Салат из свежей капусты
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | ||
| Лук зеленый | ||
| Чеснок | ||
| Соус соевый | ||
| Уксус столовый | ||
| Масло растительное | ||
| Перец красный молотый | ||
| Сахар-песок | ||
| Кунжут подсоленный | ||
| Соль | ||
| Выход |
Капусту тонко шинкуют, поливают уксусом, перемешивают и оставляют на 5 мин. Затем слегка отжимают, заправляют измельченными луком и чесноком, солью, соевым соусом, перцем, кунжутом, все перемешивают. Немного погодя вливают масло и снова перемешивают. В конце добавляют уксус по вкусу.
650. Салат кисло-сладкий из капусты с перцем
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | ||
| Морковь | ||
| Перец душистый горошек | 0,12 | 0,12 |
| Масло кунжутное | ||
| Семя кунжутное размолотое | ||
| Глютамат натрия | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Сахар | ||
| Перец красный молотый | ||
| Соль | ||
| Выход |
Капусту (без кочерыжки) нарезают квадратами, а морковь тонкой соломкой. Заливают кипятком на 5 мин, затем промывают холодной водой. Удаляют плодоножку и семена у красного перца, нарезают его небольшими кусочками и обжаривают в растительном масле, проследив, чтобы перец не почернел. Соль, сахар, уксус разводят в 50 мл воды в такой пропорции, чтобы ни один компонент не преобладал над другим.
Капусту и морковь кладут в кастрюлю, добавив душистый перец.
651. Кимзи1
| Брутто | Нетто | |
| Кимзи | ||
| или капуста белокочанная | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Перец молотый красный | ||
| Соль | ||
| Выход |
1Кимзи – сорт капусты
Кимзи или белокочанную капусту тонко шинкуют, пересыпают солью и оставляют на несколько часов. Репчатый лук и чеснок мелко режут и смешивают с красным молотым перцем. Затем все продукты перемешивают, укладывают в керамическую посуду, придавливают грузом и оставляют на 2 - 3 дня.
Салат из кабачков и зеленого лука
| Брутто | Нетто | |
| Кабачки | ||
| Лук зеленый | ||
| Молодой чеснок | ||
| Масло растительное | ||
| Кунжут подсоленный | ||
| Перец красный (для украшения) | ||
| Выход |
Небольшие кабачки разрезают вдоль на две половинки, а затем нарезать ломтиками; крупные кабачки нашинковать, затем присыпают солью. Через 10 мин, когда кабачки подвянут, аккуратно отжимают (если кабачки отжимать слишком сильно, вкус салата ухудшится). В кастрюлю вливаютрастительное масло, кладут кабачки и быстро тушат на сильном огне, не поднимая крышки. Когда они будут готовы, добавляют измельченные лук, кунжут, чеснок, перемешивают и сверху посыпают тонко нарезанным красным перцем или душистым молотым.
Салат из свежей петрушки
| Брутто | Нетто | |
| Петрушка | ||
| Перец красный | ||
| Уксус столовый | ||
| Соус соевый | ||
| Соль | ||
| Выход |
Стебли петрушки режут на части по 4 - 5 см, затем солят и дают подвянуть. Ополаскивают и, слегка сжимая, удаляют воду. Кладут в петрушку красный перец, перемешивают, заправляют уксусом и соевым соусом.
Салат из сельдерея
| Брутто | Нетто | |
| Сельдерей | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Масло растительное душистое | ||
| Выход |
Выбирают нежные побеги сельдерея, удаляют прожилки, промывают и нарезают на кусочки по 3 см. Кладут в дуршлаг и варят на пару, не доводя до того, чтобы кусочки сельдерея расползлись. Они должны остаться нежными и хрустящими. Вынимают из дуршлага и охлаждают в холодной воде, дают стечь влаге и перекладывают в миску. Солят, добавив растительное масло, перемешивают и сбрызгивают уксусом. Можно немного добавить заранее приготовленных креветок.
655. Салат из зеленой редьки с перцем
| Брутто | Нетто | |
| Редька | ||
| Сахар | ||
| Перец черный молотый | ||
| Глютамат натрия | ||
| Выход |
Редьку очищают, нарезают тонкими ломтиками, которые затем разрезают на тонкие полоски, солят, слегка мнут, дают немного постоять. Выделившийся сок сливают, еще добавляют соль, перец и глютамат.
Салат из поджаренной капусты
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | ||
| Лук зеленый | ||
| Чеснок | ||
| Соус соевый | ||
| Масло растительное | ||
| Перец красный молотый | ||
| Кунжут подсоленный | ||
| Выход |
Капусту нарезают на полоски по 5 - 6 см, лук косыми частями, чеснок измельчают. Лук слегка обжаривают на масле, затем добавляют капусту и продолжают жарить на сильном огне. Когда капуста будет наполовину готова, добавляют соевый соус и тушат. Добавляют оставшийся лук, чеснок, молотый красный перец, все перемешивают и посыпают кунжутом.
Салат будет вкуснее и аппетитнее на вид, если его приготовить на быстром огне.
Салат овощной
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры свежие | ||
| Капуста цветная | ||
| Бобы (стручки) | ||
| Грибы (сушеные) | ||
| Соус соевый | ||
| Масло кунжутное | ||
| Концентрат | ||
| Крахмал | ||
| Перец душистый | ||
| Выход |
Помидоры промыть, вырезать плодоножку, ошпарить кипятком, затем снять кожицу и нарезать на дольки. Цветную капусту зачистить, отрезать кочерыжку, разобрать на кочешки, промыть, нарезать крупными ломтиками и варить до полуготовности.
Бобы перебрать, удалить жилки, разрезать пополам и ошпарить кипятком. Грибы нарезать ломтиками. Затем помидоры, цветную капусту, бобы, грибы смешать, ошпарить кипятком, откинуть и сейчас же положить на сильно разогретую сковороду, добавить бобовый отвар, соевый соус, концентрат, соль и довести до кипения.
Образовавшуюся при кипячении жидкости пену снимать и при непрерывном вращении сковороды слева направо струйкой вылить сначала крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:2), а затем кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.