Подготовка официантов. Расстановка мебели
Особенно важным и самым необходимым в данных условиях организации банкета, является расстановка мебели, а также подготовка обслуживающего персонала.
Рассматривая численность обслуживающего персонала, мы можем определить её из следующего расчета, где на одного официанта приходится от 8 до 12 приглашенных гостей. Итого на 140 человек, мы получим примерно 14 официантов. Метрдотель проводит необходимые инструкции, по организации обслуживания, а именно подачу блюд, обязанности по обслуживанию, а также определяет сектора по обслуживанию для каждого официанта.
Проводится объяснение всех необходимых нюансов касательно времени и последовательности подачи холодных и горячих блюд, закусок, а также прохладительных и горячительных напитков.
В процессе подготовки к обслуживанию одни официанты расставляют мебель, подготавливают посуду и приборы, сервируют столы, другие — подготавливают специи, цветы, буфетную продукцию. Рассматривая целостную работу по обслуживанию официантами банкета, важно отметить разделение при котором одни официанты занимаются подачей блюд, а другие в это же время убирают и заменяют использованную посуду.
При количестве приглашенных более чем 40 человек, слоты выстраиваются буквами Т,П,Ш. Ширина банкетного стола составляет при двусторонней сервировке не менее 1.2 – 1.5 метра, а при односторонней не меньше чем 0.7 метра. Важно отметить, что расстановка столов зависит от размеров и форму самого банкетного зала. (Рис.1)
Рис.1 Cхема расстановки мебели (банкет на 140 человек. 35 столов)
1 (Стол для подарков); 2 (Подсобные столы); 3 (Вход для гостей);4 (Выход на кухню); 5 (Стол для юбиляров).
Также важно учитывать при подготовке мебели необходимость проходов для официантов и гостей не менее 1.2 – 1.5 метра. Так как многие рестораны игнорируют данный факт обустройства зала.
Принесенные подарки обычно складываются на подсобный стол, выделенный специально для них. Также необходимо разделение официантом, для более оперативной работы, исходя из формулы, что на 140 человек, нужно будет около 14-15 официантов, целесообразно разделить их на несколько групп, занимающихся обслуживанием и уборкой. Также можно выделить «подавальщиков» блюд, которые занимаются разносом готовых блюд и группу «гонцов», которые осуществляют доставку готовых блюд официантам их кухни непосредственно на подсобные столы, откуда и начинается раздача.
Накрыв один стол, команда официантов переходит к следующему столу. Уборка посуды происходит аналогичным способом, где «подавальщики» относят посуду на подсобные столы, а «гонцы» уже непосредственно с подсобных столов в моечные.
Важно отметить, что количество обслуживаемого персонала, зависит от сложности самого меню и вида торжества.
Таблица 3. Расчет и подбор столов, сервантов и др. торгового оборудования и мебели
| Наименование | Тип, марка, вид | Норма оснащения | Кол-во |
| Мебель: - столы - банкетки - стулья | Квадратные 2х-местные, прямоугольные 4х-местные 2х-местные, коричневого цвета Деревянные с мягкими сидениями | ||
| POS – терминал: -Считыватель магнитных карт -Терминал официанта -Чековые принтеры | R-keeper R-Keeper – TS15 Samsung Bixolon 350 Plus | ||
| Весоизмерительное оборудование | Весы электронные SW-1-20 | ||
| Оборудование для бара: -витрина холодильная -льдогенератор -фригобар -кофемолка -кофе-машина - драфт -электрическая соковыжималка -блендер -электрический чайник | Scaiola 400 G LED ZB – 26 ISM PLATINUM SM 301 FUTURMAT FM FUTURMAT RIMINI S1 Kromax JE – 90 Philps HR 2170 VT – 1170 SR | ||
| Столовые приборы: - вилка столовая -вилка закусочная -ложка столовая -ложка чайная -ложка десертная -ложка кофейная -ложка для мороженного - нож столовый - нож закусочный -приборы для специй -щипцы для сахара - щипцы для льда | 2,5 1,5 2,5 2,5 1,5 2,0 0,4 2,0 1,5 0,2 0,05 0,1 | ||
| Столовая посуда: -баранчик однопорционный -блюдо однопорционное -ведро для охлаждения вин и напитков -кокильница -кокотница -креманка Подносы: -поднос круглый -поднос прямоугольный -поднос для счета -сковородка для порционных блюд - сковородка для яичницы -блюдо пяти-, шестипорционное, овальное -блюдо восьми-, десятипорционное, овальное -блюдце -ваза для пирожных -горчичница -салатник однопорционный - сливочник однопорционный - соусник однопорционный - тарелка столовая глубокая -тарелка мелкая - тарелка закусочная - тарелка десертная мелкая - чашка чайная с блюдцем - чашка кофейная с блюдцем - чашка бульонная - чайник для заварки чай Сортовая посуда: - бокал для шампанского - ваза для цветов - ваза для фруктов - ваза для торта - графин для водки и вина, 0,5 л - графин для водки, 0,25 л - кувшин для воды и соков - рюмка для крепких ликеров, 25 куб. см - рюмка для коньяка - рюмка для водки - рюмка для мадерная для крепких и десертных вин, 75 куб. см -рюмка рейнвейная для сухих белых виноградных вин 100 куб. см -рюмка лафитная для сухих красных виноградных вин 120-150 куб. см - стакан для коктейлей - фужер для фруктовой, минеральной воды и пива, 250 куб. см | 0,2 1,2 0,1 0,5 0,5 1,0 0,3 0,15 0,05 0,2 0,4 0,1 0,1 0,3 0,05 0,3 1,0 0,05 0,15 2,0 3,0 3,0 1,0 1,0 1,5 3,0 0,1 2,0 0,3 0,2 0,1 0,1 0,1 0,30 0,25 0,25 1,5 0,5 0,5 0,5 1,0 1,5 3,0 | ||
| Столовое белье: - скатерти 130 х 230 см - банкетные скатерти 173х 250 см - салфетки 50 х 50 - полотенца, 100 х 40 | |||
| Инвентарь бара: - нож вилка с зубчатым лезвием для нарезки цитрусовых и вилочкой для гарниров - щипцы для льда - щипцы для сахара - совок для льда - стрейнер - молоток для измельчения льда - сифон - ручная мельница для дробления льда - разделочная доска - кувшины для соков - ведра для льда - шейкер - джиггер - штопор - шпажки | - - | - - |
Сервировка стола
Сервировку начинают с мест в центре стола, предназначенных для молодоженов. Рюмки и фужеры для них можно поставить иных форм, размера, цвета. Места для «молодоженов», как мы упоминали украшаются цветами. Блюда с закусками устанавливаются параллельно друг другу, и повторяются через 4 – 6 мест. Через равные промежутки устанавливают вазы с конфетами и фруктами.
Закуски с салатами ставятся ближе к середине стола, важно, для сохранения необходимого уровня качества вин и салатов их установка происходит за 20-30 минут до начала банкета.
Бутылки с напитками ставятся на одном уровне и с одинаковыми промежутками по всему столу.
Если заказчиком предусматривается отдельное помещение для сбора гостей, там устанавливают столы с лёгким десертом, пепельницы и вазы с цветами.
Не надо ставить на стол сразу все закуски, напитки и блюда, включенные в меню свадебного банкета. Лучше по согласованию с заказчиком часть из них оставить на подсобном столе и подавать в процессе обслуживания по мере надобности. (Рис.2)
Рассматривая процесс сервировки стола, как мы упоминали ранее важно отметить, что при организации торжества, необходимо выделить рад определённых моментов. Начиная с того, что важно не перегружать стол, обеспечивая наиболее оперативную подачу блюд и закусок с кухни.
Рис. 2 Сервировка стола.
Официанты с момента приглашения гостей к столу находятся в зале, встречают гостей, помогая им сесть за стол, а затем разливают напитки, раскладывают в тарелки закуски и т.д.
Обеспечить слаженную работу официантов, точное исполнение обязанностей, а также сформировать необходимую систему работы всех групп обслуживания.
На банкетах с частичным обслуживанием каждому гостю предоставляется возможность взять любую понравившуюся закуску и напиток в любом количестве и в любом порядке.
Порционно подаются, как правило, горячие блюда, одно или два в зависимости от продолжительности банкета. Особой заботой официантов на таких банкетах являются обслуживание почетных гостей и своевременная уборка со стола использованной посуды и пустых бутылок.
Следовательно сервировка столу заключается в особенно важной системе и слаженной работы всех участников обслуживания.
Обслуживание гостей
За 10 или 15 минут до начала торжественно части мероприятии, т.е прихода гостей, метрдотель или официант сообщает, заказчику или его доверенному лицу, что к организации мероприятия все подготовлено. И занимает свое место в зале.
Ожидая приглашения гостей к столу. Официанты все это время находятся в зале, помогая гостям расположиться, сесть за столы. Затем они разливают напитки, и раскладывают в тарелки закуски.
Через 30-40 минут после начала банкета возможен перерыв, на танцы или просто разговоры, в течении которого официанты разделившись на несколько групп убирают со стола грозную посуду, раскладывают новые салаты, а также разносят горячие блюда.
В течении данного перерыва гости могут покурить либо просто отдохнуть. В зале для танцев также необходимо разместить пепельницы бутылки с водой и фужеры, оставить сигареты.
Следует отметить, что в зависимости от продолжительности банкета может быть один или несколько перерывов. После первого перерыва подаются горячие блюда, первое и второй. Так же рекомендуется сразу после горячего подавать десерт, в нашем случае, это свадебный торт. Для его разрезания подаются специальные приборы.
Важно отметить, что в отличии от банкетов с частичным полным обслуживанием, весь ассортимент салатов выставляется заранее. А также в меню могут быть включены самые различные блюда, закуски и соленья.
На банкетах с частичным обслуживанием каждому гостю представляется возможность взять любую понравившуюся закуску и напиток в любом количестве и в любом порядке.
Порционно подаются, как правило, горячие блюда, одно или два в зависимости от продолжительности банкета. Особой заботой официантов на таких банкетах являются обслуживание почетных гостей и своевременная уборка со стола использованной посуды и пустых бутылок.
Перед непосредственной подачей десерта, необходимо убрать всю лишнюю посуду, а именно (горячие блюда, и оставшиеся закуски, а также всё что не потребуется в дальнейшем соусы, пирожковые тарелки, столовые приборы, и т.д.)
Столы сервируются десертными приборами а на освободившиеся места ставятся торты, пирожные, конфеты и фрукты.
Банкет за столом с частичным обслуживанием если это свадебный банкет, то его продолжительность увеличивается до 6 ч. Сложность обслуживания официантами зависит от конкретного меню и организации банкета самим заказчиком.
Таблица 4.Заказ меню банкета с частичным обслуживанием официантами
| Выход, г | Наименование | Цена |
| Холодные закуски | ||
| Салат «Цезарь». | 230-00 | |
| Салат крабовый. | 220-00 | |
| Морская капуста с мясом. | 215-00 | |
| Рыба заливная (кета) | 210-00 | |
| 150/15 | Морковь по-корейски. | 280-00 |
| Ассорти Овощное. | 225-00 | |
| Корзиночки с окороком | 230-00 | |
| Салат с курицей | 240-00 | |
| 100/20 | Ассорти овощное | 210-00 |
| Салат "Пикантный" ( | 215-00 | |
| Помидоры, фаршированные грибами | 220-00 | |
| 90/10 | Рулетики из баклажанов | 200-00 |
| Горячие закуски | ||
| Жульен из кролика | 215-00 | |
| Вторые горячие блюда | ||
| 79/140 | Гуляш мясной. | 290-00 |
| 79/140 | Котлета. с макаронами | 290-00 |
| 80/220 | Тефтели. с рисом | |
| 90/225 | Бифштекс из говядины. с поюре | |
| 60/135 | Уха по домашнему. | |
| Сладкие блюда | ||
| 1500(300/300/300/300/300) | Ваза фруктовая (яблоко, груша, банан, виноград, апельсин) | 800-00 |
| Торт "Пражский" | 7500-00 | |
| Холодные напитки | ||
| Морс клюквенный | 50-00 | |
| Горячие напитки | ||
| Чай | 50-00 | |
| Кофе | 55-00 | |
| Хлеб ржаной | 5-00 | |
| Карта вин | ||
| Объем бутылки | Наименование | Цена |
| 0,5 | Водка "Русь Хрустальная" Россия, "БрянскСпиртПром", 40% | 425-00 |
| 0,7 | Вино красное полусладкое "Массандра" Украина, Севастопольский винодельческий завод, 13,5% | 450-00 |
| 0,75 | Шампанское полусладкое "Российское" Россия, МКШВ, 10,5 – 13% | 470-00 |
| 1,0 | Сок "Rich" апельсиновый | 450-00 |
| 1,0 | Сок "Rich" яблочный | 450-00 |
| 1,5 | Вода минеральная "Липецкий Бювет" | 60-00 |
| Директор А.И. Степина Зав. производством Е.П. Сорокина Бухгалтер Н.А. Петрова |
После составления заказа менеджер и заказчик мероприятия составляют счёт в пяти экземплярах, который должен в дальнейшем быть утвержден директором данного предприятия и в последствии выплняет функцию расчётного документа. Номер заказа, обязательно должен соответствовать номеру заказа в книге учёта заказов.
Кассир после получения заказов, принимает от заказчика оплату, а также проставляет на всех экземплярах договора штамп оплачено. Проводится заверение каждого экземпляра, в виде подписи. Особенно важно отметить, что первый экземпляр заказа, передаётся менеджером заказчику, второй остаётся у кассира, третий экземпляр у официанта который рассматривает выполнение заказа. Четвертый и пятый экземпляры передаются на кухни и в бар соответственно и после выполнения сдаются в бухгалтерию.
Таблица 5. Расчет-заявка на продукцию сервис – бара
| Наименование продукции | Емкость, л (кг) | Количество |
| Водка "Столичная" | 0,5 | |
| Вино красное «Грузинское» | 0,75 | |
| Шампанское полусладкое "Российское" | 0,75 | |
| Сок апельсиновый | 1,0 | |
| Сок яблочный | 1,0 | |
| Сок вишневый | ||
| Минеральная вода. (с газом и без) | 1,5 | |
| Кола | ||
| Виски | 0.5 |
Таблица 6. Расчет-заявка в кофейный буфет
| Наименование продукции | Количество порций | Наименование посуды | Количество посуды |
| Кофе черный | Чашка кофейная с блюдцем | ||
| Чай | Чашка чайная с блюдцем | ||
| Сахар | Сахарница |
Таблица 7. Расчет-заявка на производство
| Наименование блюд | Заказ, порц. | Количество | Вид посуды | |
| посуды | порций в 1 блюде | |||
| Салат «Цезарь». | 1 х 3, 4 х 4, 2 х 3 | Овальное фарфоровое блюдо | ||
| Корзиночки с креветками | 1х 3, 4х 4, 2х 3 | Овальное фарфоровое блюдо | ||
| Салат крабовый. | 1х 3,4х 4, 2х 3 | Салатник фарфоровый | ||
| Морская капуста с мясом. | 3х 1,5, 4х 2 | Овальное фарфоровое блюдо | ||
| Ассорти мясное | 1х 3, 4х 4, 2х 3 | Круглое фарфоровое блюдо | ||
| Салат Аппетитный | 1х 3, 4х 4, 2х 3 | Салатник фарфоровый | ||
| Корзиночки с окороком | 1х 3, 4х 4, 2х 3 | Круглое фарфоровое блюдо | ||
| Салат с курицей | 1х 3, 4х 4, 2х 3 | Салатник фарфоровый | ||
| Рулетики из баклажанов. | 1х 3, 4х 4, 2х 3 | Круглое фарфоровое блюдо | ||
| Салат Пикантный | 1х 3, 4х 4, 2х 3 | Салатник фарфоровый | ||
| Помидоры, фаршированные грибами | 3х 1,5, 4х 2 | Круглое фарфоровое блюдо | ||
| Рулетики из баклажанов | 3х 1,5, 4х 2 | Круглое фарфоровое блюдо | ||
| Жульен из кролика | 1х 1 | Кокотница | ||
| Лангет с картофельными крокетами | 1х 1 | Тарелка мелкая столовая | ||
| Фрукты (яблоки, апельсины, мандарины, виноград, сливы в.т.ч. изюм курага) | 1х 1 | Ваза трехъярусная | ||
| Торт по случаю Золотой свадьбы. Гигант | 1х 1 | Ваза плато | ||
| Хлеб ржаной | 1х 1 | Тарелка пирожковая |
После составления заказа, администратор составляет схему расстановки мебели столов, а также схему сервировки банкетных столов. Затем идёт составление заявки на посуду, приборы для сервировки, а также порядок подачи блюд.