон и микроорганизмов кишечника, которые образуют пищевые вещества, в том числе незаменимые. Эта теория подчеркивает значение образования в пищевом канале гормонов и гормоноподобных веществ из пищи и вырабатываемых в самих органах пищеварения, которые регулируют процессы пищеварения, обмен веществ и другие функции организма.

Формулы сбалансированного или адекватного питания отражают теоретически обоснованные средние уровни потребления нутриентов и эссенциальных веществ. Они не учитывают количественные показатели и соотношение потребляемых с пищей биологически активных веществ и неудобны в использовании, поскольку отражают содержание пищевых и эссенциальных веществ в рационе, а не в продуктах питания. При огромном разнообразии сочетаний продуктов, входящих в рацион здорового человека, невозмож­но определить уровни потребления для всех видов пищи, которые следовало бы гармо­низировать, объединить для обеспечения поступления в организм оптимального количества питательных веществ. В принципе, можно выделить множество сочетаний продуктов, отвечающих понятию «сбалансированное питание», однако эти комбинации едва ли можно рекомендовать абсолютно для всех экологических и социально-экономических условий. Поэтому для определения сбалансированности питания возник альтернатив­ный подход, основанный на научном понимании биофизических и физиологических процессов, определяющих потребности в питании здорового и больного человека.

По мнению академика В.А. Тутельяна (2001), в основе современных представлений о здоровом питании должна лежать концепция оптимального питания, предусматриваю­щая необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде необходимых минорных пищевых биологически активных компонентов пищи, перечень и значение которых нельзя считать окончательно установленными.

Один из способов определить обоснованность любой диетологической рекомендации состоит в оценке того или иного рациона с учетом его связи с хорошим состоянием здоровья. Многие страны приняли рекомендуемые показатели потребления (РПП), которые обычно определяют как нормы потребления энергетически ценных веществ и конкретных нутриентов, необходимых для удовлетворения основных пищевых потребностей здоровья человека (Разработка и практическое применение...1999). Получив­шая широкое распространение концепция «оптимального потребления питательных веществ» определяет пищевой рацион как «оптимальный», если он или отдельное питательное вещество может способствовать улучшению физической и умственной деятельности или продлению и оздоровлению жизни вообще. При этом определен ряд задач, стоящих перед наукой о питании. Одна из них направлена на обеспечение доступности и использование пищевого снабжения в соответствии с требованиями сохранения физиологического состояния и, следовательно, здоровья. Вторая — на изучение роли отдельных ингредиентов питания в возникновении специфических заболеваний — болезней недостаточности питания, которые изменяют, а иногда осложняют течение и исход патологических процессов.

Хорошее здоровье может быть достигнуто и сохранено при условии полного удовлетворения физиологических потребностей в энергии, макро- и микронутриентах и целого ряда минорных пищевых биологически активных компонентов. Любое отклонение от так называемой концепции оптимального питания проводит к определенному нарушению функций организма, особенно если эти отклонения достаточно выражены и продолжительны во времени (Богатырев А.Н. с соавт., 2000; Тутельян В.А., 2001).

Результаты исследования структуры питания современного человека свидетельствуют о широко распространенной недостаточности потребления незаменимых компонентов пищи. По данным А.В. Истомина (2001), классическое и наиболее естественное питание может обеспечить только 60-70 % потребности человека в эссенциальных пищевых веществах при употреблении пищи, содержащей 2200 ккал/сутки для женщин и 2600 ккал/сутки для мужчин. Сегодня каждый человек самостоятельно или при помощи врача подбирает для себя пищевой рацион. Этот выбор не всегда является осознанным и сбалансированным. В США Министерство сельского хозяйства совмест­но с Министерством здравоохранения и социальных служб разработало специальную пирамиду, которая в какой-то степени позволяет индивидуально корректировать пищевой рацион (рис. 2.1).

Овощи 2-3 ПОРЦИЙ

Молоко, йогурт и сыр 2-3 ПОРЦИИ

Мясо, домашняя птица, рыба, сушеная фасоль, яйца и орехи 2-3 ПОРЦИИ

Фрукты 3-6 ПОРЦИЙ

Хлеб, зерновые, рис и макаронные изделия 6-11 ПОРЦИЙ

Животные и растительные жиры и сладости употреблять очень умеренно

Рис. 2.1. Пирамида — руководство по выбору продуктов питания

(по Д. Браун, 2001)

Рекомендуемый подбор суточного рациона из высококачественных продуктов питания с явным перевесом растительных продуктов над животными не может решить проблему пищевых дефицитов в связи с тем, что в современных условиях многие традиционные продукты питания, как животного, так и растительного происхождения теряют свою пищевую ценность, становятся всё более обедненными микронутриентами за счет ухудшения экологической обстановки, обеднения почв, использования гербицидов и пестицидов, неестественных рационов для кормления животных, нерационального хранения, длительной транспортировки и обработки сырья и готовых продуктов. В настоящее время значительно сужается спектр потребляемых продуктов питания. Теоретически возможно оптимизировать структуру питания человека с учетом потребностей, закрепленных эволюцией, и состояния здоровья. Для этого диета должна включать большой набор продуктов, и в первую очередь пищевые растения – дикоросы, фрукты, овощи и зерно, выращенные в экологически чистых районах на девственных почвах, минеральная полноценность которых не изменилась за прошедшие тысячелетия, и дичь. Эти продукты не должны подвергаться хранению, нерациональной кулинарной обработке, быть очень разнообразными по ассортименту. В идеале в каком-либо специализированном учреждении и возможно обеспечить подобный рацион питания, но каковы же должны быть энергетические затраты человека, чтобы компенсировать полученные вместе с требуемыми микронутриентами излишние калории?! В противном случае проблема излишнего веса перечеркнет любой достигнутый результат.

Проблема оптимизации питания может быть решена только путем дополнительной насыщения рационов питания биологически активными веществами, ведь согласно представлениям современной диетологии, человеческий организм должен получать с пищей более 600 необходимых пищевых веществ (Брехман И.И., 1990).

В 1975 г. на специальной сессии медико-биологического отделения АМН СССР об­суждалось выделение особой группы соединений, которые способны в минимальных количествах оказывать выраженный физиологический эффект. Они были объединены под названием биологически активных веществ. Согласно воззрениям А.А. Покровско­го (1979), даже краткое ознакомление с химическим строением пищевых продуктов позволяет утверждать, что в них содержится большинство из обсуждавшихся на упомя­нутой сессии групп биологически активных веществ: алкалоидов, гормонов и гормоноподобных соединений, витаминов, микроэлементов, биогенных аминов, нейромедиаторов и других соединений, обладающих фармакологической активностью. Многие из биоло­гически активных веществ присутствуют в продуктах питания в равных, а иногда и в более высоких дозах, чем дозы, установленные фармакопеей (Брехман И.И., 1980). Представления о фармакологическом значении пищевых продуктов обосновал А.А. Покров­ский (1979), который писал, что «пища - источник достаточно сложных фармакологи­ческих эффектов и носитель биологически активных веществ. Однако биологическая активность этих веществ, содержащихся в пище, лишь в очень малой степени учитывает­ся как фармакологами, так и врачами широкого профиля».

Роль основных микронутриентов с учетом ряда новых сведений о механизмах их лечебно-профилактического действия необходимо рассматривать с позиции биологи­чески значимого воздействия различных компонентов пищи на течение обменных процессов в условиях как здорового, так и больного организма.

У больных и пожилых людей возможности ферментативной адаптации к пище значительно снижены, и для соблюдения здоровья требуется соблюдение более строгих диетических режимов. Большинство диет, которые в результате длительного опыта клиницистов рекомендуются для профилактики расстройств обмена в пожилом возрасте или лечения многих заболеваний, в определенной мере отражают особенности фермен­тативного статуса организма пожилого или больного человека. Лечебное питание можно определить как питание, в полной мере соответствующее потребностям больного орга­низма в пищевых веществах и учитывающего как особенности протекающих в нем обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных систем (Покровский А.А., 1974). Одна из задач лечебного питания сводится к восстановлению нарушенного соответствия между ферментативным статусом больного организма и химическими струк­турами пищи путем приспособления химического состава рационов и физико-химичес­кого состояния пищевых веществ к метаболическим особенностям организма. Зная закономерности «утраты» в результате метаболических нарушений, можно лечить нарушения обмена веществ с помощью тех или иных пищевых продуктов с преобладанием необходимых в данном случае питательных веществ. Таким образом, оптимизацией питания можно достичь не только оздоровления организма, повышения его сопротивляемости к различным заболеваниям, но и лечения многих болезней как в комплексе с другими методами, так и самостоятельно.

Учитывая, что с каждым годом ситуация с обеспечением населения земного шара достаточным количеством высококачественных продуктов питания становится все более проблематичной, разработана формула пищи XXI века, предусматривающая постоянное использование в рационе наряду с традиционными натуральными продуктами генети­чески модифицированных продуктов (с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью), продуктов с заданными свойствами (обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами), а также биологически активных добавок к пище (концентраты микронутриентов и других минорных непище­вых биологически активных веществ) (рис. 2.2) (Тутельян В.А., 2001).

Рис. 2.2. Формула пищи XXI века

На основании этой формулы выделяют четыре основных метода изменения состава пищевого рациона для получения пищи с оптимальным содержанием биологически активных веществ (рис. 2.3.):

	Рис. 2.3. Методы оптимизации рациона питания

- оптимальный подбор употребляемых традиционных продуктов питания (при норма­лизации физических нагрузок);

- употребление обогащенных продуктов;

- употребление биологически активных добавок к пище;

- употребление генетически модифицированных источников пищи.

Все методы имеют аналогичные цели и направлены на получение идентичных ре­зультатов – обеспечение населения качественными продуктами питания, оздоровление организма, профилактика заболеваний и создание благоприятного фона для лечения болезней.

Достижение оптимальной обеспеченности всех групп населения энергией и пищевы­ми веществами, особенно эссенциальными, возможно лишь при широком вмешательстве в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Традиционное питание должно быть сбалансированным и оптимизировано с учетом потребности каждого человека. В. Коллат (1942) утверждал, что чем естественнее или ближе к природе продукт питания, тем выше и его биологическая ценность. Взятые в отдельности питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, – какими бы важными они ни были, – не могут служить критерием качества продукта питания, и только взаимодействие всех веществ в неизменном природном продукте является чем-то принципиально иным и более ценным, нежели просто сумма этих веществ. Естественные продукты, составляющие пита­ние человека миллионы лет, в процессе эволюции стали полностью приспособлены к его правильному обмену веществ. Таким образом, принимая полноценную пищу, человек спо­собствует оптимальному снабжению организма всеми необходимыми веществами. Суще­ствует мнение, что возникновение и широкое распространение многих хронических заболе­ваний человека связано с разрывом его единства с природой и обеднением тех естествен­ных пищевых связей, посредством которых древний человек составлял одно целое с окру­жающим его миром природы и через которое осуществлялся постоянный приток микронутриентов растительного, животного и минерального происхождения из окружающей среды во внутреннюю среду организма. В этой связи многие заболевания современного человека имеют глубокие исторические и экологические корни, уходящие в эпоху древнего перво­бытного собирательства (Тутельян В.А., 1999).

Пища сформировала человека, а существующий в настоящее время его метаболичес­кий дисбаланс с природой является следствием активной деятельности самого человека и изменения его образа жизни. Активная коррекция питания с использованием биологи­чески активных веществ является фактически единственным способом, позволяющим решить стоящую перед человечеством проблему оптимизации питания и, как следствие, глобального оздоровления общества. Эффективным способом коррекции питания явля­ется обогащение продуктов питания биологически активными веществами и использова­ние биологически активных добавок к пище.