Самостоятельная работа №19

Доклад

На тему: происхождения «Пожарских котлет».

Выполнила:

Студентка группы №236

Краснова Татьяна

История происхождения пожарских котлет, равно, как и их аутентичный рецепт, сохранилась только в легендах, одна из которых, как раз и объявила их появление результатом подобного разговора между князем Пожарским и его крепостным поваром. Оказавшись в безвыходной ситуации, бедняга не растерялся, а схватил тушку курицы и сообразил котлеты из куриного мяса, прибавив к суховатой курятине сливочного масла для сочности. Так родился кулинарный шедевр, получивший в наследство фамилию хозяина дома.
Впрочем, эпизод этот, скорее всего, целиком вымышлен, а свое знаменитое название пожарские котлеты могли получить и от совсем других Пожарских - владельцев трактира в Торжке, где, и это мы уже достоверно знаем, такие котлеты в начале девятнадцатого века жарили и даже почитали за местную достопримечательность. Однако, вот какая беда! Как именно делались те, запомнившиеся современникам, торжокские котлеты доподлинно не известно. Были ли они целиком сделаны из куриного мяса или готовились на смешанном фарше? Как этот фарш был нарублен? Масло добавлялось к нему или сливки? Присутствовал ли в сырье почти непременно добавляемый нынче к различным котлетам лук? Какая панировка использовалась?
Увы, доказательные ответы на эти вопросы сегодня получить невозможно.
Один из сохранившихся рецептов пожарских (и вариативных им - новомихайловских) котлет с подробным описанием технологии их приготовления, можно найти в книге П.П.Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства", изданной на рубеже 19 и 20-го веков. Однако, сами котлеты к этому времени существовали в русской кулинарии уже много лет, за которые их первоначальный рецепт был доведен «до ума» и пребывал в относительно устоявшемся виде.
Что же можно увидеть, читая оба рецепта Александровой-Игнатьевой?
Во-первых: и в том и в другом случае речь идет о котлетах из куриного мяса, без всякой смеси с другими видами фарша. С одной стороны это обстоятельство вполне отвечает смыслу легенды о происхождении блюда - у повара не было под рукой телятины и он, не имея выбора, взял в оборот курицу. Но, с другой стороны, всякая легенда обязательно содержит в себе и кристаллизованный смысл – «сказка ложь, да в ней намек». В данном случае, этот намек абсолютно ясный и принципиальный – сделать котлеты из фарша птицы, опираясь на вкусовую тонкость и изысканность данного вида мяса и, одновременно, преодолевая присущие курице недостатки – излишнюю сухость и грубость текстуры. Достигая поставленных целей, упоминаемый автор довольно тщательно подходит к изготовлению фарша, рекомендуя даже протирать фарш, получаемый после рубки, через сито. А для новомихайловских котлет вообще предлагается особый способ получения куриного фарша – отбиванием, гарантирующий высокую однородность и нежность его текстуры.
Во-вторых: ни в пожарских, ни в новомихайловских котлетах вы не найдете у Александровой-Игнатьевой никакого лука.
Конечно, доложить кусочки пассерованного лука к фаршу, приготовленному с особой нежностью, было бы довольно странно. Но при желании подходящий способ, можно было найти, например, перетерев лук после пассеровки или измельчив его вместе с мясом. Почему Александровой-Игнатьевой это показалось излишним? Мне кажется, я готов разделить ее взгляд – без обсуждения его вкусового влияния, лук в пожарских котлетах стилистически избыточен и в первую очередь представлял бы собой дань кулинарно-котлетной унификации.
В третьих: понятно, что к суховатому куриному фаршу нужно прибавить жир, без которого не выйдет вкусной и сочной котлеты. Для кулинарного авторитета конца девятнадцатого-начала двадцатого века тут нет сомнений – нужен молочный жир в виде сливочного масла (собственно, пожарские котлеты) или сливок (новомихайловская вариация).
Альтернативность подхода демонстрирует Александрова-Игнатьева и в отношении панировки в одном случае предлагая использовать сухарную крошку, а в другом мелко нарезанные сдобные булочки.
Теперь, делая свой вариант пожарских котлет, я последую за Пелагеей Павловной там, где она была непреклонна, позволяя себе выбирать в том, в чем колебалась и эта энциклопедическая женщина.