Фрикадельки из печенки
| Брутто | Нетто | |
| Печенка телячья | ||
| ила свиная | ||
| Жир свиной | ||
| Сухари панировочные | ||
| Яйцо | 1 шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Соль | ||
| Выход |
Подготовленную сырую печенку пропускают через мясорубку, добавляют яйца, масло, сухари, соль, перец, рубленую зелень петрушки, все тщательно перемешивают. Затем разделывают маленькими шариками, панируют в муке и отваривают в подсоленной воде. Подают к рубцам, щам, квашеной поджаренной капусте, к бульону.
Капуста по-польски
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | ||
| Свинина | ||
| Мука пшеничная | ||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Сахар | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Лист лавровый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Выход |
Белокочанную капусту шинкуют соломкой и припускают до полуготовности. Свинину нарезают мелкими кубиками и обжаривают с добавлением муки. Капусту кладут в сотейник, добавляют единицу, лимонную кислоту, сахар, соль, специи и тушат до готовности.
СОУСЫ
Майонез
Технология приготовления этого соуса в польской кухне несколько отличается от общепринятого в нашей стране. Ниже приводятся дна способа приготовления майонеза.
1018. Майонез
Вариант 1.
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 3 шт. | |
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 9%-ный | ||
| Вода | ||
| Горчица | ||
| Выход |
Половину нормы рафинированного растительного масла разогревают до 170 – 180 °С (лучше в посуде со сферическим дном). В разогретый жир добавляют муку и быстро вымешивают веселкой, чтобы не было комков и чтобы мука не изменила цвета. Затем нагревают муку с жиром 5 -7 мин, вливают горячую воду, добавляют уксус, размешивают и продолжают нагревание еще 10-15 мин, чтобы испарить лишнюю воду.
Полученный густой соус ставят под струю воды и охлаждают до комнатной температуры. Затем воду сливают. Желтки растирают с солью, сахаром и горчицей, соединяют с соусом и растирают веселкой в одном направлении, постепенно вводя небольшими порциями растительное масло.
Майонез
Вариант 2.
| Брутто | Нетто | |
| Масло растительное | ||
| Яйцо | 3 шт. | |
| Горчица | ||
| Бульон | ||
| Уксус 9%-ный | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход |
Желтки растирают, добавив немного лимонного сока пли уксуса (можно добавить немного горчицы).
Затем, продолжая растирать веселкой в одном направлении, добавляют непрерывно понемногу масла. Когда соус станет очень густым, его разводят уксусом, пока не будет влито все полагающееся по норме масло. Заправляют солью, сахаром, уксусом. Майонезом оформляют различные закуски из рыбы, яиц и т. д.
Соус татарский
| Брутто | Нетто | |
| Масло растительное | ||
| Яйцо | 6 шт. | |
| Грибы маринованные | ||
| Корнишоны | ||
| Горчица | ||
| Сметана | ||
| Соль | ||
| Сахар | ||
| Хрен | ||
| или лук зеленый | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Выход |
У сваренных вкрутую яиц отделяют желтки и растирают их с горчицей и с сырыми желтками до получения однородной массы. Затем, взбивая веселкой в одном направлении, тонкой струйкой вливают масло. Когда будет влито все масло, добавляют мелконарезанные грибы, белки и корнишоны, натертый хрен или мелкорубленый зеленый лук. После этого добавляют сметану, размешивают, заправляют солью, сахаром и уксусом.
Соус кумберленд
| Брутто | Нетто | |
| Варенье | ||
| Вино «Мадера» | ||
| Хрен | ||
| Горчица | ||
| Кислота лимонная | ||
| Цедра лимона | ||
| Цедра апельсина | ||
| Выход |
Клюквенное (можно использовать также брусничное, черносмородиновое или сливовое) варенье протирают через сито, добавляют готовый хрен, горчицу столовую, сок лимона или лимонную кислоту, цедру лимона и апельсина, виноградное вино и тщательно перемешивают.
Соус серый по-польски
| Брутто | Нетто | |
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Бульон | ||
| Вино красное | ||
| Изюм | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Лимон | ||
| Миндаль | ||
| Выход |
Репчатый лук нарезают мелкими кубиками, слегка пассеруют на масле, добавляют пассированную муку и размешивают. Затем разводят мясным или рыбным бульоном или овощным отваром в зависимости от того, к какому блюду соус готовится, и проваривают. Протирают, чтобы соус был эластичным, добавляют вино, заправляют сахаром, лимонным соком или лимонной кислотой, вливают немного жженого сахара для придания соусу цвета. После этого кладут очищенный рубленый миндаль, добавляют изюм и, слегка помешивая, прогревают. Соус должен быть кисло-сладким.
Соус серый подают к припущенной рыбе, отварному языку или мясу.
Соус польский
| Брутто | Нетто | |
| Масло сливочное | ||
| Яйцо | 8 шт. | |
| Зелень петрушки | ||
| Лимон | ||
| Выход |
В растопленное сливочное масло кладут мелкорубленые яйца (сваренные вкрутую), мелкошинкованную зелень укропа или рубленую зелень петрушки, соль и лимонный сок.
Соус сухарный
| Брутто | Нетто | |
| Масло сливочное | ||
| Сухари пшеничные | ||
| Лимон | ||
| Выход |
Сливочное масло растапливают и прогревают до золотистого цвета, процеживают и добавляют молотые поджаренные сухари и лимонный сок.