Гусь жареный по-английски

  Брутто Нетто
Гусь
Жир гусиный
Хлеб белый
Лук репчатый
Яйца ½ шт.
Петрушка 1,5
Шалфей 0,3 0,3
Базилик 0,2 0,15
Перец черный молотый 0,08 0,08
Выход    

Гусиный жир мелко нарезают, смешивают с вымоченным и отжатым белым хлебом, измельченным отварным и охлажденным луком и крутым яйцом, зеленью петрушки, шалфея, базилика. Массу посыпают солью, перцем и тщательно перемешивают.

Этим фаршем фаршируют подготовленную тушку гуся. Тушку зашивают, связывают ножки и крылышки. Фаршированного гуся жарят в жарочном шкафу при умеренной температуре до готовности мяса и фарша.

Ножка баранья по-лондонски

  Брутто Нетто
Баранья ножка
Морковь
Репа
Капуста
Масса отварной ножки -
Фасоль стручковая
Картофель
Масса отварных овощей -
Для соуса:    
Бульон мясной
Каперсы
Мука пшеничная
Масло сливочное
Масса соуса -
Выход    

Баранью ножку варят в подсоленной воде на слабом огне. Морковь и репу, нарезанные чесночком, и капусту, нарезанную шашкой, отваривают последовательно в одной и той же воде. Стручковую фасоль и нарезанный чесночком картофель отваривают отдельно.

Сваренную ножку гарнируют отварными овощами. Отдельно подают соус с каперсами, приготовленный на оставшемся бульоне.

Печень телячья по-бирмингемски

  Брутто Нетто
Печень телячья
Мука пшеничная
Масло сливочное
Масса жареной печени -
Сало шпик
Зелень петрушки 4,5
Перец черный молотый 0,01 0,01
Гарнир:  
Выход  

Печень освобождают от плевы, нарезают ломтями, панируют в муке и обжаривают в сливочном масле на сильном огне. Солят, перчат и перекладывают кусочками поджаренного на рашпере сала-шпик. Посыпают рубленой петрушкой. Поливают растопленным свиным жиром или прожаренным сливочным маслом.

На гарнир подают отварной картофель

Хаггис

  Брутто Нетто
Сердце (баранина) 881
Печень (баранина) 681
Язык, (баранина) 931
Легкие (баранина) 692
Вода
Желудок бараний
Крупа овсяная
Соль
Перец черный молотый 0,5 0,5
Перец душистый молотый 0,5 0,5
Смесь трав
Сало почечное
Сок лимонный
или уксус
Перец кайенский 1,5 1,5
Выход    

1Масса субпродуктов охлажденных

2 Масса легких мороженых

Слегка обжаривают мелкую овсяную крупу (дробленый овес). Желудок промывают и замачивают на 8-10 часов в соленой воде. Ливер кладут в кастрюлю и заливают холодной водой. Варят ливер 2 часа при слабом кипении, затем охлаждают. Мелко режут ливер и смешивают с овсянкой. Добавляют жидкость от отварного ливера или хорошего бульона. Добавляют все приправы, почечный жир и лук, все хорошо вымешивают. Наполняют желудок смесью, оставляя достаточно места для разбухания овсянки. Выдавливают воздух и зашивают. Прокалывают в нескольких местах иглой. Кладут желудок в кипящую воду и варят около 3 часов.

Хаггис обычно подают с пюре из репы или брюквы и картофельным пюре. Пюре из репы готовят с добавлением молока и душистого перца, а картофельное пюре - с добавлением мускатного ореха. Чтобы придать исключительно шотландский штрих - подают стаканчик виски.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КРУП

Клапшот

  Брутто Нетто
Картофель
Репа
Масло топленое
Шнитт-лук
Перец черный молотый 0,04 0,04
Соль
Выход    

Отваривают картофель и репу, приготовить из них пюре. Добавляют масло, нарезанный лук, солят, перчат и взбивают, не снимая с огня. Подают очень горячим.

Рулет со шпинатом и творогом

  Брутто Нетто
Шпинат
Яйца 4 шт.
Перец черный молотый 0,02 0,02
Сыр пармезан 25,5
Соль
Масса выпеченного продукта -
Чатни
Творог
Выход    

Нагревают духовой шкаф до 190 оС. Глубокий противень (33х23 см) выстилают пергаментом. Отваривают на пару мелкие листья шпината до мягкости. Охлаждают и отжимают излишек жидкости.

Отделяют белки от желтков и смешивают желтки со шпинатной массой, добавляют соль и перец. В отдельной посуде взбивают белки в крепкую пену и добавляют к шпинатной массе. Распределяют массу по противню, посыпают пармезаном. Выпекают 12-15 минут, чтобы масса схватилась и стала золотистой. Вынимают из духового шкафа, охлаждают несколько минут, не вынимая пласт из противня. Переворачивают противень, выкладывают пласт на расстеленный пергамент, чтобы окончательно охладить. На пласт намазывают чатни и творог, аккуратно скатывают в виде рулета.

Стручки фасоли по-английски

  Брутто Нетто
Фасоль
Масло сливочное
Перец черный молотый 0,01 0,01
Соль 1,5 1,5
Выход     100/15

Очищенные стручки фасоли, нарезают соломкой, варят в подсоленной воде до готовности, откидывают на дуршлаг и, не охлаждая, перекладывают в кастрюлю. Заправляют сливочным маслом, солью и черным перцем по вкусу.

Наши рекомендации