Суп холодный из бараней задней ножки
| Брутто | Нетто | |
| Баранья задняя ножка (без кости) | ||
| Масса отварной баранины | - | |
| Бараньи голяшки | ||
| Масса отварных голяшек | - | |
| Желатин | ||
| Бульон | ||
| Кости бараньи | ||
| Лук зеленый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Салат зеленый | ||
| Сок лимонный | ||
| Масло растительное | ||
| Масло сливочное | ||
| Майонез | ||
| Картофель | ||
| Выход |
Баранью заднюю ножку обмывают, удаляют кость, зачищают от сухожилий, пленок и жира. Мясо отбивают тяпкой и место вырезанной бедренной кости заполняют жиром, смешанным со сливочным маслом, затем мясо туго перевязывают тонким шпагатом. Бульон из костей кипятят и солят. Кладут в него мясную обрезь и ножки, а через 3-4 минуты прибавляют подготовленное мясо и варят его до мягкости на слабом огне. Сваренное мясо помещают в холодильник для застывания, а бульон процеживают и в нем разводят предварительно замоченный в холодной воде желатин, соль и кислоту.
Когда бульон застынет и превратится в желе, мясо освобождают от шпагата, нарезают тонкими ломтиками.
На тарелки кладут зеленый салат с зеленым луком, а сверху нарезанные ломтики мяса. Салат предварительно заправляют растительным маслом, кислотой и солью. Каждую порцию гарнируют рубленым желе. Отдельно подают соус из разбавленного майонеза и отварной картофель, залитый разогретым сливочным маслом и посыпанный мелко нарезанной петрушкой
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Филе щуки по-английски
| Брутто | Нетто | |
| Щука | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сухари панировочные | ||
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 |
| Соус голландский с каперсами | ||
| Каперсы | ||
| Выход | 125/150/60 | |
| Для соуса голландского с каперсами: | ||
| Яйцо (желтки) | 12 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Каперсы маринованные | ||
| Огурцы соленые | ||
| Зелень петрушки | 5,5 | |
| Вода | ||
| Сок лимонный | ||
| Выход |
Щуку разделывают на филе без костей и кожи, нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным молотым перцем, панируют в муке, смачивают растопленным сливочным или оливковым маслом, еще раз панируют в сухарях, укладывают на смазанные маслом противни, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
Гарнир – отварной картофель (150 г). Отдельно подают соус из каперсов.
Приготовление соуса. В желтки вливают холодную воду, кладут 1/3 часть сливочного масла и проваривают на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения (температура 75-80 °С). Затем вливают растопленное масло и после полного его соединения с желтками заправляют солью, лимонным соком и процеживают.
В готовый голландский соус добавляют мелко нарубленные каперсы, соленые огурцы без кожи и семян и зелень петрушки. Подают горячим.
Форель жареная по-шотландски
| Брутто | Нетто | |
| Форель | ||
| Молоко | ||
| Мука овсяная | ||
| Жир | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Масса жареной рыбы | - | |
| Лимон | ||
| Зелень петрушки | 2,5 | |
| Выход | 150/15 |
Форель разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски. В молоко кладут соль, перец, опускают рыбу, панируют в овсяной муке и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром. Подают с ломтиками лимона и веточкой зелени.
Белуга по-английски
| Брутто | Нетто | |
| Белуга | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сухари панировочные | ||
| Масло сливочное | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Для гарнира: | ||
| Пюре картофельное | - | |
| Лимон | ||
| Соус тартар | ||
| Выход | 125/135/50 | |
| Для соуса: | ||
| Майонез | ||
| Огурцы (корнишоны) | ||
| Каперсы | ||
| Соус «Южный» | ||
| Выход |
Подготовленные порционные куски белуги без кожи и хрящей ошпаривают, промывают в холодной воде, обсушивают салфеткой, солят, посыпают черным перцем и панируют в муке, растопленном сливочном масле и сухарях. Жарят на рашпере или сковороде так, чтобы не пригорели сухари. Готовую рыбу гарнируют картофельным пюре, лимоном и подают с соусом тартар.
Приготовление соуса. Корнишоны, каперсы мелко рубят и отжимают, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают.
Гуляш из сельди по-шотландски
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь свежая | ||
| Лук репчатый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Перец молотый красный | 0,2 | 0,2 |
| Сок лимона | ||
| Зелень петрушки | ||
| Вода | ||
| Соль | ||
| Выход |
Из филе сельди удалят кости. Сбрызгивают филе соком лимона, нарезают кубиками. Лук мелко рубят, посыпают мукой и обжаривают, добавляют немного воды, соль, молотый красный перец и тушат 10-15 мин. до получения густого соуса. В соус кладут кубики сельди, зелень петрушки, кипятят на слабом огне до готовности.
Сельдь фаршированная
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь свежемороженая | ||
| Шампиньоны свежие | ||
| Молоко | ||
| Зелень петрушки | 4,5 | |
| Чеснок | ||
| Сухари панировочные | ||
| Масло сливочное | ||
| Лимон | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Выход |
Подготовленную сельдь (желательно с икрой) разделывают на филе без кожи и костей и вымачивают в молоке в течение 2 ч.
После этого мелко рубят ароматическую зелень (петрушку, укроп, тимьян и др.), промытые отваренные грибы, чеснок, ошпаренную икру от сельди, все перемешивают, слегка поджаривают на сливочном масле, заправляют солью и черным перцем.
На каждое филе сельди кладут подготовленный фарш, сворачивают рулетом и перевязывают ниткой, затем укладывают на смазанный маслом противень, сбрызгивают маслом, соком лимона, поливают молоком, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу.
Треска по-английски
| Брутто | Нетто | |
| Треска свежемороженая | ||
| Масса отварной рыбы | - | |
| Картофель | ||
| Масло сливочное | ||
| Лимон | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход | 125/180 |
Рыбу отварить в рыбном бульоне или подсоленной воде, добавив уксус, вынуть обсушить уложить на салфетку украсит отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона отдельно подать растопленное сливочное масло