Результаты изучения показателей качества хлеба
В разработки технологии хлебобулочных изделий функциональной направленности, проводили разные опытов для определение антагонистическое активности шести штаммов дрожжей относительно рост плесневых грибов(Penicillium roqueforti и Penicillium Funiculosum); спорообразующих бактерий рода Bacillus subtilis и возбудителей меловой болезни хлеба . Из всех результаты получено приведены в предыдущий таблицы и рисунки можно с сказать штаммы дрожжей S. cerevisiae 30 и Фр-3 паказали больше антагонистическое активности .
Было принято решение что дрожжей Saccharomyces cerevisiae штаммов 30 является самая активно для д использовать его в приготовления полуфабрикатов-заквасок, способствующих производству хлеба лучшего качества с более длительным сроком хранения.
В таблице 2.5 приведены результаты влияния полуфабрикатов-заквасок на органолептические показатели готовых изделий
Таблица 2.6. Влияние полуфабрикатов-заквасок на органолептические показатели готовых изделий
| Наименование показателей | Значения показателей качества готовых изделий | ||
| Контроль | закваске c питательно средств АД3 | ||
| Внешний вид | |||
| Форма изделия | правильная | правильная | |
| Состояние поверхности | Гладкая, ровная | Гладкая, ровная | |
| Окраска и состояние корки | Корка имеет светло- коричневый цвет. Форма корки – выпуклая, толщина с поверхность гладкая без подрывов | Корка имеет светло- коричневый цвет., равномерно окрашенная. Форма корки – выпуклая, толщина си поверхность гладкая, без подрывов | |
| Состояние мякиша | |||
| Цвет мякиша | Желтоваты | Желтоваты | |
| Продолжение таблицы 2.5 | |||
| Пропеченность | Отсутствие непропеченного теста | Отсутствие непропеченного теста | |
| Промес | Отсутствие комочков муки и непропеченного теста | Отсутствие комочков муки и непропеченного теста | |
| Пористость | Мелкая, равномерная, тонкостенная, без пустот и уплотнений | Мелкая, равномерная, тонкостенная, без пустот и уплотнений | |
| Эластичность мякиша | Хорошая | Хорошая | |
| Запах и вкус | Вкус нормально а запах более выраженным свойство данной виду хлеб | Вкус нормально а запах более выраженным свойство использование закваски |
Результаты исследования влияния полуфабрикатов-заквасок на физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.6 и на рис. 2.24;2.25;2.26 и 2.27
таблица 2.6. Влияние полуфабрикатов-заквасок на на физико-химические показатели готовых изделий
| Наименование показателей | Значения показателей качества изделий | |
| Контроль | закваске питательно средств АД3 | |
| Удельный объем, см3/г | 3.64 | 3.51 |
| Кислотность, град | 1.9 | 2.75 |
| Влажность, % | 11.6 | 24.6 |
| Пористость, % | 78.21 | 77.40 |
| Масс хлеба(г) | 510.50 | 512.4 |
| Объем хлеба (ml) |
Рис. 2.24. Вид изделий в разрезе
питательно средств АД3 Рис. 2.25. Вид изделий в разрезе
контроль
Рис. 2.26. Внешний вид изделий Рис. 2.27. Внешний вид изделий питательно средств АД3 контроль
Анализ полученных данных показал, что внесение полуфабрикатов-заквасок питательно средств АД3 к массе муки привес к получено практически одинаковы органолептические показатели и почти тоже сам для Удельный объем и Пористость что касаеться физико-химические готовых изделий показателей качества готовых изделий по сравнению с контрольным .