Булочки для гамбургеров
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Вода | ||
| Сахар-песок | ||
| Молоко сухое нежирное | ||
| Дрожжи сухие | ||
| Масло сливочное | ||
| Соль | ||
| Для украшения: | ||
| Масло сливочное | ||
| Кунжут | ||
| Тмин | ||
| Выход |
В большой миске смешивают часть муки с солью, сахарным песком, сухим молоком и растопленным сливочным маслом. Постепенно, тщательно перемешивая, добавляют горячую воду. Добавить еще часть муки. Быстро замешивают тесто в течение 2 мин. Оставшуюся муку понемногу добавляют, пока тесто не загустеет. Выкладывают тесто на посыпанный мукой стол и замешивают около 10 мин, пока оно не станет однородным и эластичным. Кладут тесто в смазанную маслом емкость, поворачивая так, чтобы оно все обмаслилось. Затем тесто накрывают и ставят в теплое место на 45 - 60 мин, пока оно не увеличится в размерах в 2 раза. Потом обминают тесто и оставляют на 20 мин для брожения. Делят тесто пополам. Каждую половину разрезают на 6 равных кусков. Формуют каждый кусок в виде шара и кладут на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см друг от друга. Слегка выравнивают тесто, закрывают и дают постоять в теплом месте 1 ч. Нагревают жарочный шкаф до 190 оС. Смазывают поверхность булочек растопленным сливочным маслом и добавляют украшения. Выпекают булочки от 15 до 20 мин, пока они слегка не подрумянятся.
899. Фарш для котлет
| Брутто | Нетто | |
| Говядина фарш | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное топленое | ||
| Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 |
| Соль | ||
| Выход |
Слегка перемешивают мясо, соль, перец и лук. Полученную массу делят на 6 лепешек. Лепешки жарят на барбекю, в электрогриле или сковороде до готовности с двух сторон.
Сдобные булки с ветчиной
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина сырокопченая | ||
| Шнитт-лук | ||
| Мука | ||
| Разрыхлитель | ||
| Сливочное масло | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Молоко | ||
| Пахта | ||
| Перец горошек | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
Ветчину нарезают очень мелкими кубиками. Шнитт-лук моют под струей холодной воды, обсушивают и нарезают на маленькие колечки кухонными ножницами. Перемешивают в миске муку, разрыхлитель и соль. Нагревают жарочный шкаф до 180 оС. Распускают на слабом огне сливочное масло. Оно не должно подрумяниваться. Взбивают яйца с молоком и пахтой. Перемешивают с мукой и сливочным маслом. Добавляют в тесто ветчину, шнитт-лук и горошины перца. Смазывают жиром специальный противень для булочек, на 2/3 наполняют формочки тестом и выпекают на среднем огне 25 - 30 мин.
Золотое американское печенье
| Брутто | Нетто | |
| Масло сливочное | ||
| Яйца (желтки) | 10 шт. | |
| Сахар-песок | ||
| Апельсин | ||
| Мука | ||
| Водка | ||
| Выход |
Масло растирают до получения сметанообразной массы. Желтки растирают добела с сахарным песком. Выжимают сок из апельсина. Все перечисленное смешивают с мукой, добавив водку, настоянную на апельсиновой корочке. Раскатывают тесто, вырезают выемкой печенья разной формы и пекут на противне, смазанном сливочным маслом.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Снег американский
| Брутто | Нетто | |
| Вода | ||
| Желатин | ||
| Цедра лимонная | ||
| Сок лимонный | ||
| Сахар-песок | ||
| Яйца (белки) | 3 шт. | |
| Ликер вишневый | ||
| Выход |
Растворяют в теплой воде желатин, добавляют цедру, натертую с лимонов, сахар-песок, доводят до кипения, вливают еще 400 мл холодной воды, а затем протирают все сквозь сито, добавив лимонный сок. Взбивают в крепкую пену белки, осторожно смешивают их с общей массой. Выкладывают в смоченную водой форму, охлаждают в течение 4 ч, затем подают.
Вкус этого блюда улучшается, если одновременно с лимонным соком добавлять 50 мл вишневого ликера.
Палочки ореховые
| Брутто | Нетто | |
| Мука | ||
| Сахар | ||
| Орехи земляные | ||
| Молоко | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Соль | ||
| Выход |
Муку просеивают, добавляют рубленые орехи, сахар, взбитые яйца, молоко, растопленное масло и соль, замешивают тесто. Раскатывают его толщиной 1 см, нарезают полосками 8 х 2 см и выпекают в жарочном шкафу 15 - 20 мин на среднем огне.
Кухня Уругвая
Кухня очень схожа с аргентинской и бразильской. Национальным блюдом является «заполло по-креольски». Готовят его так: с тыквы (они здесь высокие и зеленые) срезают верхушку в виде крышечки, освобождают тыкву от семечек и волокон, наполняют ее мясом, овощами, фруктами и в таком виде варят (оболочка в некоторой степени заменяет сосуд).
Национальным напитком является «мате». Его потребляют в любое время дня и в удивительно большом количестве, заедая маленькими поджаренными и посыпанными сахаром галетами. В Уругвае изготовляется много хороших вин - белых и красных, особенно ценится красное вино.
904. Грудинка с черной фасолью
| Брутто | Нетто | |
| Грудинка сырокопченая | 3561 | |
| Фасоль черная | ||
| Рис | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец маринованный | ||
| Чеснок | ||
| Сало топленое | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Выход |
1Масса грудинки отварной без шкуры и костей
Черную фасоль перебирают, замачивают, отваривают до полуготовности, всыпают промытый рис и доводят до готовности. Затем добавляют мелко нарезанную сырокопченую грудинку, поджаренную с маринованным перцем, чесноком, луком. Все перемешивают и тушат 5 -10 мин под крышкой. Подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
Котлеты но-уругвайски
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Лук репчатый | ||
| Помидоры | ||
| Перец стручковый сладкий | ||
| Чеснок | ||
| Яйца | 1/2 шт. | |
| Мука | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Бульон | ||
| Рис | ||
| Капуста белокочанная | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 |
| Орех мускатный | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
Измельчают на терке репчатый лук, помидоры, стручок сладкого перца и обжаривают их в сильно разогретом жире. В пропущенную через мясорубку говядину добавляют эту смесь, растертый чеснок, мускатный орех, соль, черный молотый перец, мелко нарезанную зелень, предварительно замоченный в бульоне и отжатый белый хлеб, яичный желток, муку и тщательно размешивают всю массу.
Сформовав котлеты, панируют их в муке и тушат в бульоне до полу готовности. Затем добавляют промытый, отваренный почти до готовности рис, белокочанную капусту и варят, пока вода не испарится.
Чилийская кухня
Первой особенностью этой самой оригинальной кухни Южной Америки – приготовление сытной пищи. Чилийская кухня предлагает много блюд, непривычных для других кухонь - это изобилие блюд из фасоли и лука. Эти питательные и сочные блюда готовят почти повседневно и являются предметом размышлений и творческих изысканий шеф-поваров.
Вторая особенность - приготовление разнообразных блюд из рыбы, лангустов, мидий, креветок, морских ежей и водорослей. Из последних готовят суп и вторые блюда. Содержащийся в рыбопродуктах триметиламинпридает блюдам своеобразный вкус и запах.
«Шаркун» - это вяленое мясо, молотое или нарезанное широкими полосами. Оно является основой многих блюд, в частности взбитой яичницы - очень распространенного в Чили блюда.
Один из вкуснейших чилийских фруктов - «пеумо». Интересно отметить, что его не нужно раскусывать, достаточно подождать, пока он растворится во рту.
В стране большой выбор всевозможных сладостей. Особенно любимы торты и большие пирожные, приготавливаемые с caxaром, орехами, вареньем, молоком, желтками и густым пальмовым медом.
Чили — это винный погреб Америки, основной в Южной Америке поставщик винограда. Вино здесь является национальным напитком и потребляется в любое время дня.
СУПЫ
Суп из зеленой фасоли
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль зеленая | ||
| Масло оливковое | ||
| Лук репчатый | ||
| Мука | ||
| Помидоры | ||
| Молоко кислое | ||
| Яйца | 1/2 шт. | |
| Перец молотый красный | 0,5 | 0,5 |
| Перец молотый черный | 0,2 | 0,2 |
| Зелень петрушки | ||
| Укроп | ||
| Мята | ||
| Соль | ||
| Выход |
Очищенную, промытую и нарезанную мелкими кусочками зеленую фасоль заливают водой, солят и варят. Пассированные на оливковом масле репчатый лук, муку, красный перец и очищенные от кожицы помидоры вводят в суп за 10 - 15 мин до готовности. Суп заправляют кислым молоком, сырым яйцом, зеленью петрушки, укропа, мяты, черным молотым перцем и лимонной кислотой по вкусу.
Уха из угря
| Брутто | Нетто | |
| Угорь | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Перец сладкий стручковый | ||
| Масло растительное | ||
| Томат-пюре | ||
| Вино сухое белое | ||
| Вода | ||
| Зелень петрушки и укропа | ||
| Перец молотый черный | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
Угря очищают и нарезают кусочками по 5 см длиной. Нарезанный лук, сладкий перец и мелко нарезанный чеснок пассеруют в оливковом масле, добавляют томат-пасту, вино, зелень в пучке, все заливают водой, кладут рыбу, солят, перчат и варят на слабом огне полчаса.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ