Салат из кольраби с перцем и помидорами
| Брутто | Нетто | |
| Кольраби | ||
| Перец сладкий стручковый | ||
| Лук репчатый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Майонез | ||
| Соус соевый | ||
| Салат зеленый (листья) | ||
| Укроп | ||
| Выход |
Кольраби отваривают до мягкости в подсоленной воде, охлаждают и нарезают кубиками. Стручок свежего или консервированного перца и помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук рубят. Все продукты смешивают с соусом. Салат украшают веточками укропа.
512. Салат из кольраби «витаминный»
| Брутто | Нетто | |
| Кольраби | ||
| Редис | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Майонез | ||
| Глютамат натрия | ||
| Зелень петрушки | ||
| Сахар | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Выход |
Кольраби очищают, моют, крупно шинкуют. Редис очищают, обрезать, моют, нарезают тонкими кружочками, все перемешивают.
Для соуса:
Смешивают растительное масло, уксус, глютамат натрия, добавляют рубленую зелень. Соус перемешивают, добавив соль, сахар и перец. Соединяют салат с соусом, дают ему некоторое время пропитаться.
513. Салат из кольраби с репчатым луком
| Брутто | Нетто | |
| Кольраби | ||
| Лук репчатый | ||
| Сахар | ||
| Масло растительное | ||
| Лимон | ||
| Выход |
Очищенную кольраби натирают на крупной терке, репчатый лук мелко рубят, соединяют с кольраби, добавить сахар, сок лимона и заправляют растительным маслом. В салат можно добавить яблоки (200 г), уменьшив соответственно норму закладки кольраби.
514. Салат из кольраби с хреном
| Брутто | Нетто | |
| Кольраби | ||
| Хрен | ||
| Майонез | ||
| Зелень укропа | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход |
Кольраби моют, очищают, шинкуют. Хрен моют, очищают, ополаскивают, натирают на мелкой терке, добавить в кольраби, кладут соль и сахар. Укроп промывают, дают воде стечь, мелко нарезают, добавив майонез, перемешивают с кольраби.
515. Салат из кольраби с огурцами и зеленым горошком
| Брутто | Нетто | |
| Кольраби | ||
| Огурцы свежие | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Майонез | ||
| Глютамат натрия | ||
| Зелень укропа | ||
| Соль | ||
| Выход |
Кольраби натирают на крупной терке, огурцы нарезают соломкой. Овощи перемешивают, добавляют консервированный зеленый горошек, солят, выкладывают и салатник, поливают соусом из майонеза и глютамата натрия и посыпают укропом.
516. Салат «деликатесный»
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | ||
| Репа | ||
| Горошек зеленый | ||
| Капуста цветная | ||
| Майонез | ||
| Перец красный молотый | 0,04 | 0,04 |
| Выход |
Нарезают мелкими кубиками вареные морковь и репу. Добавляют зеленый горошек и «букетики» отварной цветной капусты. Заправляют майонезом, смешанным с красным молотым перцем, перемешивают.
517. Салат из цветной капусты «по-сычуаньски»
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | ||
| Майонез | ||
| Горчица | ||
| Йогурт | ||
| Перец молотый красный сладкий | 0,2 | 0,2 |
| Помидоры | ||
| Салат | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Перец молотый черный | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Выход |
Цветную капусту отваривают в подсоленной воде, сливают и разбирают на соцветия. Майонез хорошо перемешивают с солью, горчицей, йогуртом, сладким и черным перцем. На блюде раскладывают соцветия цветной капусты, вымытый салат, порезанный тонкими полосками, а также помидоры и яйцо, разрезанные на 4 части, и заливают приготовленным соусом.
518. Салат из цветной капусты, огурцов, перца и фасоли
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | ||
| Огурцы свежие | ||
| Морковь | ||
| Фасоль стручковая | ||
| Перец сладкий | ||
| Салат зеленый | ||
| Для салатной заправки: | ||
| Соус соевый | ||
| Майонез | ||
| Имбиря молотого и | 0,1 | 0,1 |
| Перец красный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
Стручки фасоли нарезают ромбиками и варят. Вареную морковь и свежие огурцы нарезают ломтиками, перец сладкий соломкой, зелень петрушки или укроп рубят.
Листья салата нарезают крупными кусками и укладывают на них кочешки отварной цветной капусты, вокруг другие овощи, поливают салатной заправкой и посыпают зеленью.
519. «Клумба» из овощей
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | ||
| Лук-порей | ||
| Фасоль спаржевая | ||
| Сельдерей (корень) | ||
| Помидоры свежие | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход |
Цветную капусту очищают от листочков и заливают на некоторое время холодной водой, слегка подкисленной уксусом. Затем опускают капусту в подсоленный и слегка подслащенный кипяток и держат на слабом огне 15 - 20 мин, следя затем, чтобы она не переварилась. Осторожно вынимают капусту шумовкой на большую тарелку. В той же воде варят очищенные от волокон стручки фасоли, затем лук-порей (без листьев) и очищенный сельдерей. Вокруг цветной капусты выкладывают сваренные стручки фасоли, лук-порей и сельдерей (лук-порей предварительно следует разрезать на половинки, сельдерей порезать кубиками), кружочки помидоров. Отдельно подают майонез, уксус или кружочки лимона.
520. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | ||
| Помидоры | ||
| Огурцы свежие | ||
| Фасоль стручковая | ||
| Лук-порей | ||
| Салат зеленый | ||
| Соус соевый | ||
| Майонез | ||
| Сахар | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Выход |
Цветную капусту делят на отдельные маленькие кочешки, промывают и варят в подсоленной воде до готовности. Охлаждают капусту в отваре. Помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками. Листья салата разрезают на 4 части, лук-порей (без зелени) шинкуют. Стручки фасоли или лопаточки горошка нарезают и варят в подсоленной воде. Овощи перемешивают, посыпают солью, перцем и заправляют соевым соусом, смешанным с сахаром и майонезом. Кладут горкой в салатник, украшают овощами, входящими в состав салата.
521. Салат из цветной капусты и ветчины
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | ||
| Ветчина | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Кефир | ||
| Майонез | ||
| Соус соевый | ||
| Зелень | ||
| Выход |
Цветную капусту разбирают на соцветия и отваривают в подсоленной воде. Ветчину нарезают на мелкие кубики. Подготовленные продукты заливают соусом, перемешивают, охлаждают 5 - 10 мин, раскладывают в фужеры или низкие бокалы и оформляют ломтиками сваренного вкрутую яйца.
Соус готовят из соевого соуса, майонеза, черного молотого перца и мелко измельченной зелени петрушки или укропа. При подаче бокал или фужер ставят на тарелку, рядом кладут чайную ложку или вилку для салата.
522. Салат из цветной капусты с курицей
| Брутто | Нетто | |
| Мясо куриное | 3001 | |
| Капуста цветная | ||
| Горошек зеленый | ||
| Морковь | ||
| Майонез | ||
| Соус соевый | ||
| Зелень укропа или петрушки | ||
| Выход |
1 Масса вареного мяса
Мясо куриное отваривают. Кочан цветной капусты разбирают на небольшие кочешки, кладут их на 30 мин в холодную подсоленную воду, затем кладут в кастрюлю, заливают кипятком с солью и варят 15 мин. Горошек отваривают отдельно, к концу варки солят, откидывают на дуршлаг и охлаждают. Горошек перемешивают с охлажденной цветной капустой, кусочками вареной курицы, нарезанной кубиками вареной морковью и заливают майонезом, смешанным с соевым соусом. Сверху салат посыпают зеленью укропа или петрушки.