Складання меню для обслуговування

Бенкет типу «зустріч випускників» економічний, не вимагає великої розмаїтості і кількості меблів, посуду, приладів, столової білизни. Вимоги до приміщення, у якому проводиться бенкет-коктейль, і підготовка його ті ж, що і при організації бенкетів інших видів. При обслуговуванні по типі «зустріч випускників» можна прийняти багато гостей в невеликому приміщенні, при цьому не потрібно великої кількості меблів, посуду, столової білизни. Час «зустрічі випускників» нетривалий, витрати на його організацію значно менше, ніж бенкетів інших видів. Гості можуть вільно приходити й іти в різний час.

У залі ставлять невеликі столики в стін, колон, у нішах, на яких розкладають попільниці, сірники (запальнички), паперові серветки: у вазочках - мигдаль у цукру або із сіллю. Бенкетні столи не розставляють. Офіціанти розносять закуски на порцелянових блюдах, чарки й келихи з напоями - на тацях, тарілок і приладів при обслуговуванні коктейлів не дозволяється. Замість виделок гості використають дерев'яні або пластмасові шпажки.

При прийомі замовлення «зустріч випускників» уточнюють кількість гостей, їхній склад, тривалість коктейлю, з'ясовують, чи потрібна барна стійка, погоджують із замовником меню.

Величина всіх подаваних під час коктейлю закусок повинна бути такою, щоб їх можна було відразу покласти в рот цілком. Найчастіше на коктейлях подають канапе або сандвічі, нарізані у вигляді ромбиків, квадратів, кружечків і т.д., а також воловани або тарталетки із салатом рибним, м'ясним, із птаха, паштетом або ікрою, половинки варених яєць, фаршированих ікрою і т.п.

Гарячі закуски подають у вигляді невеликих котлеток, сосисок-крихіток, люля-кебаб, шашличків. На десерт - тістечка асорті, хмиз із солодкого листкового тіста, яблука в тесті. Фрукти подають попередньо зачищені від серцевини й розрізані на часточки.

Напої на коктейлі можуть бути подані найрізноманітніші: горілка, настойки, коньяки, лікери, провина натуральні, кріплені й десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське.

Організовуючи «зустріч випускників», передбачають приміщення для підготовки закусок і напоїв. Тут ставлять столи, на яких підготовляють коктейлі, розливають напої в чарки, келихи, стопки. Всі напої перед початком коктейлю повинні бути доведені до температури їхньої подачі.

Чарки, стопки, келихи розставляють на тацях, покритих серветками. Напої у високих келихах ставлять у середині підношення, рядами в низьких чарках і стопках - по краях [10, с.3].

На початку прийому, як правило, гості п'ють безалкогольні напої: соки, воду (фруктове або мінеральну), пиво. Через 10-15 хв. подають міцні напої: горілку, віскі (25% віскі + 75% содової або мінеральної води), коньяк, потім знову пропонують безалкогольні напої.

Всі закуски офіціанти пропонують гостям на круглих блюдах, а напої - у чарках і келихах на тацях. Офіціанти найчастіше працюють парами: один обносить закусками, інший - напоями. Обслуговування починається із приходом першого гостя.

У першу чергу офіціанти пропонують напої, а потім закуски. Офіціант, обносячи гостей напоями, повинен тримати підношення на рівні ліктя.

Підійшовши до групи гостей або одного з них, офіціант зупиняється й пропонує напої, називаючи їх, а потім переходить до наступних гостей.

Слідом за напоями гостей обносять закусками, їх тримають у лівій руці. На блюдо ставлять іноді стаканчик - стопку зі шпильками.

Обносячи гостей закускою, офіціант тримає блюдо в лівій руці, а в правій - пиріжкову тарілку, для того щоб гості могли покласти використані шпильки. До гарячої закуски може бути поданий соус у неглибокому соуснику або розетці. Його ставлять у краю стола.

Шампанське пропонують при подачі десерту після морозива. На коктейлі може бути подана кава. Під час подачі кава можна запропонувати мигдаль, горіхи. Кілька разів гостей обносять сигаретами, покладеними у сигаретниці. При розрахунку кількості обслуговуючого персоналу виходять із норми 10-15 запрошених на одного офіціанта. У залі бенкетних столів не ставлять, а обмежуються лише невеликими окремими столами, розставленими в зручних місцях залу: у стін, у колон, у нішах і т.д. На столи до початку бенкету кладуть сигарети, сірника, попільниці, а крім того, ставлять паперові серветки у вазочках. Усі закуски, покладені на блюда, а також напої в чарках і келихах на підношеннях пропонують гостям офіціанти, замість вилок гості користуються спеціальними бенкетними шпажками. У меню в основному включають дрібно порціоні закуски у виді невеликих бутербродів - канапе або сандвічів, нарізаних трикутниками, ромбами, квадратами, кружечками і т.д., тарталеток або валованів з різними начинками, варених курячих яєць, фаршированих ікрою осетрових або лососевих риб, кількою і т.п.. На гарячу закуску можна порекомендувати виробу з натуральної рубаної або фаршированої яловичини, баранини, телятини, свинини, птаха, риби, овочів у виді невеликих котлеток, брусочків і т.д., сосиски-крихітки або звичайні сосиски, нарізані на невеликі шматочки й обсмажені в олії. До закусок подають соус середньої консистенції. При замовленні десерту слід рекомендувати такі вироби і блюда, що, як і закуски, можна є коштуючи без застосування приладів : тістечко асорті (крихітки), хмиз із солодкого тіста, яблука, запечені в тісті, і т.п. Напої на бенкеті можуть бути подані найрізноманітніші: горілка, настойки, коньяки, лікери, провина натуральні, міцні і десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське і т.д. Як відзначалося вище, для бенкету «зустріч випускників» потрібен невеликий асортимент і обмежена кількість порцелянового, скляного і металевого посуду: блюда порцелянових і мельхіорові (круглі і овальні) для закусок, глечики для соків, води і сумішей деяких напоїв, термоси і щипці для харчового льоду, підношення, попільниці, вазочки і підставки для паперових серветок, дерев'яні або пластмасові бенкетні шпажки, що заміняють виделки. Однак чарок, келихів, стопок буде потрібно багато. Доцільно використовувати простий, стійкий і недорогий посуд. Розрахунок кількості посуду для бенкету «зустріч випускників» залежить від числа учасників бенкету, асортименту закусок і напоїв, числа і кваліфікації обслуговуючого персоналу, пристосованості приміщення, у якому проводять бенкет, і деяких інших причин. Для організації бенкету на 50 чоловік необхідно передбачити приміщення (бажано суміжне з бенкетним залом), у якому можна було б на час бенкету розмістити буфет для підготовки, розливу і відпустки напоїв, підготовки закусок, миття посуду і т.д. Столи, призначені для буфета, накривають товстою тканиною і скатертинами. Працювати на столі, накритому клейонкою або поліетиленовою плівкою, незручно, тому що вони не усмоктують випадково розлиту рідину. Для підготовки буфета до роботи, готування коктейлів і швидкого розливу напоїв у чарки, келихи, склянки призначають одного або декількох барменів або досвідчених офіціантів. Буфетник-бармен повинен добре знати особливості подачі напоїв, уміти складати у визначеній пропорції і послідовності коктейлі. Як правило, складні і трудомісткі в готуванні коктейлі в меню не включають. При обслуговуванні бенкету з великим числом учасників буфетникові-барменові виділяють помічника, що повинний вчасно і швидко розливати напої, підносити в буфет лід, чистий посуд, виносити використані пляшки, банки, балони і т.д. При підготовці до бенкету на столах буфета розставляють групами чарки, склянки, келихи, виходячи з наявності напоїв. Інше підготовлене скло, повинне знаходитися відразу у буфеті. На столі буфета, залишають вільне місце для підношень, напоїв і льоду. До початку бенкету «зустріч випускників» всі напої повинні бути доведені до тієї температури, при якій вони рекомендуються до подачі [10].

Заздалегідь готують харчовий лід невеликими порціями в достатній кількості, особливо в жарку погоду.

За кілька хвилин до початку бенкету частина напоїв підносять до буфета, відкорковують пляшки, соки наливають у глечики, готують коктейлі і суміші.

До прибуття першого гостя 1/4 усіх раніше виставлених на стіл буфета чарок, склянок, келихів заповнюють напоями на 2/3 їхнього обсягу і розставляють на накриті серветками підношення. Напої в більш високому посуді ставлять у середині підношення рядами, а в більш низкою - по краях його, з інтервалом між келихами, склянками, не менш 1 - 2 см. Напої, різні по смаку, міцності й іншим ознакам, але близькі по кольору, на таці рекомендується ставити роздільно, групами, тим більше, якщо вони налиті в однаковий посуд. Розміри серветок для накриття підношень повинні відповідати конфігурації підношень. Серветки великих розмірів небажані, тому що їх приходиться підгинати, порушуючи цим рівну площину підношення, а, отже, і стійкість чарок. Зручні в роботі і серветки, тиснуті , із щільного білого паперу або кольорові. У буфеті повинний бути резерв серветок, рушників, попільниць і т.п.

У той час, коли буфетники й офіціанти займаються підготовкою скляного посуду, напоїв, льоду, оформленням бенкетного залу, кухарі готують закуски, укладають них на блюда, що офіціанти потім розставляють на підготовлений для цієї мети стіл у підсобному приміщенні за кілька хвилин до початку бенкету. Закуску, що залишилася, укладають на блюда якийсь час потому, по ходу обслуговування бенкету, для чого обов'язково треба мати в наявності запас блюд.

Найбільш зручні для обносу гостей закусками на бенкеті-коктейлі круглі блюда, але через брак їх можна використовувати овальні. Кількість заздалегідь приготовлених блюд із закусками повинна в 2 - 3 рази перевищувати число офіціантів, що подають їх у зал.

У зв'язку з тим, що на бенкеті потрібне велика кількість чарок, келихів, склянок, необхідно правильно організувати їхню мийку, особливо якщо обслуговування виробляється в непристосованому для бенкетів приміщенні. У мийній ставлять два столи. Один - для принесеної з бенкетного залу використаного посуду, іншої - для вимитого і витертого чистого посуду, що потім відносять у буфет-бар, де неї наповняють напоями. Посуд миють у проточній гарячій воді і протирають сухим рушником.

При обслуговуванні бенкету з великим числом учасників робота офіціантів звичайно організовується так, щоб подача напоїв і закусок проводилася рівномірно всім гостям незалежно від місця перебування їхній у залі. Крім напоїв і закусок, гостям можна запропонувати сигарети, цигарки, сигари. Сигарети і цигарки в сигаретницях або прямокутних розетках, а сигари у відкритих фірмових коробках ставлять на тацю.

На бенкеті звичайно дотримуються наступної послідовності блюд:

• аперитив, потім холодні закуски;

• гарячі закуски;

• десерт;

• фрукти;

• гарячі напої (кава, чай) [15].

Отож, меню - це перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв розташованих в певному порядку. Меню банкету складається за бажанням замовників і обмовляється заздалегідь. Воно залежить від:

1.Традицій;

2.Фінансової можливості замовника;

3. Можливостей підприємства.

Меню складається завідуючим виробництвом, метрдотелем і передається калькулятору для визначення продажних цін страв. Стверджується меню директором підприємства.

Меню складають залежно від характеру банкету. Характерні риси даного банкету: Урочистість події, Різна національна приналежність учасників. Меню для святкування складається заздалегідь за 10 - 12 днів до торжества відповідно до побажань замовника.

У меню даного банкету включені:

> 4 холодні закуски,

> 1 гаряча закуска,

> 2 других гарячих страви: рибне і м'ясне,

> Десерт,

> Гарячі напої,

> Безалкогольні напої;

> Спиртні напої.

У плані - меню вказується не тільки асортимент закусок і страв, а й кількість порцій [Додаток А].

3.4. Підготовка до обслуговування

Чисельність персоналу для обслуговування бенкету визначають з розрахунку 9-12 запрошених на одного офіціанта. Метрдотель проводить інструктаж офіціантів, розподіляє між ними обов'язки, визначає сектор роботи кожного, пояснює послідовність подачі шампанського, страв і т.д.

У процесі підготовки до обслуговування одні офіціанти розставляють меблі, готують посуд і прибори, сервірують столи, інші - готують спеції, квіти, буфетну продукцію. У період обслуговування одні офіціанти подають страви та напої, інші - забирають і замінюють використаний посуд і т.д [17, с.392 ].

Якщо число запрошених 20-24, столи ставлять в одну пряму лінію, а якщо більше - буквами Т, П, Ш. Ширина бенкетного столу може бути 1,2-1,5 м, а при односторонній сервіровці - не менше 0,7 м. Розстановка столів залежить від площі, форми залу, розташування вікон, дверей, колон і числа учасників урочистості. При розміщенні столів передбачають проходи для офіціантів та гостей шириною не менше 1,2-1,5 м [Додаток В].

На багатолюдних урочистостях обслуговуючий персонал ділиться на команди, що дозволяє зробити обслуговування більш чітким і швидким.

До кожної команди входить стільки людей, скільки необхідно для обслуговування цілого столу. Наприклад, для обслуговування столу, за яким сидять 10 людей, може знадобитися команда з п'яти офіціантів. Команда, що складається з п'яти осіб, ділиться на дві підгрупи з різними функціями - «подавальник» - група з трьох осіб - і «гінці» - з двох чоловік.

«Гінці» відповідають за доставку блюд з кухні на робоче місце офіціантів, а «подавальник» беруть страви з підсобних столів і ставлять їх безпосередньо на стіл гостям. Накривши один стіл, вся команда переходить до наступного.

Прибирання столів здійснюється за аналогічною схемою. «Подавальник» переносять посуд від гостей на підсобні столи, а «гінці» - з підсобних столів у мийну.

Сервірування починають з місць в центрі столу, призначених для молодят. Чарки і фужери для них можна поставити інших форм, розміру, кольору. Найчастіше ставлять фужери і келих для шампанського, а серветку складають віялом і ставлять в фужер, на стіл можна покласти сувенір, а з правого боку від тарілки - букетик квітів. Страви та закуски ставлять в залежності від ширини столу і кількості закусок - під кутом до осі столу, паралельно один до одного, в один або два ряди. Страви з однією і тією же закускою повторюють через чотири-п'ять місць. По осі столу через рівні інтервали встановлюють вази з фруктами. Закуски в салатниках розставляють ближче до середини столу, а в стравах з низькими бортами - ближче до предметів сервіровки; Ікорниця, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Для збереження якості та зовнішнього вигляду холодних закусок їх ставлять на стіл за 30-40 хвилин до початку бенкету.

Пляшки з напоями ставлять поруч з чарками на одному рівні або в інтервалах між групами чарок. На вузьких столах пляшки ставлять групами по 2-4 шт. по центру стола. Вина відкривають на підсобному столі заздалегідь, потім ставлять на стіл, прикривши пробкою, пляшки з водою не відкривають. Хліб офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки. Розтягаї можна покласти на пиріжкові тарілки поруч з хлібом або обнести ними гостей. Якщо обладнано окреме приміщення для зустрічі та збору гостей, то в ньому встановлюють столи, на які ставлять вази з квітами, попільнички, кладуть сигарети і сірники, принесені гостями подарунки.

Не треба ставити на стіл відразу всі закуски, напої та страви, описані у меню весільного бенкету. Краще за погодженням із замовником частину з них залишити на підсобному столі і подавати в процесі обслуговування у міру потреби. Офіціанти з моменту запрошення гостей до столу знаходяться в залі, зустрічають гостей, допомагаючи їм сісти за стіл, а потім розливають напої, розкладають у тарілки закуски і т.д.

У міру необхідності офіціанти замінюють тарілки і прибори, прибирають посуд, що звільнився від закусок і напоїв [17, с.399].

Через деякий час з моменту початку бенкету може бути зроблена перерва на 30-40 хв., щоб потанцювати, покурити і т.д. У залі для танців треба поставити столи з попільничками, стільці, а також пляшки з водою, фужери і покласти сигарети.

Під час перерви офіціанти приводять до ладу бенкетний стіл і, коли гості знову сядуть, подають гарячі страви.

У залежності від тривалості бенкету таких перерв може бути один або декілька. Коли подано гаряче блюдо, офіціанти ставлять на стіл десертні тарілки до фруктів.

На бенкетах з частковим обслуговуванням кожному гостю надається можливість взяти будь-яку вподобану закуску і напій в будь-якій кількості і в будь-якому порядку. Порційно подаються, як правило, гарячі страви, одна або дві залежно від тривалості бенкету. Особливою турботою офіціантів на таких бенкетах є обслуговування почесних гостей і своєчасна прибирання зі столу використаного посуду і порожніх пляшок.

Перед подачею десерту і гарячих напоїв з дозволу замовника зі столу прибирають все те, що надалі не буде потрібно для гостей: закуску, що залишилася, столові тарілки і прибори, пиріжкові тарілки, спеції, соуси та ін. Стіл сервірують десертними приборами, на звільнене місце ставлять торти, тістечка, цукерки, потім подають гарячі напої та порційні солодкі страви.

Такий банкет передбачає перерви для танців чи інших культурних розваг. Поведінка гостей на такому заході не підпорядковується правилам дипломатичного етикету, тому гості можуть палити за столом. Офіціанти повинні уважно стежити за чистотою попільничок, міняючи їх після кожного третього недопалка.