Кисломолочные продукты

Молочные товары

Молоко и сливки

Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Все эти вещества легко усваиваются организмом человека так как находятся в самом благоприятном соотношении для усвоения. Особую ценность представляют белки (основными являются казеин, альбумин и глобулин) молока, которые почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке в среднем содержится 3,5%.

Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков, равномерно распределенных в водной части. Температура плавления молочного жира низкая (27-34 С), поэтому он легко усваивается организмом человека. Содержание жира колеблется от 3,0 до 6.0 %.

Из углеводов в состав молока входит до 5 % молочного сахара (лактозы). Под действием молочнокислых бактерий лактоза сбраживается в молочную кислоту. Это свойство используют при получении молочнокислых продуктов (кефира, простокваши, сметаны, творога).

Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0,7 %), особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все микроэлементы – кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др. Человек, питающийся молочной пищей, не испытывает недостатка в них. Минеральные вещества способствуют правильному обмену веществ, образованию гормонов, витаминов, ферментов.

Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, В, В₂,В₃, В₉, В₁₂, С, Д, Н, РР. Наибольшее количество витаминов содержится в парном молоке. Кроме того, в нем содержатся ферменты и иммунные тела, благодаря которым оно в первые 3-6 часов после выдаивания обладает бактерицидными свойствами, т.е. способно задерживать развитие в нем бактерий. После истечения бактерицидной фазы в молоке быстро развиваются многие бактерии, что приводит в его порче. В молоке находится в растворенном виде незначительное количество кислорода, азота, углекислого газа. При кипячении молока газы выделяются и образуют пену.

Воды в молоке очень много, поэтому его калорийность невелика – 600-700 ккал на 1 л.

Кроме коровьего в пищу употребляют козье, овечье, оленье, кобылье молоко. В продажу поступает в основном молоко коровье, причем пастеризованное и стерилизованным.Пастеризация – это тепловая обработка молока при температуре ниже 100 ⁰С; стерилизация – обработка молока при температуре выше 100 ⁰С. Оба вида термической обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.

По технологии изготовления, в виду вносимых добавок и назначению молоко делят на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.

Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира (в %) выпускают в следующем ассортименте: нежирное – 1,5; 2,5; 3.2; 3,5; 6 % жира; топленое ( с длительной пестеризацией при высокой температуре) – 1.5; 4; 6; белковое (с повышенным содержанием белка) – 1 и 2.5; витаминизированное (с витамином С) – нежирное; 2,5; 3,2% жира. При получении топленого молока его подвергают высокотемпературной обработке при 90⁰С в течение 3 ч.

Молоко с наполнителямипроизводят с добавлением сахара, какао или кофе. По жирности выпускают нежирное и 3,2 %.

Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 2,5 и 3.5 %.

Молоко для детей раннего возраста – ионитное, виталакт ДМ, витаминизированное, стерилизованные смеси Малютка, Малыш, стерилизованные молочно-овощные смеси и др. Эти виды молока по составу и свойствам приближенны к женскому молоку.

В последние годы во многих регионах страны освоен выпуск молока с использованием асептической (высокотемпературной) технологии, которая заключается в быстром, почти мгновенном, (в течение 4-5 секунд) нагреве молока до 140 ⁰С и затем мгновенно же охлаждении. В результате продукт освобождается от нежелательных бактерий, а его питательные и вкусовые свойства, включая витамины, остаются. Срок годности данного продукта составляет 120 суток без охлаждения.

Сливки. Это наиболее жирная часть молока, получают путем сепарирования. Выпускают сливки пастеризованные и стерилизованные. В продажу они поступают 10-, 20-, 35 %-ной жирности.

Требования к качеству молока и сливок. Качество молока и сливок оценивают по его органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осадка. Для молока топленого и повышенной жирности – без отстоя сливок. Цвет – белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого – с кремовым оттенком, для нежирного – с синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. У топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом предусмотрены: жирность в % (в зависимости от вида); кислотность – должна быть не более 21⁰ Т, для белкового – не более 25⁰Т; плотность; степень чистоты; содержание витамина С. Из микробиологических показателей стандартом ограничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.

Сливки всех видов должны иметь однородную консистенцию, без комков жира или хлопьев белка, цвет – белый с кремовым оттенком, вкус – слегка сладковатый с привкусом и запахом пастеризации. Кислотность – не выше 17-19⁰Т.

Не допускается к реализации молоко и сливки с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенция (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.

Упаковка и хранение молока и сливок. Молоко в продажу поступает фасованное и разливное, а сливки - только фасованные. Разливают молоко в пакеты по 0,5 и 1 л. Сливки разливают в пакеты тетра-брик (в форме кирпича) по 0,5 и 0,25 л. Молоко разливное поступает во флягах, которые плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют.

Коровье молоко и сливки должны храниться при температуре не выше 8 ⁰С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное хранят при температуре от 0 до 10 ⁰С – до 6 мес, при температуре от 0 до 20 ⁰С – не более 4 мес.

Молочные консервы

Молоко содержит большое количество влаги, поэтому для сохранности его консервируют. Молочные консервы имеют ряд преимуществ по сравнению с другими молочными продуктами: обладают высокой энергетической ценностью, хорошо хранятся и удобны для транспортирования. Молочные консервы изготавливают сгущенными и сухими.

Сгущенные молочные консервы содержат углеводы – 45-55 %, белки 7-10 %, молочный жир –7-19 %. Калорийность сгущенного молока с сахаром – 345 ккал, а сгущенных сливок с сахаром – 407 ккал, на 100 г продукта.

Сгущенные молочные консервы получают из свежего коровьего пастеризованного молока или сливок путем частичного выпаривания воды в вакуум-аппаратах, а также вводят сахарный сироп, какао-порошок или экстракт кофе, охлаждают и расфасовывают. Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды и консервирования стерилизацией.

Вырабатывают следующий ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром: Молоко цельное сгущенное с сахаром, Нежирное сгущенное молоко с сахаром, Сгущенные сливки с сахаром; Какао со сгущенным молоком и сахаром, Кофе со сгущенным молоком и сахаром.

Требования к качеству сгущенных молочных консервов. Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая консистенция при длительном хранении. Цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Цвет консервов Какао со сгущенным молоком должен быть коричневым. Кофе со сгущенным молоком – темно-коричневым. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Вкус стерилизованного молока – как у топленого, со сладковато-солоноватым привкусом; у молока сгущенного с кофе и какао – вкус натурального кофе или какао.

Из физико-химических показателей в сгущенных молочных консервах стандартом предусмотрены следующие показатели: влажность, содержание сахарозы, жирность, кислотность, степень чистоты и др.

Не допускаются в продажу сгущенные молочные консервы бомбажные, подтечные, с прогорклым, металлическим, кормовым привкусом и запахом, с тягучей, песчанистой консистенцией, банки с ржавчиной и нарушением упаковки.

Упаковка, маркировка и хранение сгущенных молока и сливок. Упаковывают молочные сгущенные консервы в герметично укупоренные металлические банки массой 400 г и более. На каждой банке должна быть бумажная художественно оформленная этикетка с указанием наименования завода-изготовителя, названия продукта, массы нетто, номера стандарта, химического состава продукта и калорийности. Помимо обычной маркировки на банки наносят условную, состоящую из букв и цифр. На банке их располагают в два ряда и расшифровывают следующим образом: М – индекс молочной промышленности, номер предприятия-изготовителя, ассортиментный номер продукции, смена. Второй ряд: число и месяц (двумя цифрами), год изготовления (две последние цифры). Ассортиментный номер сгущенных молочных консервов: 87 – Сливок сгущенных с сахаром; 76 – Молоко цельное сгущенное с сахаром; 77 – Какао со сгущенным молоком и сахаром; 79 – Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; 80 – Молоко сгущенное стерилизованное.

Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до 10 ⁰С и относительной влажности воздуха не выше 85 % в герметичной таре не более 12 месяцев, в негерметичной – 8 мес. В случае хранения сгущенных молочных консервов при температуре выше 20 ⁰С они загустевают, цвет их изменяется со светло-кремового на темно-бурый, повышаются кислотность и вязкость, иным становится вкус.

Сухие молочные консервы - это молочные продукты , из которых почти полностью удалена влага (4-7 %). Они обладают хорошими вкусовыми свойствами, питательны и удобны для хранения и транспортирования. Высушивают молоко распылительным (воздушным) или пленочным способом (контактным).

Лучшей растворимостью и пищевой ценностью обладает сухое молоко распылительной сушки Растворимость –89-99 %) по сравнению с молоком, полученным пленочным способом (растворимость 70-85 %). По жирности вырабатывают молоко 20 и 25 % -ное.

Требования к качеству сухих молочных консервов. По качеству Молоко сухое цельное, Сливки сухие с сахаром и без сахара подразделяют на высший и 1-й сорта. Сухое молоко и сливки высшего сорта – это мелкий сухой порошок с незначительным количеством легко рассыпающихся комочков. Сухое молоко и сливки имеют вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. Цвет молока и сливок распылительной сушки – белый с легким кремовым оттенком, а пленочной сушки – кремовый. В сухом молоке и сливках 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус, а для молока распылительной сушки – привкус пастеризации; в сливках 1-го сорта допускается комкорыхлая структура.

Дефектами сухих молочных консервов являются салистый привкус, пониженная растворимость, затхлый запах, прогорклость, потемнение цвета.

Упаковка, маркировка и хранение сухих молочных консервов. Сухие молочные консервы упаковывают в жестяные, картонно-металлические банки с герметической укупоркой массой нетто 250, 500, 1000 г.

На дне и крышке жестяной или картонно-металлической банки штампуют в два ряда условные обозначения. В верхнем ряду: М – (индекс мол. пр-ти), номер завода, ассортиментный номер (один-три знака), номер смены (одной цифрой), в нижнем ряду – дату изготовления (число, месяц, год – по два знака, разделенных точками).

Хранят сухие молочные продукты при температуре от 0 до 10 С и относительной влажности воздуха 75 % в герметичной упаковке до 8 мес., в негерметичной таре – не более 3 месяцев.

Кисломолочные продукты

К группе кисломолочных продуктов относят молочные продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Это творог, творожные изделия, сметана, кефир, простокваша, ацидофильные продукты, кумыс, йогурт. Наряду с высокой пищевой ценностью они обладают диетическими и лечебными свойствами, обусловленными наличием молочной кислоты и углекислого газа (кефир, кумыс), способствуют улучшению пищеварения, более высоким по сравнению с молоком содержанием витаминов С и В₁₂. Создавая кислую среду в кишечнике, молочная кислота оказывает благотворное влияние на процесс пищеварения. Молочная кислота обладает консервирующим действием, что увеличивает срок хранения кисломолочных продуктов. Часть молочных бактерий выделяет антибиотики, которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и др. болезней.

Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства данных продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И.И.Мечниковым.

Сметана. Это русский, национальный продукт. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7-10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке. В других странах ее выпускают в ограниченном количестве, называя русскими сливками. Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бактерий, при этом кислотность повышается до 65 ⁰Т. Созревание сметаны проходит при температуре 3-5⁰ С за сутки. При этом жировые шарики затвердевают, белки набухают, продукт приобретает приятный вкус и аромат. За последние годы значительно расширился ассортимент сметаны с пониженным содержанием жира и повышенным - белка (вносят в виде казеинатов натрия).

Сметану диетическую 10 %-ной жирности получают из пастеризованных гомогенизированных сливок с обогащением витаминами С и В. На сорта ее не подразделяют.

Обыкновенную сметану – 30 %-ной жирности изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Выпускают высшего (кислотность 65-90 Т) и 1-го сорта (кислотность 65-110 Т).

Сметана 20 и 25 %-ной жирности предназначена для потребителей,

которым противопоказаны жирные продукты. На сорта ее не делят

Сметана 36 %-ной жирности готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.

Любительская сметана 40 %-ной жирности приготавливается из свежих высокожирных сливок и молочно-белковой основы. Ее отличает плотная консистенция, что дает возможность фасовки в бумажные коробки. На сорта ее не подразделяют.

Вырабатывают также сметану с наполнителями: Столовая (15 % жира), Десертная (с фруктово-ягодным, кофейным и шоколадным наполнителями), Ацидофильная (с использованием микроорганизмов ацидофильной палочки) и др.

Требования к качеству сметаны. Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид. Сметана 20-, 25 %-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20 %-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха. Консистенция сметаны 40%-ной жирности плотная, не расплывающаяся. Для сметаны 1-го сорта допускается консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, крупчатая, с наличием легкой тягучести. В сметане всех видов, кроме Любительской, допускается слабовыраженный кормовой привкус. Цвет должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Для всех видов сметаны, кроме Любительской и сметаны высшего сорта, допускается слабовыраженный привкус тары, наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. По стандарту нормируются кислотность, жирность, в сметане с белковыми наполнителями – массовая доля сухих веществ. Не допускаются патогенные микроорганизмы.

Не разрешается продажа сметаны с прогорклым, затхлым, плесневелым вкусом и запахом, с сильно выраженным кормовым привкусом, с кислым вкусом, тягучей, неоднородной консистенции.

Упаковка и хранение сметаны. Упаковывают сметану в деревянные бочки не более 50 кг, металлические, по 30-35 кг или алюминиевые бидоны не более 10 кг. Фляги и бидоны плотно укупоривают крышками с резиновой или пергаментной прокладкой и пломбируют. Расфасовывают сметану и в мелкую тару – по 0,5 и 0.25 кг. Любительскую сметану 40 %-ной жирности выпускают в виде брикетов в пергаментной бумаге, кашированной фольгой. Диетическую сметану расфасовывают в стаканчики, по 100, 200, 300 г.

Хранить сметану следует при температуре не выше 8 ⁰С не более 72 часа с момента выпуска.

Творог. Это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Полезен творог для пожилых людей (обезжиренный), а также при туберкулезе легких и костей, заболеваниях желудка, почек. В зависимости от способа производства творог бывает: кислотно-сычужным – получают из пастеризованного молока с помощью кислоты и сычужного фермента; кислотным – получают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока под действием молочной кислоты; раздельным – сначала получают обезжиренный творог, который затем смешивают со сливками (можно получать творог любой жирности).

По содержанию жира творог подразделяют на жирный – 18 % жира, полужирный – 9 % и нежирный. Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Жира в нем не менее 11 %. Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с добавлением сливок. Жира в нем не менее 5 %. Домашний сыр, или зерненный творог со сливками, по содержанию белков, жира, влаги близок к полужирному творогу, но в отличие от него имеет зернистую структуру. Содержит 8 % жира, 1 % соли.

Требования к качеству творога. Творог жирный, полужирный, нежирный делят на высший и 1-й сорта. Остальные виды творога на сорта не делят. Творог должен быть мягким; допускается неоднородная консистенция, а для нежирного творога – рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Творог диетический должен иметь нежную, слегка мажущуюся консистенцию без посторонних привкусов и запахов, для творога 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус, привкус тары и наличие слабой горечи. Цвет творога должен быть белым с кремоватым оттенком или слегка желтоватым, равномерный по всей массе. Из физико-химических показателей стандартом нормируется жирность, массовая доля влаги, кислотность.

К дефектам творога относят: кислый, горький, прогорклый, гнилостный, дрожжевой вкус, плесневелый, с крошливой, сухой, грубой, тягучей консистенцией и загрязнениями.

Упаковка и хранение творога. В продажу творог поступает весовым и в расфасованном виде. Творог жирный, полужирный и нежирный расфасовывают в виде брусков в пергамент, подпергамент, бумагу с полимерным покрытием массой в основном 250 г, творог диетический – в пакеты, стаканчики из полимерных материалов по 100, 200, 250 г.

Весовой творог упаковывают в деревянные бочки до 50 кг, металлические фляги до 35 кг, алюминиевые бидоны до 10 кг. Тару заполняют доверху, покрывают пергаментом, крышку плотно закрывают и маркируют; фасованный творог помещают в ящики или картонные коробки массой не более 12 кг, деревянные и полимерные ящики должны быть запломбированы, а картонные – оклеены бумажной лентой. В магазинах творог хранят при температуре до 8 ⁰С не более 36 часов.

Для длительного хранения творог замораживают при температуре -25 ⁰С и хранят при температуре –18 ⁰С: фасованный – до 4 мес, а весовой – до 6 мес.

Творожные изделия. Это белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного творога, изготовленного из пастеризованного молока с добавлением сахара, сливочного масла, сливок, соли, а также вкусовые и ароматические веществ (цукатов, изюма, какао-порошка, ванилина и др.).

В зависимости от рецептуры и обработки массы их делят на сырки и массы, торты, кремы, пасты, творожные полуфабрикаты.

Сырки и массы творожные получают путем измельчения и тщательного перемешивания творога с вкусовыми и ароматическими наполнителями.

Сырки вырабатывают сладкими и солеными, повышенной жирности (от 20 до 40 %), жирными (от 13 до 17 %), полужирными (от 5 до 9 %) и нежирными. В продажу поступают изделия с повышенным содержанием жира: масса и сырки Особые, сырки Детские, сырки Глазированные, сырки Славянские.

Кремы отличаются от других творожных изделий более нежной консистенцией, содержат вкусовые и ароматические вещества и от 5 до 18% жира.

Торты творожные получают из творога, допрессованного до содержания 36% влаги, с добавлением сливочного масла, вкусовых ароматических веществ. Поверхность торта украшают сливочным кремом, цукатами, шоколадной глазурью и др. Содержание жира в продукте без отделки колеблется от 21 до 26 %.

Пасты творожные изготовляют сладкими и солеными. В сладкие добавляют мед и другие наполнители. Они содержат не менее 25 % жира.

Требования к качеству творожных изделий. Форма изделий может быть различной. Консистенция – однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий; для сырков и сырковых масс жирных, полужирных, нежирных допускается слегка мучнистая. Вкус и запах чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом введенных наполнителей, без посторонних привкусов и запахов; для сырков и сырковых масс жирных, полужирных и нежирных допустимы слабовыраженные кормовой привкус и привкус тары. Цвет изделий должен быть молочно-белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Глазированные сырки равномерно покрывают шоколадной, жировой глазурью. На нижней стороне сырков допустимо просвечивание творожной массы. Глазурь не должна прилипать к упаковочному материалу. Упаковка должна быть плотной, без повреждений.

Упаковка и хранение творожных изделий. Творожная масса поступает в продажу весовой и в расфасованном виде. Весовую массу упаковывают в чистые деревянные бочки до 50 кг, металлические фляги до 35 кг, алюминиевые бидоны до 10 кг. Тару доверху заполняют творожной массой, сверху кладут пергамент, плотно накрывают крышкой. Фляги должны иметь резиновую прокладку и быть опломбированы. Расфасованную творожную массу и сырки упаковывают в тонкий подпергамент, алюминиевую фольгу: сырки – по 50, 100 г; творожную массу – по 250, 500 г, затем укладывают в картонные коробки, деревянные или полимерные ящики массой не более 12 кг, высотой не более чем в три ряда.

Торты творожные упаковывают в картонные коробки, выложенные пергаментом, масса изделия – 250, 500, 1000 и 2000 г. Кремы и пастообразные сырки расфасовывают в стеклянные баночки, картонные стаканчики с полимерным покрытием от 50 до 250 г. Затем их маркируют, указывая названия предприятия-изготовителя, наименование и жирность изделия, массу нетто, дату выработки, состав, калорийность и др. В магазинах творожные изделия хранят 36 часов при температуре не более 8 С, а торты творожные – 24 часа.

Творожные полуфабрикаты. Вырабатывают творожные полуфабрикаты из творога и муки. Перед употреблением в пищу требуется дополнительная разделка и термическая обработка. Вырабатывают следующие виды полуфабрикатов: Тесто для сырников, Сырники, Тесто для вареников и Вареники с творогом, Блинчики с нежирным творогом, Запеканка без изюма и с изюмом.

Требования к качеству творожных полуфабрикатов. Сырники должны иметь цилиндрическую или округлую форму; вареники с творогом – форму пельменей; блинчики с творогом и запеканка фасованная – прямоугольную. Сырники должны быть панированы в муке. Все изделия должны быть не слипшимися и не деформированными, края вареников с творогом – хорошо заделанными. Замороженные вареники при встряхивании должны издавать ясный звук. Творожные полуфабрикаты должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов.

Упаковывают творожные полуфабрикаты в пергамент, полиэтиленовые пленки, картонные коробки или пакеты по 250-1000 г. Хранят их при температуре 4-8 С в течение 36 часов, вареники, замороженные при температуре не выше –10 С, - не более 15 суток.

К диетическим кисломолочным продуктам (напиткам) относят простоквашу, кефир, йогурт, ацидофильные напитки. По составу они близки к молоку, но усваиваются лучше.

Производство кисломолочных напитков осуществляется двумя способами: термостатным (молоко после внесения закваски разливают в бутылки, банки и переносят в помещение с определенной температурой – термостаты, где продукты получаются с ненарушенным сгустком), и резервуарным (сквашивание и охлаждение молока осуществляются в резервуарах при периодическом помешивании, поэтому напитки имеют нарушенный сгусток).

По виду применяемых основных заквасок диетические молочные молочнокислые продукты разделяют на простокваши, продукты смешанного брожения и ацидофильные.

Простокваша. Получают простоквашу из молока коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий. Её вырабатывают с добавлением или без добавления дрожжей, вкусовых и ароматических веществ и витамина С. По содержанию жира простоквашу делят на нежирную и жирную (1,5; 2,5; 3,2; 4 и 6 % жира).

Обыкновенную простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий. Она имеют нежный кисломолочный вкус, сгусток - плотный, без газообразования.

Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной более острым кисловатым вкусом, так как в закваску вводят болгарскую палочку.

Ацидофильную простоквашу вырабатывают из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий и ацидофильной палочки. Сгусток - слегка тягучий, вкус – приятный кисломолочный.

Южную простоквашу изготовляют путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и болгарской палочки с добавлением дрожжей. Ее консистенция должна быть нежной, слегка тягучей, вкус кислее, чем у простокваши других видов.

Ряженку получают из смеси молока и сливок, выдержанных при температуре 95 С в течение 3 часов. Она имеет белый цвет с кремовым оттенком и привкус топленого молока.

Варенец готовят сквашиванием стерилизованного или топленого молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Слоеную простоквашу вырабатывают из цельного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

Требования к качеству простокваши.Простокваша должна иметь ненарушенный, в меру плотный сгусток и незначительное отделение сыворотки на поверхности, у ацидофильной и южной простокваши сгусток слегка тягучий, для ряженки и варенца допускается нарушенный сгусток сметанообразной консистенции, в слоеной простокваше слой варенья или джема должен быть на дне баночки. Вкус и запах простокваши должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов, у ряженки и варенца – с ясно выраженным привкусом пастеризации. Цвет – молочно-белый или слегка кремовый.

Не допускаются в продажу простокваша с посторонними вкусом и запахом, со вспученной и жидкой консистенцией, с загрязнением, в нарушенной упаковке.

Хранят простоквашу при температуре не выше 8 ⁰С не более 36 часов.

Кефир. Это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием кефирными грибками или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирными грибками. Одно- или двухдневный кефир оказывает на кишечник слегка послабляющее действие, нежирный – усиливает выведение жидкости из организма, поэтому полезен людям, страдающих диабетом, заболеваниями сердца и почек. Родиной кефира является Северная Осетия. В России он известен с середины 19 века.

В зависимости от применяемого сырья различают кефир жирный (готовят из нормализованного молока) с содержанием жира 1; 2,5; 3,2 %, нежирный, кефир с добавлением витамина С, фруктово-ягодный.

Требования к качеству кефира. Консистенция кефира должна быть однородной, с нарушенным или ненарушенным сгустком, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности – жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности – полужидкая, допускается газообразование в виде отдельных глазков. Вкус и запах кефира должны быть чистыми, кисломолочными, освежающими, слегка острыми, без посторонних привкусом и запахов, для кефира фруктового – с привкусом фруктового сиропа. Цвет – молочно-белый или слегка кремовый, для кефира фруктового – цвет фруктового сиропа, равномерно распределенного по всей массе. Кислотность кефира составляет 85-120 Т, содержание спирта – 0,6 %.

Не допускается к приемке кефир с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами.

Срок хранения кефира не более 36 часов.

Кумыс. Это кисломолочный напиток из кобыльего или обезжиренного коровьего молока. Как и кефир, является продуктом спиртового и молочнокислого брожения (смешанного брожения). Питательные свойства кумыса обусловлены содержанием белков, наличием витаминов группы В и С, а также антибиотиков, подавляющих развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной палочки. Кумыс возбуждает аппетит, активирует работу сердца, сосудов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усвоение пищи. Он полезен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других заболеваниях. Русские врачи первыми в мире создали школу кумысолечения.

В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый (однодневный) с содержанием спирта до 1% и кислотностью 70-80 ⁰Т, средний (двухдневный) – спирта до 1,75 % и кислотностью 81-100 ⁰Т, крепкий (трехдневный) – спирта до 2,5 % и кислотностью 101-120 ⁰Т.

Требования к качеству кумыса. Кумыс должен иметь газированную (пенящуюся) консистенцию, без отстоя сыворотки и свернувшегося белка. Цвет – молочно-белый с легким сероватым оттенком,. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, освежающие, острые. Содержание жира должно быть не менее 0,8%.

Не допускается в продажу кумыс со вкусом и запахом уксусной кислоты, с творожистой консистенцией, в нарушенной упаковке, с механическим загрязнением. Расфасовывают кумыс в стеклянные бутылки емкостью 0,5 л. Кумыс можно хранить до 48 часов.

Йогурт – национальный продукт типа простокваши народов Северного Востока. Это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Он является особенно полезным, так как полноценного белка в нем больше, чем в других кисломолочных напитках. Для получения йогурта используют молоко цельное и обезжиренное, добавляют сухое молоко, сливки, плодово-ягодные сиропы, целые или кусочки плодов, ягод. В зависимости от применяемого сырья йогурты подразделяют на йогурт из натурального молока; йогурт из нормализованного молока (или нормализованных сливок); йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока. В зависимости от введенных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йогурт подразделяют на: фруктовый (овощной); ароматизированный. В зависимости от содержания жира выпускают молочный нежирный 9не более 0,1 %); молочный пониженной жирности (0,3-1,0 %); молочный полужирный (1,2-2,5 %); молочный классический (2,7- 4,5 %); молочно-сливочный (7,5-9,5 %); сливочный (не менее 10 %).

Требования к качеству йогурта. По внешнему виду и консистенции это однородная жидкость, в меру вязкая. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, для сладкого – в меру сладкий вкус, для фруктового (овощного) – выраженный вкус и аромат добавленных плодов, ягод, овощей. Цвет – молочно-белый, равномерный по всей массе, при выработке с вкусоароматическими добавками и пищевыми красителями – обусловлен цветом введенных добавок. Кислотность – 75-140 Т.

По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным напиткам

Ацидофильные напитки. Вырабатывают их из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки (могут быть добавлены и другие молочнокислые бактерии). Возможна добавка сахара и ароматических веществ (ванилин, корица). К ацидофильным напиткам относят ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофилин.

Ацидофильное молоко готовят из пастеризованного коровьего молока, сквашенного ацидофильной палочкой. Вырабатывают его жирным, жирным сладким, медовым, обезжиренным, обезжиренным сладким. Консистенция слегка тягучая.

Ацидофильно-дрожжевое молоко вырабатывают заквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Вкус острый, кисловатый, освежающий, с легким спиртовым привкусом.

Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока, сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Выпускают жирным, жирным сладким, обезжиренным и обезжиренно–сладким. Консистенция представляет собой плотный сгусток, после взбалтывания – это однородная жидкая масса с незначительным газообразованием. Вкус и запах – кисломолочные.

Не допускаются в продажу ацидофильные продукты с отделением сыворотки, имеющие горький, затхлый, резко выраженный кислый, кормовой, уксуснокислый и другие посторонние привкусы и запахи.

Срок хранения напитков при температуре не выше 8 С – не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Предприятия-изготовители молочной продукции вырабатывают также диетические молочнокислые продукты: напиток Снежок (сладкий и плодово-ягодный); напиток Южный; напиток Юность; Молочный квас (из сыворотки); напиток из пахты (Свежесть, Новинка) и др. В производстве многих напитков широко используют бифидобактерии, которые характерны для желудочно-кишечного тракта новорожденных, а также ацидофильную палочку. Использование бифидобактерий повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и неблагоприятным факторам внешней среды.