Тема Товароведение и классификация свежих плодов и овощей
Переработанные плоды и овощи
Цель работы: Изучить признаки, положенные в основу классификации свежих плодов и овощей, а также ассортимент, потребительские свойства переработанных плодов и овощей.
Используя литературные источники, изучите классификацию свежих овощей и плодов. Разберитесь, какие овощи относятся к вегетативным и плодовым овощам. Уясните, чем различаются семечковые, косточковые, орехоплодные, субтропические итропические плоды, также ягоды. Необходимо четко разграничивать понятия «хозяйственно-ботанический», «помологический», «ампелографический» и «товарный сорт».
Из литературного источника вы узнаете, что при
переработке плодов и овощей наибольшее распространение имеют
следующие способы консервирования: квашение, соление, мочение,
маринование, сушка, замораживание, консервирование высокими
температурами в герметичной таре. Разберитесь, в чем сходство и
различие квашения, соления, мочения и маринования. Сравните, при
каком способе (сушка, замораживание, консервирование высокими
температурами) наиболее полно сохраняются исходные потребительские свойства.
Обратите внимание, как строится ассортимент квашенных, сушеных, замороженных плодов и овощей. При изучении темы обратите внимание на то, что один из основных способов консервирования свежих плодов и овощей является производство плодоовощных консервов в герметичной таре. Ознакомьтесь с классификацией, особенностями производства плодоовощных консервов, их ассортиментом и заполните таблицу.
Классификация и ассортимент плодоовощных консервов
| Группа консервов | Подгруппа консервов | Особенности производства | Ассортиментное наименование |
| Овощные | 1. Натуральные 2. Закусочные 3. Обеденные 4. Концентрированные томатпродукты 5. Овощные соки | ||
| Плодовые | 1. Компоты 2. Плодовое пюре 3. Пасты 4. Консервы для детского и диетического питания |
Изучите условия и сроки хранения отдельных групп переработанных плодов и овощей, возможные дефекты, причины их возникновения, меры по предупреждению.
Вопросы для самопроверки знаний.
1. Источниками каких питательных веществ для организма являются свежие плоды и овощи? Как отличается пищевая ценность свежих плодов и овощей?
2. Какие овощи относятся к вегетативным, а какие к плодовым
овощам?
3. Дайте характеристику отдельным видам капустных и луковых
овощей.
4. Назовите, какие овощи относят к клубнеплодам, а какие к
корнеплодам, охарактеризуйте их отдельные представители.
5. Назовите, какие овощи относят салатно-шпинатным, десертным и
пряным овощам?
6. Назовите, какие овощи относят к тыквенным, а какие к томатным
овощам, охарактеризуйте отдельные виды.
7. Какие процессы происходят в овощах при хранении?
Охарактеризуйте способы и условия хранения овощей.
8. Что положено в основу классификации плодов? Назовите группы и
виды плодов каждой группы.
9. Охарактеризуйте отдельные виды субтропических и тропических
плодов.
10. Охарактеризуйте потребительские свойства основных видов орехов.
11. В чем особенности потребительских свойств и пищевого использования дикорастущих плодов и ягод? Назовите основные представители этой группы.
12. Какие процессы происходят в плодах при хранении? Назовите способы и условия хранения свежих плодов.
1З. Какие способы переработки используют для свежих плодов и овощей?
Практическая работа
Тема Товароведение, ассортимент и потребительские свойства фруктово-ягодных и мучных кондитерских изделий
Цель работы: Изучить факторы, влияющие на формирование качества фруктово-ягодных и мучных кондитерских изделий, принципы построения ассортимента, способы упаковки, режимы и сроки хранения отдельных видов фруктово-ягодных и мучных кондитерских изделий.
Изучите литературные источники уясните, какое сырье применяется для производства фруктово-ягодных кондитерских изделий. Запомните, что к этой группе кондитерских изделий относят мармелад, пастилу, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе и цукаты. Обратите внимание, что все разновидности фруктово-ягодных кондитерских изделий имеют существенные отличия по внешним признакам и по вкусовым свойствам. Эти различия обусловлены технологическими особенностями производства и сырьем.
Изучите факторы, формирующие ассортимент отдельных разновидностей фруктово-ягодных кондитерских изделий, основные качественные показатели, возможные дефекты и причины их возникновения. Обратите внимание на упаковку этих кондитерских изделий, а также на информацию, которая должна быть нанесена на упаковке. Уясните, каковы условия и сроки хранения указанных фруктово-ягодных кондитерских изделий и чем они обусловлены.
Уясните, какое сырье применяется для производства мучных кондитерских изделий. Запомните, что к этой группе кондитерских изделий относятся: печенье, галеты, пряники, вафли, кексы, крекер, пирожные, торты, рулеты, ромовые баба. Обратите внимание на то, что ассортимент отдельных разновидностей мучных кондитерских изделий формируется в зависимости от рецептуры изделий и технологических особенностей производства.
Вопросы для самопроверки знаний
1. Назовите сырье, используемое для производства фруктово-ягодных
кондитерских изделий. Что такое пектин и агар, какими свойствами они обладают и где применяются?
2. В чем сходство и различие мармелада и пастилы?
3. В чем сходство и различие варенья, джема, конфитюра, повидла?
4. Что такое цукаты? Каковы их потребительские свойства и ассортимент?
5. Назовите сырье, используемое при производстве мучных кондитерских изделий? Какие используют химические разрыхлители, для чего, чем вызваны ограничения при их применении?
Практическая работа
Тема Потребительские свойства отдельных групп и типов виноградных вин.
Цель работы: Изучить факторы, влияющие на формирование потребительских свойств виноградных вин, классификацию и характеристику отдельных групп и типов виноградных вин.
Используя литературный источник, изучите классификацию виноградных ним в зависимости от особенностей технологии производства, сроков выдержки, вила и качества используемого винограда. Уясните, какие вина относятся к натуральным, специальным, ароматизированным, выдержанным, марочным, коллекционным, к винам контролируемого наименования по происхождению. Особое внимание обратите на технологию производства вин на влияние технологии на формирование качества вин.
Запомните, что к натуральным винам относятся вина, получаемые в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) сбраживания сусла или мезги. Изучите характеристику основных типов сухих, полусухих и полусладких натуральных вин России, Украины. Молдовы, Грузии, Франции, Болгарии и других стран.
Изучите специальные вина, которые получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта-ректификата. Обратите особое внимание на характеристику специальных вин типа портвейна, Мадеры, Хереса, Муската, Токай, Кагора, Малаги.
Запомните, что ароматизированные вина изготавливают купажированием виноматериалов, этилового спирта, сахарозы и настоев из пряно-ароматических и горьких растений. Наиболее известным вином этой группы является вермут, название которого происходит от немецкого слова Vermut , что означает «полынь горькая».
Изучите классификацию, ассортимент тихих виноградных вин и заполните таблицу.
Классификация тихих виноградных вин.
| Группа вин | Ассортиментное наименование | Содержание | |
| Спирта, % | Сахара, г/дм3, г/см3 | ||
| Натуральные - сухие -сухие особые - полусухие - полусладкие | |||
| Специальные - сухие - крепкие - полудесертные - десертные - ликерные |
Изучите характеристику игристых и газированных вин. Запомните, что к игристым винам относятся вина, насыщенные двуокисью углерода, образующейся при вторичном брожении. Наиболее известным игристым вином является шампанское. Уясните, что наименование «Шампанское» относится к игристым винам, производимым вторичным брожением в бутылках во французской провинции Шампань из винограда сортов Пино черный, Пино менье, Шардонне, Меслье и Арбанн.
Запомните, что газированные (шипучие) вина получают купажированием сухих виноматериалов с сахарным сиропом с последующим насыщением их диоксидом углерода. Изучите ассортимент игристых и газированных виноградных вин.
Вопросы для самопроверки знаний
1. Как классифицируются виноградные вина в зависимости от
качества и срока выдержки?
2. Какие вина относятся к молодым?
3. Какое вино считается выдержанным?
4. Чем отличаются марочные и коллекционные вина?
5. Как классифицируются вина по цвету?
6. Чем отличаются сортовые вина от купажных?
7. Как классифицируют виноградные вина в зависимости от особенностей производства?
8. Чем отличаются натуральные вина от специальных?
9. Чем отличаются игристые виноградные вина от газированных?
Практическая работа. Тема Товароведение, ассортимент, качество маргаринов, майонезов, пищевых топленых животных жиров.
Цель работы: Изучить факторы, влияющие на формирование ассортимента, качества и сохраняемости жировых товаров.
Пользуясь литературными источниками, изучите классификацию и ассортимент маргаринов, майонезов и пищевых топленых животных жиров. При изучении потребительских свойств этих жировых товаров обратите внимание на то, что майонезы и маргарины, представляющие собой высокодисперсные эмульсии, обладают не ' только высокой энергетической ценностью, но и содержат жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества; они легко усваиваются организмом человека. Уясните также особенности рецептуры и технологии производства новых видов майонезов и маргаринов. Обратите внимание на то, что в последние годы расширяется производство низкокалорийной продукции, в частности наливных маргаринов, которые используются непосредственно для бутербродов. Разберитесь с процессами гидрогенизации и переэтерификации жиров и их значением в производстве жировых товаров.
При изучении ассортимента пищевых топленых животных жиров разберитесь, какие жиры подразделяются на товарные сорта и в зависимости от каких критериев. Сравните свиной, говяжий и бараний топленые жиры по органолептическим и физико-химическим показателям и заполните таблицу.
Таблица
Характеристика топленых животных жиров высшего сорта.
| Показатели | Жиры | ||
| Говяжий | Свиной | Бараний | |
|
Уясните, почему разные животные жиры имеют неодинаковую биологическую ценность, усвояемость, а также почему животные жиры наряду с растительными являются незаменимым фактором питания.
Вопросы для самопроверки знаний
1. Какое сырье используется для производства маргаринов? Для производства майонезов?
2. Как классифицируются майонезы по содержанию жира?
3. Чем отличаются наливные маргарины от брусковых?
4. Что такое гидрогенизация? Где используются гидрогенизированные жиры?
5. Какой жир из животных топленых жиров лучше усваивается
организмом и почему?
6. Какие изменения в качестве жиров происходят при хранении?
7. От чего зависят сроки хранения жиров?
Практическая работа.
Тема: Товароведение и ассортимент и качество кисломолочных товаров и молочных консервов
Цель работы: Изучить принципы построения ассортимента кисломолочных товаров и молочных консервов, а также факторы, влияющие на формирование качества.
Используя литературные источники разберитесь с сущностью процессов молочно-кислого и спиртового брожений при производстве кисломолочных товаров. Изучите классификацию и особенности производства отдельных видов кисломолочных товаров. Уясните, какое влияние оказывают способы получения кисломолочных продуктов (термостатный и резервуарный) на потребительские свойства готовых изделий. Обратите внимание на ассортимент и потребительские свойства новых видов кисломолочных товаров. Какие диетические свойства на организм человека оказывают различные виды кисломолочных продуктов. Какие дефекты могут образоваться в готовых кисломолочных продуктах при нарушении технологии их приготовления. Заполните таблицу.
Характеристика кисло- молочных продуктов
| Группа кисломолочных продуктов | Особенности производства | Ассортиментные наименования | Возможные дефекты |
| 1. Простокваша 2. Кефир 3. Кумыс 4. Ацидофильные продукты 5. Йогурт 6. Сметана Творог |
При изучении молочных консервов уясните, что их изготавливают сгущенными и сухими. Разберитесь в сущности получения сгущенных молочных консервов с сахаром и без сахара. Обрати те внимание, что при производстве сгущенных консервов без сахара их обязательно подвергают тепловой стерилизации, а консервы с сахаром стерилизации не подвергаются.
Изучите ассортимент и требования к качеству молочных сгущенных консервов.
При изучении сухих молочных консервов особое внимание обратите на способы сушки молока и их влияние на качество сухих молочных продуктов. Изучите ассортимент, требования к качеству способы упаковки, условия и сроки хранения сухих молочных продуктов. Заполните таблицу.
Характеристика молочных консервов
| Группа молочных консервов | Особенности производства | Ассортиментные наименования | Возможные дефекты |
| 2. Сгущенные молочные консервы. 3. Сухие молочные консервы. |
Вопросы для самопроверки знаний.
1. Чем обусловлены диетические свойства кисло-молочных
продуктов?
2. Чем отличается простокваша от кефира?
3. Каковы особенности потребительских свойств ацидофильных
напитков и чем они обусловлены?
4. Каковы особенности потребительских свойств кумыса и чем они
обусловлены?
5. Чем отличаются кисло-молочные продукты, полученные
резервуарным и термостатным способами?
6. По каким критериям оценивают качество кисло-молочных
продуктов?
7. Чем обусловлены особенности потребительских свойств сметаны и
творога?
8. Чем отличаются потребительские свойства творога и творожных
изделий?
9. Каковы особенности условий хранения сметаны и творога?
10. Почему сгущенные молочные продукты с сахаром не подвергают стерилизации?
11. Как отличается качество сухого молока, полученного контактным и воздушным (распылительным) способами сушки?
12. Какие дефекты могут возникать при производстве и хранении сгущенного молока? Сухого молока?
13. Каким требованиям должна отвечать, предназначенная для сухих молочных продуктов?
Практическая работа.
Тема: Товароведение и классификация, потребительские свойства мяса птицы.
Цель работы: Изучить классификацию и особенности потребительских свойств мяса птицы.
Пользуясь литературными источниками изучите потребительские свойства и особенности морфологического и химического состава мяса птицы. Уясните, почему мясо птицы относится к диетическим продуктам. Изучите классификацию мяса птицы в зависимости от вида и возраста птицы, от термического состояния, способа и качества обработки тушек, упитанности. Особое внимание обратите на ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку мяса птицы. Изучите упаковку, способы и режимы хранения мяса птицы.
Вопросы для самопроверки знаний
1. Чем отличается пищевая ценность мяса птицы и мяса убойных
животных?
2. Как отличается морфологический состав мяса птицы и мяса
убойных животных?
3. Почему мышечная ткань птицы характеризуется более нежной
консистенцией по сравнению с мышечной тканью убойных
животных?
4. Как классифицируют мясо птицы по виду птицы и возрасту?
5. Как классифицируют мясо птицы по упитанности и качеству
обработки?
6. Как классифицируют мясо птицы по способу обработки''
7. Какие дефекты первичной обработки допускаются для птицы 1 и2 категории?
8. Какая маркировка наносится на тушку птицы?
9. Какая маркировка наносится на тару, в которую упаковывают
птицу?
10. По каким критериям оценивают качество мяса птицы?
Практическая работа
Тема: Товароведение и классификация, ассортимент и погребительские свойства мясных копченостей и мясных консервов.
Цель работы: Изучить принципы формирования ассортимента мясных копченостей и мясных консервов, факторы, формирующие потребительские свойства отдельных видов, правила упаковки и маркировки.
Изучите рекомендованные литературные источники дайте определение мясным копченостям. Уясните,
в чем отличие мясопродуктов этой группы от колбасных изделий.
Изучите классификационные признаки мясных копченостей. Обратите
внимание, что формирование ассортимента мясных копченостей
осуществляется по виду мясного сырья. Способу термической
обработки, а также в зависимости от используемой части туши и
способа разделки. Запомните отличительные признаки отдельных разновидностей мясных копченостей (окороков, рулетов, грудинки, корейки, карбонада, буженины и др.). Заполните таблицу.
Ассортимент мясных копченостей
| Группа копченостей | Характеристика части туши | Ассортиментное наименование | Способ термической обработки |
| Окорок | |||
| Рулет | |||
| Грудинка | |||
| Бекон | |||
| Корейка | |||
| Буженина | |||
| Карбонад | |||
| Шейка |
Уясните требования, предъявляемые к качеству отдельных видов мясных копченостей, какие дефекты могут образовываться в процессе производства и хранения мясных копченостей.
Изучите возможные виды упаковки мясных копченостей. В том числе современные, позволяющие продлить сроки хранения изделий, правила маркировки, условия и сроки хранения. Ознакомьтесь с правилами подготовки к реализации отдельных видов мясных копченостей в розничной торговой сети.
Дайте определение мясным консервам. Что общего имеет консервированная продукция? Обратите внимание на тару, которая используется при производстве мясных консервов. Изучите классификационные признаки и принципы построения ассортимента мясных консервов. Охарактеризуйте отдельные группы мясных консервов, уясните различия особенностей производства и потребительских свойств.
Обратите внимание на особенности маркировки мясных консервов в жестяной и стеклянной таре. Уясните, какая информация наносится на дне и крышке нелитографированных жестяных банок. Ознакомьтесь с требованиями, предъявляемыми при оценке качества мясных консервов. Изучите возможные дефекты мясных консервов (внешнего вида и внутреннего состояния тары, состояния содержимого) и причины их возникновения, разграничьте допустимые и недопустимые дефекты. Ознакомьтесь с условиями и сроками хранения мясных консервов.
Вопросы для самопроверки знаний
1. Какие мясные продукты называют мясными копченостями?
2. Чем отличаются мясные копчености от колбасных изделий?
3. В чем отличие и сходство окороков и рулетов?
4. Чем отличаются грудинка и корейка?
5. Как классифицируют мясные копчености по способу термической обработки?
6. Какие дефекты могут возникать при производстве мясных
копченостей? При их хранении?
7. Как подготавливают к реализации окорока, рулеты сырокопченые
и варено-копченые?
8. Какие продукты называют мясными консервами?
9. Как классифицируют мясные консервы по виду сырья и назначению?
10. Как влияет режим стерилизации на пищевую ценность готовых консервов?
11. B чем особенности получения и потребительских свойств консервов типа «Мясо тушеное»?
12. В чем особенности получения и потребительских свойств консервов для детского и диетического питания?
13. Какая информация наносится на крышке и этикетке металлической тары мясных консервов?
14. С какими дефектами мясные консервы не допускаются к реализации?
15. Каковы условия и сроки хранения мясных консервов?
Практическая работа
Тема: Товароведение и ассортимент и качество соленой и копченой рыбы.
Цель работы: Изучить факторы, влияющие на формирование качества соленых и копченых рыбных товаров, принципы построения ассортимента, условия и сроки хранения этих рыбных товаров.
Используя литературные источники изучите сущность процессов происходящих при посоле рыбы. Уясните, что для производства соленой рыбы используются рыбы, созревающие при посоле (семейство сельдевых, лососевых, осетровых, скумбриевых и др.). Разберитесь с различными способами посола рыбы и их влиянием на потребительские свойства и качество соленой рыбы. Изучите принципы построения ассортимента соленой рыбы и характеристику основных разновидностей соленой рыбы.
При изучении копченой рыбы, обратите внимание на способы копчения рыбы и влияние дымного и бездымного способа на качество копченой рыбы. Запомните, что в промышленности вырабатывается рыба горячего и холодного копчения, отличающаяся не только по вкусовым качествам. Консистенции, химическому составу, но и по сохраняемости. Изучите ассортимент рыбы горячего и холодного копчения, их товарные сорта.
Разберитесь с показателями качества, условиями и сроками хранения рыбы горячего и холодного копчения.
Вопросы для самопроверки знаний
1. Какие изменения происходят в рыбе в процессе ее созревания при
посоле?
2. В чем сущность процесса посола? При какой концентрации соли в
продукте обеспечивается консервирующий эффект и за счет чего?
3. Как различаются потребительские свойства соленой рыбы,
полученной сухим, мокрым и смешанным способами посола?
4. Как классифицируют способы посола рыбы по составу посолочной
смеси?
5. Назовите принципы построения ассортимента соленой рыбы.
6. Какие требования предъявляются к качеству соленой рыбы?
7. Какие дефекты могут возникать в соленой рыбе при ее производстве
и хранении?
8. В чем сущность процесса копчения?
9. Охарактеризуйте потребительские свойства и сохраняемость рыбы
горячего копчения.
10. Охарактеризуйте потребительские свойства и сохраняемость рыбы холодного копчения.
11. Как формируется ассортимент рыбы холодного копчения?
12. Какие дефекты могут возникать при производстве и хранении рыбы
горячего и холодного копчения?
Самостоятельная работа
Цель самостоятельной работы- выработать умение самостоятельного изучения учебной и научной литературы, анализировать изучаемый материал, выделять главное и второстепенное, обобщать и делать правильные выводы и реферативно излагать основное содержание литературных источников.
На самостоятельную работу студентов выносятся те темы и разделы курса, которые достаточно полно изложены в рекомендуемой учебной литературе.
В процессе самостоятельной работы студенты должны изучить прилагаемую литературу по темам, выполнить задания и ответить на поставленные вопросы. По итогам самостоятельной работы по 1 и 2 темам студенты сдают текущий зачет в форме тестового контроля знаний, по другим темам представляют выполненные задания для проверки преподавателю, готовят устные ответы.