Область применения.
| |
| | | Настоящая ТТК распространяется на салат «Гнездо глухаря», вырабатываемый ООО «Лента» и реализуемый во всех ТК ООО «Лента» | |
Требования к сырью.
| | Продовольственное сырье, пищевые продукты полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда(изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов(ГОСТ,ГОСТ Р,ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации. |
Рецептура
| 3.1. Количество готового продукта (грамм) 3.2. Норма вложения | 1000 |
| № | Наименование продуктов | ЕИ | Норма вложения сырья (брутто) | Норма вложения сырья (нетто) | % отходов при обработке |
| 1. | Картофель очищенный | г | | | |
| 2. | Масло растительное для жарки картофеля | г | | | |
| 3. | П/ф лук пассерованный | г | | | |
| 4. | Куриное филе охлажденное | г | | | |
| 5. | Яйцо | шт/г | | | |
| 6. | Чеснок | г | | | |
| 7. | Майонез | г | | | |
4. Технологический процесс:
| №, Название этапа технологического процесса Описание операций | Режимы, технологические характеристики |
| 1. Подготовка сырья |
| 1. Подготовка куриного филе. 2. Подготовка яиц. 3. Подготовка картофеля. 4. Подготовка п/ф лука репчатого пассерованного. 5. Подготовка чеснока. | 1.Куриное филе сварить в конвектомате. Выложить на перфорированную гастроемкость в один слой, выбрать режим пар 100%, время 17мин. Остудить, нарезать соломкой. 2.Яйца, обработанные по инструкции сварить, охладить, очистить, натереть на терке №7. 3.Картофель нарезать соломкой толщина 2-3 мм , 3-4 см длинна, промыть холодной водой, обсушить и обжарить во фритюре. 4.П/ф лук репчатый пассерованный взвесить по норме. 5.Чеснок очистить и измельчить в блендере. |
| 2. Приготовление салата |
| 1. Все ингредиенты, кроме картофеля, смешивают с майонезом. 2. Выкладывают в чистую гастроемкость, сверху выкладывают жареный картофель. |
| 3.Упаковка. |
| 1.Готовый салат отпускает продавец. | 1.Готовый салат фасовать в пищевую тару. |
5. Требования к оформлению, реализации и хранению:
Салат «Гнездо глухаря» реализуется на вес или с витрины самообслуживания в пищевой таре.Температура хранения + 4+-2 град. Срок реализации 12 часов.
Показатели качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели качества:
Тип
Готовая кулинарная продукция
Внешний вид
| Равномерно перемешанная масса, из входящих ингредиентов, заправленных майонезом | |
Консистенция
Цвет
| Свойственный компонентам. | |
Вкус и запах
| Свойственный для продуктов входящих в состав. | |
Микробиологические показатели
| Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПин2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.5. «Единым санитарно-эпидимиологическим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» Решение Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 №299 (ред. От 09.12.2011) – индекс 9.16.5. | |
