Баклажаны по-стамбульски

	Брутто	Нетто
Баклажаны	250	212
Лук репчатый	50	42
Помидоры свежие	100	85
Масло оливковое	50	50
Морковь	40	32
Сельдерей (корень)	40	33
Перец сладкий стручковый	40	27
Чеснок	8	6
Зелень петрушки	5	4
Чабрец	3	2
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Выход

Баклажаны разрезают на продольные половины, подрезают мякоть на 0,5 см от кожуры и, не вынимая ее, кладут овощи в холодную, слегка подсоленную воду, чтобы они утратили горечь. Затем поджаривают в масле. Морковь и сельдерей припускают в воде до полуготовности и нарезают мелкими кубиками. Стручковый перец запечь, очищают от кожицы и семян, мелко нарезают и смешивают с морковью. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют нашинкованные овощи, нарезанные кусочками помидоры, зелень петрушки, растертый чеснок, чабрец, черный молотый перец, соль и все перемешивают. Мякоть, вынутую из каждой половинки баклажана, мелко рубят и добавляют в овощи. Баклажаны наполняют полученным овощным фаршем, выкладывают на смазанный маслом противень или сковороду, каждую половинку накрывают ломтиком помидора и запекают в жарочном шкафу в течение 15 - 20 мин. Подают в холодном виде.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Суп из баранины по-турецки

	Брутто	Нетто
Баранина	500	357
Морковь	100	80
Петрушка корень	100	74
Сельдерей корень	50	41
Лук репчатый	75	63
Рис	100	100
Яйца (желток)	1 шт.	40
Йогурт	150	150
Лимон	80	72
Соль	9	9
Выход		1000

Мясо, очищенные коренья, лук заливают водой, солят и варят до готовности. Рис промывают, варят в процеженном бульоне и добавляют нарезанное суповое мясо. Сырые желтки, йогурт и лимонный сок осторожно взбивают и добавляют, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий суп.

Суп из йогурта

	Брутто	Нетто
Бульон мясной	500	500
или бульон костный	500	500
Чечевица	22	22
Рис	25	25
Сметана	25	25
Йогурт	500	500
Масло сливочное	60	60
Яйца (желток)	1 шт.	20
Мята	5	4
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход

Чечевицу и рис отваривают в бульоне (и то и другое в отдельности), смешивают, заправляют солью и перцем. Сметану, желток и йогурт взбивают, осторожно вливают в горячий бульон, смешав его с чечевицей и рисом. Все хорошо перемешивают. Незадолго до конца варки снимают суп с огня, чтобы он не свернулся. Перед подачей на стол добавляют мелко нарубленные листья мяты и сливочное масло.

1074. Капуста по-турецки с бараниной

	Брутто	Нетто
Капуста
Баранина
Лук репчатый
Жир
Хлеб белый
Молоко
Шпик (не копченый)
Шпик (для жарки)
Бульон мясной
Морковь
Зелень петрушки для супа
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Выход

Капусту моют, опускают на 10 мин в кипящую воду, затем вынимают и обсушивают. Листья кочана раскрывают, удаляют кочерыжку и наполняют кочан начинкой. Начинку готовят следующим образом: рубят (крупно) лук, обжаривают его с жиром. Баранину пропускают через мясорубку, смешивают с размоченным в молоке и измельченным ломтиком белого хлеба, добавляют мелко нарубленный шпик. Солят и перчат. Оставшийся жир кладут в кастрюлю и растапливают. На дно кастрюли кладут большой ломтик шпика, а на него - наполненный фаршем кочан капусты и обливают его бульоном, добавляют морковь и лук, разрезанные на 4 части, мелко нарубленную зелень. Солят и перчат. Ставят на сильный огонь, прикрывают крышкой и доводят до кипения. Затем уменьшают огонь и тушат 2 ч. При необходимости дают выкипеть избыточной жидкости, а оставшийся соус по желанию сгущают. Капусту сразу же подают на стол вместе с картофелем или рисом. Суп подают с зеленью петрушки. При подаче кочан делят на 4 части.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Пальчики из мяса по-турецки

	Брутто	Нетто
Баранина
Хлеб белый пшеничный
Чеснок
Яйца	2 шт.
Масло растительное
или жир бараний
Яблоко
Корица	0,01	0,01
Выход

Хлеб вымачивают и отжимают. Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, смешивают с хлебом, толченым чесноком, яйцами и яблоком, приправляют солью и корицей. Формуют мясные валики толщиной 2,5 - 3 см и обжаривают их в масле или жире.

1076. Мясо по-турецки

	Брутто	Нетто
Баранина	120	86
Хлеб белый	15	15
Яйца	½ шт.	20
Чеснок	16	12
Корица	0,3	0,3
Масло растительное
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход		100

Хлеб замачивают и отжимают. Мясо с хлебом пропускают через мясорубку с крупной решеткой, смешивают с тертым чесноком, яйцами, заправляют солью и корицей, формуют валики толщиной 1,5 см и обжаривают их в растительном масле.

Телятина с йоргуртом

	Брутто	Нетто
Телятина	150	99
Лук репчатый	30	25
Грибы свежие	50	38
Масло сливочное	20	20
Мука	25	25
Сливки	20	20
Йогурт	25	25
Перец черный молотый	0,01	0,01
Перец красный молотый	0,03	0,03
Выход		200

Телятину нарезают полосками шириной 2,5 см и толщиной не более 0,8 см, приправляют перцем и солью и жарят на сильном огне в сливочном масле. Обжаренные грибы и лук смешивают с мясом. Затем кладут на сковороду сливочное масло, добавляют муку и слегка поджаривают, вливают сливки и немного воды и, помешивая, доводят до кипения. Приправляют солью и красным перцем и медленно вливают взбитый веничком йогурт. Не доводя до кипения, подогревают, кладут мясо и грибы, хорошо перемешивают.

Шашлык по-турецки

	Брутто	Нетто
Баранина
Лимон
Миндаль
Молоко кислое
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Выход		115/100/6

Мякоть баранины (заднюю ногу) нарезают кусочками по 30 - 40 г, кладут в эмалированную посуду, поливают соком лимона, посыпают солью, черным молотым перцем и выдерживают в течение 2 часов. Нанизывают кусочки мяса на вертел и обжаривают на решетке или над раскаленными углями.

Готовый шашлык посыпают измельченным миндалем и заливают хорошо взбитым кислым молоком. Подают, не снимая мясо с вертела.

1079. Кебаб из телятины

	Брутто	Нетто
Телятина	80	57
Баклажаны	80	68
Мука	4	4
Сок томатный	12	12
Лук репчатый	8	7
Молоко	12	12
Вино белое	8	8
Вода	30	30
Зелень петрушки	3	2
Перец черный молотый	0,05	0,05
Выход

Телятину нарезают на кусочки и обжаривают в масле. Пассеруют в том же масле мелко нарезанный лук, муку (половину общего количества) и томатный сок, а затем, прибавив вино, теплую воду и ароматическую зелень, варят мясо до мягкости, посолив его по вкусу. Баклажаны пекут на сильном огне, очищают и растирают деревянным пестиком, чтобы получилось пюре из баклажан, подрумянивают его, солят, заливают молоком и хорошо перемешивают. Кебаб гарнируют пюре из баклажан, разложив его в виде кольца.

Плов по-крестьянски

	Брутто	Нетто
Рис	50	50
Масло сливочное	20	20
Бульон	100	100
Соль	3	3
Выход		160

Чистый рис заливают теплой водой. Через 25 - 30 мин процеживают через дуршлаг. После того, как вода стечет, рис обжаривают в кастрюле на масле 2 - 3 мин и заливают горячим бульоном. Доводят до кипения, закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 15 - 18 мин. Вынимают кастрюлю из шкафа и перемешивают рис. Прибавляют немного масла, чтобы крупа не подсохла и не слиплась, и солят. Рис подают горячим как гарнир к мясу или птице; с сахарной пудрой - на десерт.

Куриный плов

	Брутто	Нетто
Курица	100	70
Бульон куриный	100	100
Зелень петрушки	4	3
Лист лавровый	0,01	0,1
Гвоздика	0,02	0,2
Перец острый	0,3	3
Масло растительное	13	13
или масло сливочное	13	13
Рис	23	23
Изюм	5	5
Миндаль	3	2
Перец черный горошком	0,1	1
Кэрри порошок	0,02	0,2
Соль	1	1
Выход		145

Курицу отваривают до мягкости с пучком крупно нарубленной зелени и пряностями. Рис моют, обсушивают и обжаривают в половине указанного количества сливочного или растительного масла. Затем добавляют куриный бульон, приправляют солью, перцем и порошком кэрри, добавляют изюм и варят на слабом огне 10 мин. Затем горшок плотно закрывают крышкой, ставят в теплое место на 10 мин. Мясо отделяют от костей, нарезают мелкими кусочками и обжаривают в остатках сливочного или растительного масла. Миндаль также подрумянивают и смешивают с готовым рисом. Блюдо должно быть очень острым и одновременно сладким.