Курица с устричным соусом
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 2 шт. | |
| Масло растительное | ||
| Чеснок (порошок) | ||
| Лук-шалот | ||
| Чеснок | ||
| Имбирь | ||
| Перца чили | ||
| Курица | ||
| Креветки | ||
| Соусустричный | ||
| Выход |
Взбитые яйца смешивают с растительным маслом, чесночным порошком, тонко нарезанным луком-шалот, измельченными чесноком и имбирем, красным перцем чили, нарезанной кубиками курицей (без костей) и очищенными, промытыми маленькими креветками, заливают устричным соусом и запекают.
Кухня народов Ирака и Ирана
Кухня народов Ирака и Ирана, оставаясь во многом самобытной, схожа с кухней Ирака, Индии, стран Центральной Азии. Когда, в далеком прошлом, Иран и Афганистан были на перекрестке, соединявших Европу с Азией, и это обстоятельство не могло не отразиться на характере национальной кулинарии. Ей присущи: широкое употребление баранины, говядины, телятины, козлятины, птицы, дичи и почти полное игнорирование свинины. В трапезе иранцев и афганцев рис постоянно соперничает с мясом, а неизменным компонентом являются всевозможные овощи, различные острые и ароматические коренья, зелень.
Блюд из риса насчитывается более 100, в зависимости от соуса, с которым его подают. Мясо перед приготовлением обычно вымачивают в течение дня в кефире с луком и шафраном. Популярно молотое мясо в виде фрикаделек, которые иранцы называют кюфте и шами. Очень популярно блюдо чало-кебаб, состоящее из отварного в масле риса с кусочками поджаренного на вертеле над древесными углями бараньего филе.
Из первых блюд распространен суп аш, содержащий рис, овощи и сыр. Несмотря на то, что у берегов Каспийского моря встречается много осетровых рыб, иранцы не употребляют осетровую икру.
Народы этих стран охотно едят баранину, приготовленную на вертеле. Одним из национальных блюд является каша из риса и молотой кукурузы с соусом и ароматическими травами.
На столе иранцев и иракцев всегда присутствуют молочнокислые продукты. Хлеб заменяют большие лепешки из пшеничной муки. Знаменитые восточные сладости, свежие и сухие фрукты, а главное - чай, составляют, как правило, обильный и неповторимый десерт.
Национальным лакомством у иранцев является плоское и круглое пирожное газ. Его готовят с тростниковым сахаром, фисташками, миндалем и сильно ароматизируют цветочным маслом. Очень популярны сиропы, приготавливаемые из фруктовых соков. Будучи убежденными в том, что кефир продлевает жизнь, иранцы готовят из него несколько напитков, наиболее популярный из которых дуг — холодный, очень сильно взбитый кефир.
412. Отбивные котлеты "Тегеран" (Иран)
| Брутто | Нетто | |
| Отбивные бараньи (2 шт.) | ||
| Сардины | ||
| Мята | ||
| Помидоры | ||
| Чеснок | ||
| Соль | ||
| Выход |
Бараньи отбивные надрезают до кости, вкладывают в разрез сардину, мяту, слегка поджаренный кусочек помидора, рубленый чеснок. Складывают обе половинки и накалывают их. Поджаривают с двух сторон в бараньем жире до золотистого цвета.
Подают с пюре из белой фасоли.
Рагу по-персидски
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Порошок "карри" | ||
| или перец черный | 0,1 | 0,1 |
| Яблоки | ||
| Мука пшеничная | ||
| Цедра лимонная | ||
| Соль | ||
| Выход |
Мелко нарезанный лук и чеснок пассеруют в масле до прозрачности и добавляют порошок "карри". На той же сковороде обжаривают нарезанное кубиками мясо, посыпают его мукой, перемешивают, добавляют настроганные яблоки и лимонную цедру, подливают воду, тушат под крышкой до готовности,
солят. Подают с рассыпчатым рисом.
Суп из кабачков
| Брутто | Нетто | |
| Кабачки | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук зеленый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Вода | ||
| Молоко свежее | ||
| Рис | ||
| Молоко кислое | ||
| Яйца | 1 ½ шт. | |
| Зелень петрушки | ||
| Укроп | ||
| Перец молотый черный | 0,2 | 0,2 |
| Соль | ||
| Выход |
Пассеруют на сливочном масле зеленый лук и муку. Добавляют предварительно очищенные и нарезанные мелкими кусочками кабачки и продолжают пассерование еще 5-7 мин. Спассерованные кабачки варят в смеси молока с водой, добавляют предварительно замоченный рис, который дойдет до готовности за 15 мин. Заправляют кислым молоком, сырым яйцом, посыпают зеленью петрушки, укропа, черным молотым перцем и солью.
Фрикадельки овощные
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны | ||
| Кабачки | ||
| Лук репчатый | ||
| Брынза | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Перец молотый черный | 0,05 | 0,05 |
| Соль | ||
| Выход |
Баклажаны очищают от кожицы, отваривают, откидывают на дуршлаг и дают стечь воде. Мелко рубят. Молодые кабачки очищают и также мелко рубят. Соединяют баклажаны, кабачки, натертый лук, измельченную брынзу, муку, сырое яйцо, соль и молотый черный перец. Смесь хорошо вымешивают, разделывают в виде шариков величиной с грецкий орех, панируют их в муке, обжаривают в большом количестве оливкового масла.
Подают фрикадельки к столу в горячем виде с зеленым салатом.
Шербет
| Брутто | Нетто | |
| Апельсин | ||
| Сахар-рафинад | ||
| Вода розовая | ||
| Вода чистая | ||
| Выход |
Апельсиновый сок кипятят с апельсиновой цедрой, сахаром и водой, процеживают, охлаждают, добавляют розовую воду.
Подают в фужерах с соломинками, насыпав на него немного пищевого льда.
Испанская кухня
Для испанской кухни характерно «смешение не смешиваемого», поэтому каталонцы в шутку называют суповую миску «аквариум» или «аквариумом», в котором плавают рыбы и другие морские продукты, говяжьи котлетки и копченые колбаски, зеленый горошек, морковь, картофель, а также перец, зелень, помидоры.
Второй характерной чертой испанской кухни являются обильное применение разнообразных пряностей и ароматических трав. Для приготовления соусов используются чеснок и измельченные сосновые иглы, лук и миндаль, красный молотый перец (пимантон) и желтый шафран.
На среднеземноморском побережье Испании в основном употребляют рис, рыбу, телятину и свинину, в центральных районах – рис и баранину, на севере – фасоль, картофель и говядину.
Легкий завтрак в 9 часов состоит из кофе или шоколада с молоком, тортинок с маслом, пирожного или оладьев. Обед - между 14 - 15 ч. Ужин очень поздно – около 22 ч. На обед подаются: закуска или суп, яйца или рыба, мясное блюдо с овощным гарниром и десерт.
Молоко и молочнокислые продукты, особенно сыры, потребляются в натуральном виде и входят в состав многих блюд. Из овощей особенно часто используются помидоры, сладкий перец, капуста всех видов, кабачки, баклажаны, морковь, петрушка, сельдерей, огурцы, картофель, а также бобы, фасоль, горох. Широкой популярностью пользуются фаршированные овощи: помидоры, огурцы, перец, кабачки.
Испанские кондитеры – большие мастера по изготовлению различных сладостей. Из морских продуктов особенно любимы устрицы, а также кальмары, запеченные в тесте.
Испания занимает третье место в Европе по производству вина. Она экспортирует не только знаменитый херес, но и столовые вина, а также малагу – очень крепкое (до 25о) вино темно-янтарного, иногда темно-красного цвета.
В качестве аперитива чаще всего пьют вина морилес и монтилла провинции Корду. Они имеют тонкий букет и золотистый цвет. В городах пьют также светлое пиво и вермут, разбавляя его водой. Из освежающих напитков наиболее популярен оршад (миндальное молоко).
В Испании пьют много молока, черного кофе, кофе с молоком, а также шоколада, который готовят очень густым с небольшим количеством молока.
Хлеб следует подавать пшеничный. На столе должны находиться красный и черный перец и растительное масло.
Из национальных блюд можно приготовить: перец фаршированный по-испански, салат из шпината по-мадридски, дзабайоне и др. блюда.