Трансформация русского традиционного костюма
Процесс изменения русской традиционной одежды шел непрерывно, как и смена других форм культуры: одни элементы исчезали, другие появлялись. Народный костюм изменялся медленно. Большей трансформации подвергалась одежда верхов, в значительной степени она определялась влиянием извне – сначала стран Востока, с петровской эпохи – западноевропейской культуры. От знати эти элементы проникали в народную культуру.
Изменения происходили и благодаря контактам русского этноса с другими этносами России. Одежда европейского образца стала воздействовать на русскую народную одежду только с первой половины XIX в. Сначала эти изменения были характерны для городских слоев, а после отмены крепостного права и для крестьянской среды - благодаря отходникам и вовлечению крестьянского хозяйства в рыночные отношения. Сначала одни элементы традиционной одежды уступали место другим – сороки заменялись кокошниками, сарафаны уступали место юбкам, вместо кафтанов мужчины стали носить поддевки. Изменялся и крой, например, прямоспинная одежда сменялась отрезной в талии с клиньями. С рубежа XIX-XX в. стали быстро распространяться такие элементы одежды, как костюм-тройка, пальто, блузки и юбки, платья различных фасонов, платки. Материя домотканого производства уступала место фабричной, в том числе той, сырье для которой в России отсутствовало – хлопчатобумажной, шелковой.
Однако в крестьянской среде эти изменения не разрушали главного – структуры народной одежды, основные элементы которой сохраняли свое значение. И только с 20-30-х годов XX в. одежда русского этноса резко трансформируется, когда большая часть видов традиционного костюма утрачивается, вытесненная одеждой общеевропейского образца. Немногие из ее элементов сохраняются до наших дней, причем в основном в сельской местности в качестве зимней одежды - шапка-ушанка, валенки, рукавицы, русские сапоги.
ПИЩА
Традиционная пища, как предмет этнографического изучения. Питание человека –безусловно физиологический процесс, оно дает энергию организму за счет расщепления жиров, материалы для построения клеток – белки и углеводы, а также необходимые для его функционирования ферменты, гормоны и витамины. Но в то же время питание представляет собой явление культуры, поскольку большинство пищевых ингредиентов человек получает благодаря своей хозяйственной деятельности, преобразующей природу, – выращивая культурные растения и разводя домашних животных. Даже когда он изымает продукты непосредственно из природы, занимаясь охотой, рыболовством, собирательством, он использует достижения культуры – орудия труда и приспособления, коллективные действия для обеспечения результатов этой деятельности.
Полученные продукты человек редко потребляет непосредственно, т. е. без предварительной обработки, а способы ее на протяжении истории человечества были изобретены самые разнообразные. В целом они сводятся к т е р м и ч е с к о м у воздействию (варение, жарение и др.) и ф е р м е н т и р о в а н и ю (квашение с использованием различных ферментов - соли, уксуса, дрожжей и др.). Иногда используются оба способа обработки продуктов при приготовлении блюд, классическим примером в этом отношении может служить приготовление кислого хлеба, при котором после заквашивания теста производится его печение. В ходе приготовления различных блюд человек измельчает продукты, соединяет различные пищевые ингредиенты, и в этом тоже проявляется культурная составляющая питания.
Имеют культурный характер пищевые предпочтения, предписания и запреты. Пища может делиться на разрешенную и запретную, праздничную и повседневную, ритуальную и профанную, престижную и низкостатусную и т.д., каждый из видов подразделяется на другие категории, например, ритуальная на похоронную, поминальную, жертвенную и др. Наконец, сам прием пищи обставляется определенными нормами, которые получили название з а с т о л ь н о г о э т и к е т а.
Используемые продукты, набор блюд, способ их приготовления, порядок приема пищи у того или другого народа – объект этнографического исследования. Предметом же исследования этнографии питания является его связь с хозяйственными занятиями народа, социальные, имущественные, региональные, сезонные, религиозно-обрядовые и другие аспекты диеты того или иного народа, отражение в ней его этнокультурной истории, в частности, связей с другими этносами. В этом отношении предмет этнографического изучения пищи как явления культуры отличается от кулинарии – науки, которая изучает способы приготовления блюд.
Факторы традиционного питания.На особенности русской традиционной пищи оказывали влияние различные факторы. Поскольку основное занятие русских – земледелие, первое место в питании занимали растительные продукты – мучные и крупяные, а также овощи, затем по значимости шли продукты животноводства – мясо и молоко. Значительную долю пищи в тех регионах, где не получило развития земледелие, например на Севере и в Сибири, давали подсобные занятия - рыболовство и охота. Немалую роль в питании русских играл мед, который содержал глюкозу, ибо сахара на Руси долгое время не знали, а когда он появился, то стоил очень дорого. Существенным подспорьем в получении продуктов питания повсеместно было собирательство – грибов, ягод, орехов, трав, гонка сока из деревьев. Продукты собирательства потребляли в свежем виде и заготавливали впрок. Пашня и пожня, огород и поскотина, водоем и лес не случайно назывались угодьями, а «угождали» они первейшей потребности человека – в продуктах питания.
Вместе с тем рацион питания определялся и другими факторами. Важным среди них был сезонный. Растительные продукты в виде хлебных, крупяных и овощных блюд потреблялись в течение всего года, молочные – в основном с весны до осени, мясные – с поздней осени и до весны. Самыми тяжелыми временами были весна и первая половина лета, когда кончались прошлогодние запасы, а «новин», т. е. нового хлеба, еще не было.
Отражался на характере питания и региональный фактор. Основной продукт русской кухни – хлеб, при этом, как мы уже упоминали, на Севере преобладал хлеб «черный», т. е. из ячменной или ржаной муки, к тому же здесь он часто был с примесями, «белый», т. е. пшеничный был редкостью. Недостаток хлеба в этих условиях восполнялся другой пищей, в частности, продуктами охоты и рыбой, которую на Севере ловили в больших количествах, а также продуктами собирательства. На юге пшеничный хлеб имел большее распространение, но здесь меньше употребляли рыбы, а вкуса дичины практически не знали.
Играл роль и фактор имущественного положения – в зажиточных семьях еда была более обильной и разнообразной, больше в ней было очень ценимой мясной и молочной пищи, немалую роль играли покупные продукты – чай, сахар, баранки, крепкие алкогольные напитки.
Социальный фактор сказывался в культуре питания двояко. Во-первых, - в различиях питания разных слоев общества, дворян и духовенства, крестьян и рабочих, мещан и купечества. Верхи общества питались сытно и более разнообразно, в их диете обычно преобладали покупные продукты, а приготавливаемые блюда нередко имели иноэтничное происхождение. Во-вторых, он проявлялся в форме потребления пищи, его совместности, что выражало общность участвующего в нем коллектива. В системе традиционных общественных институтов русского этноса в первую очередь это относилось к семье, но совместная трапеза была также элементом мирских, т. е. общинных праздников, общим было потребление пищи в промысловой артели, монашеской общине и других традиционных социумах.
Большое значение в питании имел религиозный фактор, некоторые запреты и предписания относились к языческому времени, другие определялись нормами православия. В соответствии с последними пища делилась на скоромную и постную. К скоромной относились продукты животного происхождения (рыба к ним не относилась), т. е. самые калорийные - мясо, животные жиры, молоко, яйца, к постной пище – блюда, где они отсутствовали. В русском народном лексиконе широко употреблялись термины, производные от слова говеть, т. е. поститься: заговенье – начало поста, разговляться – первый раз вкушать после поста скоромную пищу.
В течение года было четыре периода, когда нельзя было есть скоромную пищу, они назывались постами.
Великий пост был семинедельным, самым длительным, он продолжался от Масленицы до Пасхи, и самым тяжелым, потому что в первую и последнюю недели благословляется сухоядение, а рыбу в Великий пост разрешается есть только на Благовещенье и в Вербное воскресенье.
Петровский пост длился от Троицы до Петрова дня (29 июня/12 июля), протяженность его составляет от трех до шести недель. Но он мог быть тяжелее Великого поста, поскольку совпадал с с самым «работным» временем, а к этой поре кончались старые запасы, даже квашеная капуста, и приходилось пробавляться квасом и зеленым луком. Между тем, если мясо к этому времени давно уже заканчивалось, да и хранить его в летнее время было тяжело, то коровы давно уже доились, куры несли яйца, таким образом, при отсутствии запрета проблем с белковой пищей не было бы. И по народным представлениям этот пост был введен Богом по просьбе баб «для скопа масла».
Успенский пост продолжался от Медового Спаса (1/14 августа) до Успения (15/28 августа). Он был самым легким: и потому, что длился только две недели, и потому, что к этому времени появлялся новый хлеб, было уже изобилие овощей, начинали качать мед из ульев, шел сбор грибов и ягод. Не случайно утверждалось, что «Петровка – голодовка, а Спасовка – лакомка».
Последний, Рождественский, или Филиппов, пост длился 40 дней с Филиппова дня (15/28 ноября) до Рождества (25 декабря/7 января).
Было в году еще три однодневных поста – Крещенский сочельник (5/18 января), день Ивана-головосека, или Ивана постного (29 августа/11 сентября) и день Воздвиженья (14/27 сентября). Постными днями были также каждую неделю среда и пятница, но с исключениями: Светлая седмица (неделя после Пасхи), неделя Пятидесятницы, Святки (от Рождества до Богоявления, кроме Крещенского сочельника), Сыропустная (масленичная) неделя и неделя мытаря и фарисея (пятая накануне Великого поста). Помимо этого на Сыропустную неделю с понедельника до Прощеного воскресенья запретным было вкушение мяса.
Поскольку даты некоторых постов имеют переходящий характер, количество постных дней в каждом году было разным, иногда оно доходило до 200 и более. Посты соблюдались довольно тщательно, они имели не только религиозное, но и чисто бытовое экономическое значение. Так, во время Великого поста скапливались самые калорийные продукты для наиболее ответственного для земледельца периода – вспашки поля и сева. Имели посты и психолого-медицинский смысл – смена пищи и периодические разгрузки желудка делали человека более устойчивым к жизненным невзгодам.
Чередование постов и мясоедов, составленное в других климатических условиях и для другой хозяйственной специфики, не совсем соответствовало годовому ритму усиления и ослабления трудового напряжения русского земледельца. Но назначение поста отнюдь не состоит в воздержании от определенных видов пищи ради экономических целей - накопления пищи для периода напряженных работ, или ради целей медицинских – ее чередованием улучшить физиологическую и психическую устойчивость организма. Его философия имеет более высокий смысл, а именно воздержания нравственного – от искушений не столько диетических, сколько моральных. Во время постов чаще посещали церковь, по возможности занимались благотворительностью, не устраивалось гуляний молодежи, старались не приурочивать к этому времени свадеб.
Кроме христианских разнообразны были пищевые предписания более раннего происхождения. Один из них - запрет на поедание давленины – мяса павшего, а не забитого животного, связанный с очень архаическими представлениями о том, что душа есть у всякого живого существа и местонахождение ее – кровь. Они были подсказаны логикой – у мертвого существа в отличие от живого кровь из раны не вытекает. В этом запрете был и рациональный смысл – животное могло пасть от болезни, способной передаваться людям. Существовали запреты, возможно, восходящие к тотемистическим представлениям, на употребление в пищу мяса тех или иных диких животных, отличающиеся у разных групп русских – медведя, бобра, белки, зайца, тетерева. Из домашних животных был запрет на употребление конины. Иногда в народной среде этому было объяснение: нельзя есть голубя, потому что он божий вестник, лебедей - потому что они живут парами, как люди, медведя - поскольку по повадкам, а при снятой шкуре и по внешнему облику, он похож на человека и тоже всеяден.
Религиозно-магический фактор оказывал влияние на употребление тех или иных ритуальных видов пищи в календарной обрядности и в обрядности жизненного цикла. Некоторые из видов пищи могли готовиться и по прихоти хозяев, но в определенные дни они должны были стоять на столе обязательно – блины на Масленицу, рыбник на свадьбе, кутья на поминках, яблоки на Преображение. Набора определенных блюд на столе требовал гостевой этикет: «Гости на порог – хозяйка за пирог».
Контакты с другими народами тоже в определенной степени способствовали формированию особенностей питания русского этноса. Об этом говорят названия ряда блюд русской традиционной кухни и способы их приготовления, таких как талкан, кулебяка, пельмени, каймак и др.
Приготовление пищи было, в основном, женским занятием, но в определенных ситуациях ее приготовлением приходилось заниматься мужчинам – во время промысла, в монашеской общине и т.п. Велика была и роль семейных традиций, личные предпочтения членов семьи, умение хозяек в приготовлении пищи. Приводимые ниже способы приготовления того или иного блюда – только один из вариантов, у каждой хозяйки были свои секреты их приготовления, недаром вроде бы одно и то же блюдо получалось разным в разных домах.
Продукты питания доставались нелегко, поэтому отношение к пище в народной среде было даже не бережное, а благоговейное. Продукты при ее приготовлении расходовались практически безотходно, что не съедали люди, шло на корм скоту. Оставшуюся после трапезы пищу доедали в следующий раз, до порчи ее доводили редко. С особым почтением относились к хлебу, крошки его рукой собирали со стола и отправляли в рот. Уважительно относились к приему пищи, он обозначался торжественным словом трапеза, пришедшим из Византии (в Древней Греции так назывался низкий столик, стоявший под ложем, во время приема пищи его выдвигали из-под ложа и сервировали).
Хлеб и хлебные изделия. Выращивание зерновых как главное хозяйственное занятие определяло основной набор блюд русской кухни, половину из них составляли приготовленные из тех зерновых культур, которые назывались хлебными, и среди них собственно хлеб, который «всему голова», как утверждает пословица. Преобладал хлеб из ячменной или ржаной муки, именуемый черным, именно он обычно и назывался хлебом, хлеб же из пшеничной муки именовался по-другому – калач, булка, пирог. Десятки и сотни русских пословиц воздали дань хлебу, выражение «хлеб да соль!» было формой приветствия, понятие «хлебосольство» стало синонимом щедрости, хлебом-солью встречали жениха с невестой, почетных гостей, хлебом запасались, отправляясь в дальний путь, «хлебины» – название обеденного стола на Русском Севере.
В русской традиционной кухне выпекался преимущественно так называемый кислый хлеб, т. е. с добавлением закваски, хотя были известны изделия из пресного теста. Муку сначала просеивали в специальное деревянное корытце, оно называлось сельница, или ночва, затем замешивали в низкой деревянной емкости, у севернорусских она называлась квашня, у южнорусских – дежа. Во время замешивания добавлялась закваска, ею могли быть кусок старого перекисшего теста, специально оставленного для этой цели, дрожжи, квасная или пивная гуща.
В зависимости от качества очистки муки различали хлеб пушной, или мякинный, – из непросеянной муки, с большим количеством примесей, решетный – из просеянной через решето муки, здесь примесей было меньше, ситный – из муки, пропущенной через сито, а лучшим считался хлеб крупчатый – из муки хорошего помола, просеянной через сито. Был хлеб заварной, муку для него предварительно обдавали кипятком. На северо-западе хлеб из чистого ячменя называли житником, здесь нередко для выпечки хлеба использовали сутолоку - смесь ячменной и овсяной муки. При нехватке муки хлебных культур добавляли муку других зерновых, такой хлеб назывался соответственно гречаник, просяник и т.п. В голодные годы в тесто подмешивали картофель, морковь, капусту, а когда и их не хватало – высушенный и помолотый борщевник, лебеду, крапиву, желуди, толченую кору.
При выпечке хлеба вытапливали печь, затем с пода сгребали жар и вычищали мокрой мочалкой, после чего бросали на него горсть муки. Если она обугливалась, хлеб можно печь, если вспыхивала и искрилась, то под протирали снова. Под посыпали мукой или устилали капустными или дубовыми листьями. Из теста вылепливали круглые шары, клали такой шар на деревянную хлебную лопату, посыпанную мукой, и аккуратно скатывали его на под. Уложив все шары, закрывали заслонку. Под силой собственной тяжести шар оседал, приобретая полусферическую форму. Рассчитать, чтобы все куски теста были одинаковыми по размеру трудно, последний обычно получался значительно меньше и поэтому при выпечке сохранял шарообразную форму. Это хорошо известный по русской сказке колобок, его обычно давали в качестве лакомства детям. Кроме подового хлеба выпекали в специальных емкостях формовой, он имел вид кирпича. Для определения готовности стучали по нижней корке хлеба, у хорошо пропеченного звук получался звонкий, как у бубна. В многочисленных семьях хлеб пекли каждый день, в не очень больших – раз в два-три дня, в малочисленных и бедных – сразу на неделю.
Наряду с кислым хлебом пекли пресные изделия. Это были лепешки, или оладьи, которые готовились на скорую руку из любой муки, сочни с творожной начинкой, ватрушки, у которых творожная начинка была открыта и др. Узкие полоски пресного теста, опущенные в кипящий жир, назывались хворост (пряжмо, стружки).
Среди хлебных изделий большую роль играли пироги, они были праздничным блюдом, обязательной принадлежностью свадебного, именинного, новогоднего стола. Различались пироги по тесту – дрожжевому или пресному, они могли быть слоеными, различными по форме – круглые, овальные, заостренные с концов; размерам – большие и маленькие; начинке – с мясом, картофелем, кашей, капустой, с луком и яйцами; способу приготовления – печеные и жареные. Некоторые виды пирогов имели свои названия: кулебяка (восходящее к финскому «кала» - рыба) - пирог с рыбой или вязигой, как назывались жилы из хребта осетра; расстегаи, начинка которых была приоткрыта («расстегнута») сверху; шаньги – северные пироги с начинкой, которая называлась «намазка» и делалась из картофеля, сметаны и т.п. В некоторых местах название «пироги» применялось к хлебным изделиям без начинки, но из муки более высокого качества, чем обычный в этих местах хлеб.
В качестве праздничных выпекали хлебные изделия из сдобного теста. Баранки кольцеобразной формы ели мягкими и даже горячими, а сушки, тоже в виде кольца, наоборот, сначала подсушивали; в других местах такого рода изделия назывались бублики, крендели. В домашних условиях их обычно не пекли, покупали их в лавках. Особо популярными среди сдобных изделий за свой специфический вкус были пряники, тоже покупные. Тесто для них замешивали на патоке с медом или на чистом меде, для аромата добавляя мяту, анис, солодку, тмин, мускат, корицу, имбирь, изюм, пряничное тесто выдавливали в деревянных досках с резным узором и пропекали в печи. Пряники были праздничным угощением, в том числе и свадебным, их привозили детям как особо лакомый гостинец из поездки в город, раздавали нищим в дни поминовения усопших.
Огромная роль хлеба отразилась в его широком использовании в обрядах, главным образом жизненного цикла и календарных. Особое хлебное блюдо было обязательным у большинства групп русских на свадьбе. Чаще всего им был каравай – из сдобного теста и лучших сортов муки, с налепленными на него, тоже из теста, изображениями жениха и невесты, деревьев, цветов, животных и птиц, двуглавых орлов, солнца. На севере таким блюдом был рыбник – рыба ценных пород, целиком запеченная в тесте, сверху она была открыта. Во многих местах, особенно в южнорусских губерниях, свадебным блюдом был курник, в который запекали куски курицы, либо с костями, либо чистое мясо.
Важную роль играли хлебные блюда во время праздников годового цикла. На Пасху выпекали три пасхи – цилиндрической формы из лучшей муки, обычно сдобные, они были разных размеров, символизируя Бога-отца, Бога-сына и Бога-Духа Святого. Потом эти хлебные изделия стали называть куличами, а понятие «пасха» применять к блюду из творога с добавлением масла, сахара, тертых яиц, изюма и т.д.
На Масленицу обязательной пищей были блины, которые ели с различными приправами – сметаной, маслом и т.п. в неимоверных количествах, оправдывая это обжорство тем, что «Блин не клин – брюха не расколет». Но первоначальный смысл их поедания был сакральный. Круглый по форме блин ассоциировался с солнцем, которое именно в этот период, приходящийся на конец зимы-начало весны, светит все ярче, обещая приход лета с его новым урожаем. Печение блинов, таким образом, было проявлением имитативной магии, направленной на воспроизводство солнечного светила и ускорение прихода теплого времени и начала земледельческих работ. Само же солнце рассматривалось как божество, и человек, поедая его изображение, как бы принимал внутрь эманацию божества, становясь благодаря этому таким же, как оно.
Аналогии этой обрядности ведут, с одной стороны, к христианской религии с ее поеданием тела и крови Христа, а с другой – к съеданию тотема-предка в первобытных религиях. Поэтому поедание блина на Масленицу – не чисто физиологический акт, преследующий цель насыщения организма, а ритуальное приобщение к божеству. Как известно, используемая во время обряда пища называется жертва, в развитых религиях номинально она считается принесенной богу, но съедает ее божество устами священнослужителя, называемого жрецом. Слова «жертва» и «жрец» – однокоренные, они восходят к глаголу «жрать». Жрец «жрал» жертву как заместитель божества, его представитель. Поедание, как выполнение языческой обрядности, зафиксировано во многих памятниках древнерусской литературы, в тех фрагментах, где порицается язычество: «Бяху же тогда погане, жруще езером и кладезем и рощением», «Куда же древе погане жряху бесом на горах – туда же ныне цркви стоят златоверхия», «Рекосте: створим зълыя, да придут на ны, добрая - пожьрем студеньцам и рекам», «Жра кумирам и взлагая на крады» (по мнению ряда исследователей, крада - жертвенник с горящим огнем).
Наряду с сакральным был еще один смысл поедания, впрочем, тесно связанный с сакральным – социальный. Совместное поедание пищи, что называется «из одного котла», свидетельствует о единстве коллектива, социальном, экономическом, сакральном, а иногда во всех этих отношениях.
Именно так объясняется ряд специфических обрядов русской традиционной культуры и сюжетов русского фольклора. Например, во время поездки жениха за невестой жених с сопровождающими останавливались у околицы деревни невесты, а дружка – помощник жениха – шел в дом ее родителей, где его усаживали за стол и угощали, давали ему продукты, с которыми он возвращался к спутникам, они ели их, и только после направлялись в дом невесты. Смысл этих действий в том, что, поев пищи ее семьи, они становились для социума невесты «своими», и в качестве таковых могли передвигаться по территории чужого дотоле социального коллектива. В сказке «Гуси-лебеди» сестрица Аленушка идет на поиски похищенного братца Иванушки и по пути просит поочередно помощи у печи с пирогами, яблони с яблоками, речки с кисельными берегами, но отказывается от предложения поесть их пищи и помощи не получает. На обратном пути, спасаясь от погони, она предлагаемую ей пищу ест и помощь получает, потому что принятие пищи свидетельствует о принадлежности к «своим», которым надо помогать.
Кроме упомянутых известно было много и других обрядовых хлебных блюд: кресты, которые выпекали на Средокрестие (середина Великого поста), они имели крестообразную форму, жаворонки в виде изображения птиц из печеного теста, их делали на Сорок мучеников (9/22 марта), лесенки, которые пекли на Вознесение (40-й день после Пасхи) и т.д.
Мучные блюда.Мука использовалась не только для приготовления хлебных изделий. Из нее делали солод (севернорусское роща), который играл важную роль в приготовлении многих блюд русской кухни. Процесс его производства был довольно сложен и длителен.Сначала мешки с зерном (ячменем или рожью) погружали в воду озера, реки или в кадку с водой недели на две. Затем зерно рассыпали на полу, прикрывали соломой, и оно начинало прорастать, после чего его сгребали в кучу и клали сверху гнет. Через некоторое время зерно просушивали в печи и грубо мололи. Полученный таким образом солод применялся при варке пива и кваса и для приготовлении мучных каш, часто заменявших хлеб.
Они были разнообразны: гуща – слегка проваренная мука, блюдо это бытовало на северо-западе, почему новгородцев и прозвали «гущеедами»; саломата – поджаренная и замешанная в кипятке пшеничная мука, ее ели с подсолнечным маслом; кваша, или кулага, – она делалась из пшеничного солода, который смешивали с фруктами и запекали в печи; заваруха – в раскаленный докрасна горшок наливали кипяток и замешивали в нем муку, добавляя масло, сало, сметану; толокно – слегка проваренный овес сушили в печи и затем толкли в ступе, просеивали через сито и варили.
Раскатанное тесто нарезали полосками и сушили, получалась лапша, которая имела и другие названия – салма, тукмачи. Кусочки теста, обычно с начинкой, могли отваривать. На Севере и в Сибири таким блюдом были пельмени, их чаще всего делали с мясной начинкой, на юге европейской России получили распространение близкие к пельменям галушки – без начинки, и вареники – с начинкой из творога, капусты, в летнее время вишни. Названия ряда этих блюд и способов их приготовления свидетельствуют о заимствовании у других народов: саломата, толокно, салма - у тюрко-монгольских, пельмени - у финноязычных (от «пельнянь» - хлебное ухо), галушки и вареники – у украинцев.
На основе муки делали напитки – кисель и квас. Для приготовления киселя залитую кипятком муку отстаивали несколько дней, меняя при этом воду, потом процеживали и варили. Чтобы приготовить квас, солод (иногда отруби или сухари) заваривали кипятком и парили в печи, затем заквашивали, давали настояться и процеживали. Квас был не только хлебный, но и репный, а также свекольный, сделанный из красной или белой свеклы. С хлебным квасом делали тюрю, распуская в нем кусочки хлеба и добавляя масло, лук, чеснок, это была пища беднейших слоев населения.
Каши. Кроме хлебных блюд существенную роль в традиционном питании русских играли каши – сытные и разнообразные. Кашей на Руси называли не только крупяное, но и всякое блюдо из измельченных продуктов, поэтому были каши хлебная (из сухарей), сельдяная, сиговая, гороховая, морковная, репяная и др. Зерновые каши различались по крупам: перловая – из крупных частиц дробленого ячменя, ячневая – из мелких, манная – из твердой пшеничной крупы, полбяная – из колосового растения, представлявшего нечто среднее между рожью и пшеницей, зеленая – из незрелой ржи, кулеш – жидкая пшенная каша, сваренная со свиным салом, иногда с добавлением картофеля и лука; особо любимой кашей была гречневая, о ней говорили: «Гречневая каша – горе наше: есть не хочется, а отстать не можется». Варили каши жидкими и густыми, на воде и молоке.
Каша часто была обрядовым блюдом на родинах и поминках, а в некоторых местах и на свадьбе. Приглашая на родины, говорили: «На кашу». Кашу приносили новобрачным на постель, а те ее «черпали и за себя метали». Этот обычай имел давнее происхождение. Новгородская летопись под 1239 г. так сообщает о браке князя Александра Ярославича (вскоре прозванного Невским): «Венчался в Троице, там кашу чинили, а в Новгороде другую». От этой традиции пошло выражение «заварить кашу», т. е. начать хлопоты по организации свадьбы, а если семья брачного партнера оказывалась непокладистой и свадьба расстраивалась, то говорили: «С ними каши не сваришь».
На поминки варили так называемую кутью, хотя кутья не обязательно поминальная каша, ее готовили также к Рождеству, а сваренная в Васильев вечер (в ночь на 1/14 января) она выполняла гадательные функции – по качеству судили о том, насколько благоприятен будет наступающий год. Каша не случайно играла большую роль в обрядовой жизни. Поскольку она варилась из большого количества зерен, то олицетворяла собой понятие «много», поедание ее в обрядности жизненного цикла должно было обеспечить многочисленность коллектива, а перед Новым годом – хорошего урожая в наступающем году.
Первые блюда. «Щи да каша – пища наша» - утверждает русская пословица. Жидкие блюда сначала назывались хлебовом, похлебками и различались они в зависимости от приготовления, французское «суп» в народную среду в дореволюционную пору так и не проникло. Предпочтительны были первые блюда на мясном бульоне, в крайнем случае на грибном, но далеко не всем семьям это было доступно, поэтому чаще их варили просто на воде. Они были как горячие – щи, борщ, солянки и др., так и холодные, употребляемые в летнее время – окрошка, свекольник, тюря.
Самым распространенным из первых блюд были щи, которые заправляли свежей, но чаще, даже летом, квашеной капустой. Иногда в них кроме капусты был только картофель: «Щи – хоть кнутом хлещи». Однако были щи изысканного приготовления, подаваемые в трактирах: суточные – их не доваривали, сливали в горшок и выносили на сутки на мороз, так что они промерзали до дна, затем в печи разогревали под слоем теста, бутылка щей – готовые щи разливали по бутылкам, в каждую клали по несколько изюмин и ставили в теплое место, вскоре щи начинали бродить и тогда их подавали к столу. На севере, где не везде выращивали капусту, варили толстые щи из ячменной или овсяной крупы грубого помола.
Борщ сначала варили из борщевника – растения с длинными стеблями, его листья рубили и, отварив, засаливали на зиму в кадках. С заселением юга основным ингредиентом борща становится красная свекла. Другие первые блюда готовились реже, главным образом как праздничные: рассольник – с солеными огурцами, солянка – густой суп на крепком мясном, грибном или рыбном бульоне с острыми пряными приправами (солянкой также называлась тушеная квашеная капуста). Были и специальные холодные первые блюда: окрошка – на хлебном квасе с добавлением рубленых яиц, лука и других приправ, ботвинья – из листьев свеклы с овощами, свекольник – из мелко накрошенной свеклы с луком и сметаной, упоминавшаяся уже тюря на основе кваса.
Первым блюдом могла быть уха, особенно на Севере. Она варилась из разной рыбы – окуня, леща, щуки и т.д., при возможности из ценных пород – семги, палтуса, сига и др. На Севере была известна молочная уха, когда рыбу варили в молоке, добавляя соль и масло, на юге - помидорная, имевшая красный цвет. К столу уха подавалась как в горячем, так и в холодном виде.
Овощи и фрукты. Продукты собирательства. Большое место в русской народной кухне занимали овощи. Их ели отдельно в свежем, квашеном, соленом, сушеном, вяленом видах и в качестве добавки к различным блюдам – мучным, крупяным, мясным. В овощах, как правило, не было недостатка, при нехватке других продуктов ими заглушали чувство голода. Главными из них были капуста и огурцы – их ели свежими и заготавливали на зиму путем засолки в больших кадках. Особенно много солили капусты в больших семействах, где для этой процедуры приглашали молодежь, для нее после работы устраивали праздничной угощение. С тем, чтобы улучшть вкус капусты, в нее добавляли ягоды, морковь, яблоки. Во время трапез блюдо с капустой обычно стояло на столе как повседневная приправа к пище.
Потребляя капусту и огурцы в больших количествах, знали, однако, что особой сытости они не дают. Больше почитали лук и чеснок как витаминные овощи, спасавшие от цинги, а за калорийность ценили репу, а потом заменивший ее картофель. Репа в определенной степени играла роль хлеба; эта урожайная и неприхотливая культура могла долго храниться, стоила она дешево, и недаром, когда хотели сказать о низкой стоимости чего-то, использовали выражение «Дешевле пареной репы». Из репы делали паренку в печи в закрытой посуде и ели с маслом, квасом, сметаной, вяленая репа была дешевым деликатесом, она содержит до 90% сахара. После признания картофеля он произвел переворот в русской кухне, вытесняя репу. Картофель хорошо сочетается чуть ли не с любыми продуктами – мясом, рыбой, грибами, молоком, хлебом, разнообразен по приготовлению – его можно варить, тушить, жарить. Однако не везде на Руси его ели, для старообрядцев он был «чертовыми яблоками», потребление его, наряду с чаем и табаком, считалось в их среде греховным.
Для остроты те или иные виды пищи ели с горчицей, хреном или редькой, добавляли в блюда уксус, его в домашних условиях делали двух видов – красный и белый. Красный приготавливали из сусла, т. е. густого пива без хмеля, в которое добавляли красное тесто – закваску с ягодами малины или изюмом, что придавало продукту красный цвет. Белый уксус делали на основе хлебного вина, т. е. домашней водки с добавлением воды, меда и ржаного теста вместо закваски. Кроме придания пище особого вкуса приправы уничтожали вредные бактерии. В пищу также добавляли мак, но особо его не ценили: «Не уродился мак – поедим и так».
Огромную роль в традиционном русском питании играл горох. Как и другие бобовые культуры, он содержит много белка, которого так не хватает в организме в период постов, когда запретны мясо и молоко. Горох ели и в свежем виде, когда он был еще мягким, и в пареном, с добавлением масла, и в качестве начинки пирогов. Кроме гороха в некоторых местах выращивали другие бобовые культуры – чечевицу, бобы и фасоль.
Разнообразие овощей и соответственно их роль в питании постепенно увеличивались с севера на юг. На северной границе овощеводства выращивались только лук, чеснок и хрен. В южном направлении число видов культивируемых овощей постепенно росло, а на юге Европейской части России овощная диета отличалась большим разнообразием. С заселением южных территорий мало-помалу в земледелие и соответственно в питание кроме обычных в более северных районах капусте, моркови, огурцам и т.п. добавлялись красная и белая свекла, помидоры, кабачки и баклажаны, перец, бахчевые (тыквы, арбузы, дыни), виноград.
Красная свекла была известна издавна, ее ели отварной, с ней готовили борщ и ботвинью. Белая, сахарная, стала распространяться только с XVIII в., ее томили в печи и ели, особенно ценился образующийся при этом сироп. Оба вида свеклы шли на приготовление кваса. Помидоры, кабачки и баклажаны ели и отдельно, и как приправу к разным блюдам. Тыкву жарили, пекли, варили с кашей, семена ее «лузгали» как нехитрое лакомство, их толкли и полученную кашицу ели с хлебом, оладьями, лепешками, из тыквенных семян выжимали масло. Арбузы и дыни ели свежими, но, кроме того, из арбузов варили «мед», их вялили и солили. Виноградарство получило распространение только на Дону и Кубани и у н