Глава 2. экспериментальная часть
2.1. Цель, задачи исследований и схема проведения экспериментов
2.2. Объекты исследований…………………………………………..
2.3 Условия проведения исследований ……………………………..
2.4. Методы исследований…………………………………………….
2.4.1 Метод определения количества клеток бактерии в камере Горяева…
2.4.2 Методы изучение влияния дрожжей на рост плесневых грибов…
2.4.3 Методы изучение влияния дрожжей на рост спорообразующих бактерий рода Bacillus subtilis …………………………………………………..
2.4.4 Методы изучения влияния дрожжей на рост возбудителей меловой болезни хлеба …………………………………………………………………….
2.4.5Метод определения активной кислотности – pH………..
2.4.6. Методы приготовления хлеба из пшеничной муки 2-го сорта
2.4.7 Методы определения показателей качества хлеба…………
| 2.5. Результаты исследований и их анализ ………………… 2.5.1. Исследование влияние дрожжей на рост плесневых грибов … 2.5.2. Исследование влияние дрожжей на рост спорообразующих бактерий рода Bacillus subtilis …………………………………….. 2.5.3. Исследование влияние дрожжей на рост возбудителей меловой болезни хлеба……………. . …………………………………….. 2.5.4 Статистическая обработка результатов влияния дрожжей на рост плесневых грибов и возбудителей меловой болезни хлеба 2.5.5 Результаты обследования контрольных и опытных образцов хлеба на признаки заболевания картофельной и плесневение болезнью…………………………………. 2.5.6. Результаты изучения показателей качества хлеба 2.6. Технология и рецептура приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки в/с с применением дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae штаммов 30…………………………………………… |
Глава 3. ….. 57
3.1.………………………………………………. 57
3.2. ……………………………………...........64
3.3. ……… 70
Заключение………………………………………………………………… 75
Список использованной литературы…………………………………….. 79
Приложения……………………………………………………………….. 81
ВВЕДЕНИЕ
Дрожжи, вероятно, одни из наиболее древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. Археологи нашли среди руин древнеегипетских городов жернова и пекарни, а также изображение пекарей и пивоваров. Предполагается, что пиво египтяне начали варить за 6000 лет до Р.Х., а к 1200 году до Р.Х. овладели технологией выпечки дрожжевого хлеба наряду с выпечкой пресного. Дрожжи в сравнении с любыми другими микроорганизмами играют наиболее значительную роль в пищевой промышленности. С давних времен дрожжи используют в заквасках для получения хлеба в кисломолочных продуктах, при изготовлении пива, сидра, виноградных и ягодных вин, спирта и крепких напитков. Из дрожжей получают липиды и полисахариды, белки и многоатомные спирты, органические кислоты, витамины и ферменты.
То, что дрожжи - это грибы, стало понятным уже с начала первых научных описаний этих организмов, сделанных в первой половине прошлого века. Несмотря на одноклеточное строение, внешне более сходное с крупными бактериями, чем с мицелиальными грибами, дрожжи по ультраструктурной организации клетки и способам бесполого и полового размножения сразу же были отнесены к грибам. Однако изучали их, как правило, не микологи, а микробиологи. Причина этого заключается в том, что рост дрожжей на плотных средах очень сходен с бактериальным. Кроме того, человека всегда привлекало свойство дрожжей вызывать спиртовое брожение, и, следовательно, в работе с дрожжами преобладали физиолого-биохимические подходы и методы. Микологи же исторически были связаны с ботаниками, так как долгое время грибы считали низшими растениями, и поэтому в основе их изучения всегда были методы описательной морфологии, а не физиологии. Все это привело к тому, что дрожжи были искусственно оторваны от всех остальных грибов, и хотя им «повезло», что они были объектами работ таких корифеев микробиологии, как Луи Пастер, А. Клюйвер, Г. Надсон, в таксономическом отношении были допущены серьезные ошибки, которые и в наше время исправлять не просто. Под сильным влиянием бродильных свойств некоторых видов дрожжей, эту группу организмов долгое время ограничивали одноклеточными грибами, которые образуют аскоспоры и способны вызывать спиртовое брожение. Все другие грибы с одноклеточной стадией в жизненном цикле называли дрожжеподобными грибами. Только в самом конце XX в. наука о дрожжах полностью вернулась в микологию, а представление об объектах зимологии значительно расширилось.
В связи с новым подходом во избежание порчи хлеба расширяется поиск дрожжей и среди них тех микробиологический способностей, которые при хранении хлеба могут производить негативные микробиологические процессы, приводящие к заметному ухудшению качества продукции. В результате проявления таких видов микробиологической порчи как плесневение, картофельная и меловая болезни, хлебобулочные изделия теряют товарный вид, приобретают качества, способные нанести урон здоровью потребителя. Хлебобулочные изделия являются одним из важнейших продуктов питания. Потребление хлеба в разных станах колеблется от 170 г до 500 г в сутки на человека. В России среднедушевое потребление хлеба достаточно велико - по разным источникам, оно составляет в среднем 340 г в сут. и возрастает в периоды экономической нестабильности. Поэтому очень важно обеспечить потребителей качественной, безопасной и, по-возможности, полезной продукцией.
Актуальностьнастоящей работы состоит в селекции антагонистически активных штаммов дрожжевых грибов в отношении микроорганизмов порчи хлебобулочных изделий. Идентифицированы виды дрожжей-возбудителей болезни хлеба и предложен способ предупреждения данного вида микробиологической порчи.