Шашлык из курицы с соусом якитори
| Брутто | Нетто | |
| Курица | ||
| Перец зеленый | ||
| Соус «якитори» | ||
| Лук зеленый | ||
| Выход |
Замачивают 8 деревянных шампуров в воде на 20 мин (чтобы не горели). Разогревают гриль до максимума. Нарезают курицу без кожи на кусочки по 2,5 см. Надевают на шампуры, по очереди с зеленым перцем, очищенным от семян и порезанным на кусочки.
Смазывают шашлыки соусом якитори, укладывают в сковороду для гриля. Обжаривают на гриле 6-8 мин, переворачивая, и смазывая соусом, до готовности.
Гарнируют нарезанным луком. Подают с чили и редисом дайкон, посыпают японскими специями1.
Вегетарианский вариант. Используют грибы шитаке, зеленый лук или спаржу (аспарагус), нарезанные на кусочки по 2,5 см вместо курицы. Надевают на шампуры, чередуя с зеленым перцем, и готовят по технологии, приведенной выше.
1Японские специи. Это сухая смесь из кунжутных семечек и смолотых водорослей, прекрасно подходит на гарнир, также и как приправа.
Время приготовления: 25 мин.
1227. Шашлык по-японски ("якитори")
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок | ||
| Вино красное стоповое | ||
| Соус соевый | ||
| Сахар-песок | ||
| Имбирь молотый | ||
| Лук-порей | ||
| Лук зеленый | ||
| Паприка свежая | ||
| Мука панировочная | ||
| Выход | 465/300 |
Вино, соевый соус, сахар, имбирь смешивают, посуду ставят на огонь, кипятят, добавляют муку, помешивая, чтобы не образовались комки и охлаждают. Мясо цыплят срезают с костей, нарезают небольшими кусочками. Лук нарезают кусочками по 2 см. Паприку разрезают пополам, удаляют сердцевину и семена. Мясо, перец и лук, чередуя, надевают на шпажки, поливают соусом, ставят в барбекю и жарят с каждой стороны по 12 мин.
1228. Цыплята в яйце
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок | ||
| Вино белое десертное | ||
| Масло растительное | ||
| или масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Грибы белые | ||
| или шампиньоны | ||
| Горошек зеленый | ||
| Яйца | 2/5 шт. | |
| Зелень петрушки | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход |
Цыпленка обрабатывают, мышечную ткань отделяют от костей. Варят из костей бульон, который должен выкипеть до 1/4 л. Охлаждают.
Сырое куриное мясо нарезают тонкими полосками и зажаривают в масле до образования светло-коричневой корочки, добавляют мелко нарезанный лук, грибы и зеленый горошек, потом зелень петрушки, соль, сахар. Тушат до готовности. Вливают вино.
Мясо с приправой и взбитые яйца закладывают в бульон. Блюдо порционируют на 4 порции. Мисочки ставят в большую кастрюлю, наполненную горячей водой, и помещают в жарочный шкаф, чтобы яичная масса загустела.
Подают на стол с гренками.
Цыпленок по-японски
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок | ||
| Масло сливочное | ||
| Вино белое | ||
| Перец молотый черный | 0,2 | 0,2 |
| Картофель | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Филе и ножки цыпленка поджаривают в масле до золотистого цвета, солят, посыпают черным перцем, заливают вином и небольшим количеством бульона, добавляют ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости.
Гарнируют ошпаренным и припущенным в масле картофелем. При подаче мясо кладут на поджаренные в масле крутоны, окружая их бордюром из картофеля, и посыпают мелко нарезанной зеленью. Отдельно подают салат.
Куриная печень в темном соевом соусе
| Брутто | Нетто | |
| Соус соевый светлый | ||
| Маринад | ||
| или херес сухой | ||
| Сахар к сухому хересу | ||
| Печень куриная | ||
| Масло растительное | ||
| Перец зеленый сладкий | ||
| Лук зеленый | ||
| Чеснок | ||
| Имбирь (корень) | ||
| Перец кайенский | 1,2 | 1,2 |
| Сахар-песок | ||
| Соус соевый темный | ||
| Масло кунжутное | ||
| Гарнир: | ||
| Редис | ||
| Выход | 520/100 |
В неглубокой посуде смешивают светлый соевый соус, мирин или подслащенный херес и куриную печень, очищенную и нарезанную половинками. Оставляют мариноваться на 20-30 мин, время от времени помешивая.
Раскаляют сковороду "вок", вливают масло и покачивают сковороду, чтобы масло равномерно распределилось по всей поверхности. С помощью шумовки вынимают печень из маринада и кладут в "вок". Обжаривают 3-4 мин, пока печень не начнет приобретать коричневый цвет. Добавляют зеленый сладкий перец, нарезанный кубиками, нарезанные стрелки зеленого лук, мелко нарезанный зубчик чеснока, свежий очищенный и мелко нарубленный имбирь и продолжают обжаривать еще 1-2 мин. Куски печени должны быть коричневыми снаружи, но розовыми внутри.
Добавляют кайенский перец, сахар и темный соевый соус и все хорошенько перемешивают. Сбрызгивают кунжутным маслом и немедленно подают, украсив по желанию редисом, нарезанным соломкой.
Потроха куриные жареные (моцу-но кусияки)
| Брутто | Нетто | |
| Курица (потроха - сердце, печень) | ||
| Для соуса: | ||
| Соус соевый | ||
| Вино десертное | ||
| Сахар | ||
| Выход | 300/100 |
Куриные потроха промывают, проваривают 5 мин в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нанизать на шампуры (длиной 10 см).
Приготовление соуса: все ингредиенты смешивают. Потроха жарят в гриле 7-10 мин, сбрызгивают соусом.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ