Пудинг фруктово-ягодный

	Брутто	Нетто
Персики (нектарины)
Земляника
или малина
Ликер (ягодный)
Яйца (желтки)	4 шт.
Вода
Сахар
Выход

Фрукты режут небольшими дольками и выкладывают их в миску. Добавьте к ним ликер и хорошо перемешивают. Желтки растирают с сахаром, ликером, водой и ставят на водяную баню. Желтковую массу взбивают 5-10 минут, пока она не начнет нагреваться. Затем подготовленные фрукты и ягоды раскладывают в формочки для выпекания и заливают желтковым соусом. Выпекают в предварительно разогретом духовом шкафу около 2-3 минут до образования золотисто-коричневой корочки. К столу лучше подавать горячим

Десерт ягодный

	Брутто	Нетто
Ягодная смесь (клубника, малина, красная
и черная смородина, ежевика)
Для основы:
Мука
Сахар
или сахарная пудра
Яйцо (белки)	4 шт.
Соль	2,5	2,5
Ваниль
Масса готовых коржей	-
Для крема:
Молоко
Мука
Сахарная пудра
Яйца (желтки)	6 шт.
Ваниль
Масса готового крема	-
Для миндальной крошки:
Миндальные хлопья
Масло сливочное
Сахарная пудра
Масса миндальной крошки	-
Для винного соуса:
Десертное вино
Ликер (апельсиновый)
Для украшения:
Взбитые сливки
Выход

Белки взбивают в густую пену, постепенно всыпают сахар, затем муку, соль, и ваниль. На противень кладут пергаментный лист и смазывают его маслом. На пергаментный лист выкладывают белковую массу и выпекают при температуре 150 ^оС около 30 минут. Готовый корж охлаждают и разрезают на маленькие (2-3 см) кусочки.

В молоко добавляют ваниль и кипятят. Снимают с огня. Желтки взбивают с сахарной пудрой, добавляют муку, и все тщательно перемешивают. Постоянно помешивая, вливают желтковую массу в молоко и ставят на маленький огонь до загустения. Полученный крем перекладывают в отдельную емкость и охлаждают.

Подготавливают ягоды: клубнику режут на четвертинки, смешивают с остальными ягодами и сахарной пудрой. Ягоды слегка придавливают, чтобы они дали сок.

Поджаривают миндальные хлопья: первые 3-5 минут без масла, а затем с маслом и сахарной пудрой. Постоянно помешивают, чтобы хлопья не подгорели.

Кусочки коржа кладут в салатницу и поливают винным соусом (смесь десертного вина и ликера). Корж пропитывают.

На размягченный корж выкладывают 1/3 часть крема, потом часть ягод, затем опять слой крема и ягод. Поверх второго слоя ягод кладут оставшийся крем, сверху взбитые сливки и снова ягодную смесь. Все посыпают миндальной крошкой. Готовый десерт ставят на 3 часа в холодильник.

Соус ягодный

	Брутто	Нетто
Ягоды
Сахар
Сок лимонный
Выход

Готовят ягодное пюре: землянику протирают через сито или в смесителе. Постепенно добавляют сахар и перемешивают до однородной массы. Пропускают пюре через мелкое сито, чтобы в нем не было ягодных семян. В полученный соус добавляют лимонный сок и оставляют на некоторое время в холодильнике. Соус подойдет к фруктовому пирожному, творогу, сливкам и мороженому

Крем английский

	Брутто	Нетто
Молоко
Сахар
Яйца (желтки)	1шт.
Варенье
Выход

Молоко кипятят с сахаром. Яичные желтки взбивают и при непрерывном помешивании добавляют их в горячее молоко. Смесь переливают в кастрюлю н также, непрерывно размешивая, варят в водяной бане до загустения при температура 70-80°С (смесь не должна кипеть.) Готовый крем разливают в вазочки, охлаждают и подают, украсив фруктами из варенья.

Поридж (овсяная каша)

	Брутто	Нетто
Хлопья овсяные
Вода
Масса каши	-
Сливки
или молоко
Сахар
Выход: со сливками с молоком с сахаром

Овсяные хлопья варят в подсоленной воде до тех пор, пока крупа не станет мягкой. Кашу выливают на подогретую тарелку, добавляют сливки или молоко, посыпают сахаром.

МУЧНЫЕ БЛЮДА

Пирог со свининой

	Брутто	Нетто
Мука
Соль
Вода
Жир
Масса теста	-
Для начинки:
Свиной фарш
Лук репчатый		60/301
Жир
Масса пассерованного лука	-
Вино сухое белое
Коньяк
Шалфей
или тимьян (сушеный)
Горчица дижонская
Яблоки
Перец черный молотый	0,1	0,1
Яйца (для смазывания теста)	1 шт.
Желатин
Соль
Выход

¹Масса пассерованного лука

Для приготовления теста: просеивают муку с солью, делают в центре углубление для добавления жидкости. Нагревают воду с нарезанным кубиками жиром, пока он не растает, вливают смесь в муку. Замешивают мягкое тесто. Накрывают и поддерживают в тепле, иначе тесто высохнет.

Для приготовления начинки: соединяют свиной фарш, вино, мелко нарезанный пассерованный лук, коньяк, шалфей или тимьян, горчицу и яблоки, очищенные и натертые на крупной терке.

Разогревают духовой шкаф до 200 ^оС. Выкладывают стенки круглой разъемной формы диаметром 15 см 3/4 количеством теста. Оставшееся тесто завертывают в пленку и кладут в теплое место. Наполняют форму начинкой. Раскатывают оставшееся тесто и накрывают им пирог. Делают в центре дырочку, чтобы выходил пар и защипывают края.

Смазывают сверху яйцом и ставят на противень. Запекают 30 мин. Снижают температуру духового шкафа до 180 ^оС и готовят еще 1½ часа.

Когда готовый пирог остынет, разводят желатин с половиной количества воды, рекомендуемой в рецептуре, и аккуратно, порциями вливают его в отверстие в корочке пирога, дожидаясь, чтобы предыдущая порция впиталась перед тем, как наливают еще.

Разбавлять желатин можно в вине, а не в воде, чтобы желе было ароматнее. Как только желатин застынет, заворачивают пирог и хранят пару дней перед тем, как разрезают его