Сводная ведомость оценки сформированности профессиональных компетенций
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: 100114 «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ»
ПМ.04 «КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
| Название ПК | Основные показатели оценки результата (ПК) | Оценка зачтено/ не зачтено |
| ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказании услуг | Требования нормативных документов (показатели качества) Результаты измерений | |
| ПК 4.2. Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания | Санитарно – эпидемиологические требования к продукции общественного питания | |
| ПК 4.3. Проводить контроль качества услуг общественного питания | Требования к услугам общественного питания |
Руководитель практики ____________________________ Ф.И.О.
подпись
М.П. Дата 21.03.15
Министерство образования и науки Республики Татарстан
ГАОУ СПО «Казанский торгово-экономический техникум»
ДНЕВНИК
ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
ПМ.04 «КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
100114 «Организация обслуживания в общественном питании»
Студентки: Галимовой Гульнары Ильгизовны гр. ОС-432
Фамилия, И.О., номер группы
Руководитель практики: Петруха Марина Эдуардовна
Фамилия, И.О.
Куратор практики:
Фамилия, И.О.
Казань, 2015
16.03.15-17.03.2015
Тема 1. Контроль и соблюдение требований нормативных документов и правильности проведения измерений.
Задание.
Ознакомление с нормативными документами, регламентирующими требованиями к продукции и услугам общественного питания. Выявление наличия их в организации общественного питания.
Проверка соблюдение требований нормативных документов в организации общественного питания. Выявление случаев нарушения обязательных требований на добровольной основе.
| Нормативные документы, регламентирующие требования к продукции и услугам ОП. | Наименование и обозначение | Наличие в ПОП | Соблюдение |
| Соблюдение | Не соблюдение П/п | ||
| ГОСТ | ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования | Имеется | Соблюдается |
| ГОСТ Р | ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. | Имеется Имеется | Соблюдается Соблюдается |
| ТУ | «Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные охлажденные и замороженные» ТУ 9214-030-79036538-2012 «Закуски к пиву из мяса, мяса птицы, мяса кролика» Технические условия ТУ 9213-042-79036538-2009 | Имеется Имеется | Соблюдается Соблюдается |
| Сборник рецептур | Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий | Имеется | Соблюдается |
| ТК | ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания». Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» | Имеется Имеется | Соблюдается Соблюдается |
| ТТК | Имеется | Соблюдается | |
| Сан ПиН | СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов; СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое | Имеется | Соблюдается |
| СНиП | СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения; СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение | Имеется Имеется | Соблюдается Соблюдается |
| ТР | Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013)*О) ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей | Имеется Имеется | Соблюдается Соблюдается |
Проверка наличия поверочных клейм и свидетельств на эксплуатируемые в организации общественного питания средства измерений.
Установление порядка проведения поверки средств измерений, применяемых в организации общественного питания. Выявление наличия неисправных и несовременных средств измерений.
Составление перечня средств измерений, подлежащих и неподлежащих поверке, и используемых в организации общественного питания.
Установление случаев отказа, в поверке или выявлении непригодных к использованию средств измерений. Рассмотрение последствий использования средств измерения непроверенных или с истекшим сроком поверки.
| Средства измерения в ПОП | Порядок проведения поверки Ср.Изм. | Перечень Ср.Изм. подлежащих поверке. | Перечень Ср.Изм, не подлежащих поверке | Наличие поверочного клейма. | Наличие не исправных и не поверенных Ср.Изм |
| Весы торговые электронные ACS-758//778 D max6кг | Средства измерений подвергают первичной, периодической, внеочередной и инспекционной поверке. Первичной поверке подлежат средства измерений утвержденных типов при выпуске из производства и ремонта, при ввозе по импорту. Периодической поверке подлежат средства измерений, находящиеся в эксплуатации или на хранении, через определенные межповерочные интервалы. Внеочередную поверку средств измерений, находящихся в эксплуатации, проводят при: повреждении поверительного клейма, пломб, несущих на себе поверительные клейма или в случае утраты свидетельства о поверке; вводе в эксплуатацию средств измерений после длительного хранения (более одного межповерочного интервала); проведении повторной юстировки или настройки, известном или предполагаемом ударном воздействии на средство измерений или неудовлетворительной работе прибо Инспекционную поверку производят для выявления пригодности к применению средств измерений при осуществлении государственного метрологического надзора | Весы торговые электронные ACS-758//778 D max6кг | Напольные весы Cas типа DB-1H 150кг | Имеется | Отсутствует |
| Напольные весы Cas типа DB-1H 150кг |
Проверка правильности измерения при производстве порционных блюд, при отпуске покупных товаров потребителям.
Завешивание 10 порций второго блюда с гарниром и определение общей массы блюда, и соотношение его частей.
Сверка результатов измерений с меню, Сборником рецептур и технико-технологической картой. Проверка правильности измерения напитков.
| Название порции 2 блюд гарниров. | « Морской окунь с картофельным пюре» | Сверка | |||||||||||||
| Выход в граммах | |||||||||||||||
| с меню | Калькуляционная карточка | ТТК | |||||||||||||
| 1.Картофельное пюре | |||||||||||||||
| 2.Окунь свежий | |||||||||||||||
| 3.Помидоры черри | |||||||||||||||
| 4.Салат(айсберг) | |||||||||||||||
| 5.Лук фри | |||||||||||||||
| Общая масса |
| Название порции 2 блюд гарниров. | « Корейка свиная с картофелем фри» | Сверка | |||||||||||||
| Выход в граммах | |||||||||||||||
| с меню | Калькуляционная карточка | ТТК | |||||||||||||
| 1.Картофель- фри | |||||||||||||||
| 2.Корейка свиная | |||||||||||||||
| 3.Соус томатный | |||||||||||||||
| Общая масса |
Проверка правильности измерение напитков
| Название напитка. | Сок «Rich» | Сверка | |||||||||||
| Выход в граммах | |||||||||||||
| с указанием в НД срока действия мерного стакана | |||||||||||||
| Ананасовый | Соблюдается с указаниями НД |
| Название напитка. | Морс | Сверка | |||||||||||
| Выход в граммах | |||||||||||||
| с указанием в НД срока действия мерного стакана | |||||||||||||
| Клюквенный | Соблюдается с указаниями НД |
Подпись руководителя практики от предприятия ______________________
Подпись руководителя практики от ОУ ______________________
18.03.15-19.03.2015
Тема 2. Участие в проведении производственного контроля качества продукции и услуг общественного питания.
Задание.
Ознакомление с порядком проведения производственного контроля в организации общественного питания.
Участие в проведении производственного контроля качества продукции общественного питания: первых, вторых блюд, закусок, бутербродов, напитков, мучных кондитерских товаров.
Определение их качества, установление дефектов и причин их возникновения.
Разработка предложений по предупреждению или устранения выявление недостатков.
| Качество | Установление дефектов | Причины возникновению дефектов | Предупреждение недостатков | Устранение | |
| Суп «Гуляш» | Внешний вид: имеет насыщенный цвет на поверхности, просматриваются овощи и мясо (говядины) Консистенция: мягкая, сочная. Цвет:. мяса – серый; овощей – свойственный овощному набору. Вкус: свойственный говядины, солёный. Запах: продуктов входящих в суп | Соленый | Несоблюдение ТТК | Неправильное выполнение ТТК | Добавить бульон |
| 2 блюдо « Стейк из лосося» | Внешний вид: Светло- желтоватый кусок рыбы, политый соусом Консистенция: мягкая, сочная Запах: обжаренной рыбы Вкус: Приятный, свойственный обжаренной рыбы | Отсутствует | - | - | - |
| Закуски «Погребок» | Внешний вид: Маринованные овощи уложены красиво Консистенция: овощи плотные, неразваренные Цвет: соостветствует цвету овощей Запах: маринованных овощей Вкус: грибов кислый с привкусом | Вкус грибов кислый с привкусом | Несоблюдение ТТК | Неправильное выполнение ТТК | Замена - |
| Бутерброды «Сендвич с курицей и грибами» | Внешний вид: | Отсутствует | - | - | - |
| Напитки Кофе «Американо» | Внешний вид: красивый,презентабельный Консистенция: однородная Вкус: соответствующий кофе Цвет: кофе- коричневый Запах: зернового кофе | Отсутствует | - | - | - |
| Мучные кондитерские продукты Мини-торт «Трилогия» | Внешний вид: красиво оформленный, шоколадный кусок торта Консистенция: Форма сохранена, не развалившаяся. Цвет: на разрезе- темно коричневый Вкус: свойственный шоколаду Запах: свойственный шоколаду | - | - | - | - |