Хрустящие шоколадные пирожные

	Брутто	Нетто
Масло сливочное
Шоколад
Яйцо	4 шт.
Сахар
Мука
Ваниль
Молоко
Соль
Масса теста
Выход		70 шт. по 15 г

Размягчают шоколад и масло (не растапливать), смешивают их вместе. Взбивают яйца, добавляют в них сахар и ваниль, шоколад с маслом. Муку смешивают с солью и всыпают в смесь. Замешивают тесто. Выпекают целым коржом в квадратной (20х20) форме или на листе при 180 ^оС в течение 35 мин. Когда корж остынет, нарезают его на маленькие квадратики.

Сложный яблочный пирог

	Брутто	Нетто
Мука
Соль
Масло сливочное
Сахарная пудра
Заварной крем (концентрат)
Молоко
Кислые яблоки (без кожуры)
Белый изюм
Ланкаширский сыр
Сахарная пудра
Йогурт (кефир) не подслащенный
Выход

Просеивают муку с солью, растирают с маслом, размешивают с сахарной пудрой и заварным кремом. Добавляют нужное количество молока для получения густого теста. Раскатывают его в пласт и половину теста кладут на дно неглубокой формы для пирога диаметром 20 см. Смешивают тонко нарезанные яблоки, изюм, тертый сыр, сахарную пудру, неподслащенный йогурт или кефир и кладут в форму. Накрывают оставшимся тестом. Защипывают края, на поверхность наносят узор. Смазывают молоком. Запекают 30 мин при температуре 200 °С. Подают пирог горячим со сливками.

Пирог с курицей и грибами

	Брутто	Нетто
Грибы сушеные		40/801
Сливки 36 %-ной жирности
Масса отварных грибов со сливками	-
Куриный бульон
Лук репчатый
Чеснок
Лавровый лист	0,4	0,4
Грибы (свежие)
Мука
Сливочное масло
Масса обжаренных грибов	-
Зелень петрушки
Курица
Тесто (слоеное)
Яйца	1 шт.
Выход

¹Масса отварных грибов

Замачивают сушеные грибы в 300 мл горячей воды на 45 мин. Сливают жидкость. Закладывают в бульон, порезанный пополам лук, чеснок, лавровый лист и жидкость из-под грибов в кастрюлю. Доводят до кипения, варят около 10 мин, чтобы она уварилась на 2/3. Сливают бульон и отставляют. Вливают сливки в замоченные грибы, дают покипеть 2 мин. Добавляют петрушку и приправы, отставляют в сторону и дают остыть.

Разогревают масло в сковороде. Обжаривают свежие грибы в течении 2х минут. Добавляют муку, готовят еще 2 мин, охлаждают до 50-60 ^оС, добавляют охлажденный бульон, перемешивают и доводят до кипения.

Наполняют 6 отдельных керамических форм для духового шкафа мелко порезанной курятиной, заливают соусом с грибами, добавляют грибы со сливками и хорошо перемешивают. Раскатывают слоеное тесто, вырезают 6 прямоугольников и накрывают формы для пирога так, чтобы края теста свисали. Смазывают тесто сверху взбитым яйцом. Выпекают в духовом шкафу при 190 ^оC 25-30 мин до золотистого цвета.

Пирог с курицей, сидром и грибами

	Брутто	Нетто
Куриные грудки (полуфабрикат)	5291
Сливочное масло
Лук репчатый
Шинтаке (грибы)
Сидр
Сметана
или крем фреш
Слоеное тесто
Выход

¹ Масса брутто замороженных куриных грудок с учетом размораживания

Разогревают духовой шкаф до 200 ^оС. Нагревают в сковороде кусочек масла, обжаривают мелко порезанный лук в течение 3 мин. Добавляют куриные грудки, порезанные кубиками и порезанные грибы, обжаривают до золотистого цвета. Вливают 300 мл сидра, доводят до кипения и тушат 5 мин. Добавляют крем фреш, приправляют и раскладывают по 4 керамическим формочкам для духового шкафа. Смазывают края каждой формы взбитым яйцом. Раскатывают слоеное тесто до толщины 3-4 см и вырезают 4 кусочка, чтобы они полностью покрывали форму сверху. Ставят формочки на противень и запекают 15-20 мин, пока тесто не поднимется и не приобретет золотистую корочку.

Пирог со свининой

	Брутто	Нетто
Мука
Соль
Вода
Жир
Для начинки:
Свиной фарш
Лук репчатый
Сухое белое вино
Коньяк
Шалфей
или тимьян (сушеный)
Горчица дижонская
Яблоки
Соль
Яйца (для смазывания теста)	1 шт.
Желатин
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход

Готовят тесто: просеивают муку с солью, делают в центре углубление, чтобы влить туда жидкость. Нагревают воду с нарезанным кубиками жиром, пока он не растает, вливают смесь в муку. Замешивают мягкое тесто. Накрывают и поддерживают в тепле, иначе тесто высохнет.

Для начинки: свиной фарш обжаривают, добавляют вино, мелко нарезанный репчатый лук, коньяк, травы, горчицу, специи и яблоки, очищенные и натертые на крупной терке.

Разогревают духовой шкаф до 200 ^оС. На дно и стенки круглой разъемной формы диаметром 15 см выкладывают 3/4 теста. Оставшееся тесто завертывают в пленку и откладывают в теплое место. Наполняют форму начинкой. Раскатывают оставшееся тесто и накрывают им пирог. Делают в центре дырочку, чтобы выходил пар и защипывают края.

Смазывают сверху яйцом и ставят на противень. Выпекают 30 мин. Снижают температуру духового шкафа до 180 ^оС и продолжают выпечку еще 1½ часа. Когда готовый пирог остынет, разводят желатин с половиной количества воды, указанной в рецептуре, и аккуратно, порциями вливают его в отверстие в корочке пирога, дожидаясь, чтобы предыдущая порция впиталась перед тем, как наливать еще. Разводить желатин можно в вине, а не в воде, чтобы желе было ароматнее.

Как только желатин застынет, завертывают пирог в пергамент и хранят пару дней перед тем, как разрезают его.