Куриный бульон с кнейдлах (галкес)

	Брутто	Нетто
Куриный бульон
Мацемел1
Вода
Яйца	1/5 шт.
Куриный жир со шкварками
или гусиный жир со шкварками
Выход		260/50

¹ Мацемел - это маца, истолченная в муку

Тщательно растирают мацу в ступке до получения мацемела, насыпают в миску горкой. Вливают теплую воду, непрерывно помешивая. Оставляют для набухания на 20 - 30 минут.

Когда мацемел набухнет, вбивают яйца, кладут жир, солят. Затем замешивают тесто.

Мокрыми руками разделывают шарики (кнейдлах) средней величины. Для пробы один шарик опускают в небольшое количество кипящего бульона. Если тесто не расползается, значит, замес удачный.

Опускают остальные кнейдлах в бульон, немного убавляют огонь варят 15 минут, а затем снимают с огня и оставляют в бульоне под крышкой на 10 минут. На порцию бульона кладут 2-3 кнейдлах.

Киейдлах надо варить вширокой кастрюле в большом количестве бульона, т. к. они при варке увеличиваются в размерах.

Куриный бульон с кнейдлах из печени

	Брутто	Нетто
Куриный бульон
Говяжья печень
Лук репчатый
Зелень петрушки
Куриный (гусиный) жир
Яйца	1/5 шт.
Мацемел
Соль
Выход

Печень пропускают через мясорубку. Нарезают мелко лук и зелень петрушки, пассеруют в жире.

Соединяют печень со взбитыми яйцами, остывшими луком и петрушкой, добавляют мацемел.

Из полученной однородной массы разделывают 8-10 кнейдлах. Опускают в небольшое количество кипящего бульона одну галушку для пробы. Если она начнет разваливаться, добавляют в тесто мацемел.

Варят кнейдлах в бульоне на небольшом огне в широкой и низкой кастрюле без крышки. Они считаются готовыми, когда всплывут на поверхность и слегка вращаются.

Раскладывают кнейдлах по тарелкам изаливают бульоном. Можно подать их к бульону отдельно.

339. Бульон с кугелах из мацы

	Брутто	Нетто
Куриный бульон
Яйца	1/5 шт.
Мацемел
Куриный жир
Выход

Мацу ломают на мелкие кусочки. Заливают небольшим количеством бульона, чтоб маца набухла.

Лишний бульон сливают, добавляют яйцо и куриный жир. Хорошенько перемешивают.

Раскладывают приготовленную массу в круглые формочки (глиняные или из фольги) и запекают в духовом шкафу.

Подают к бульону в формочках.

Бульон с бульбе кугелах

	Брутто	Нетто
Куриный бульон
Картофель
Яйца	1 шт.
Масло сливочное
Соль
Мука
Сыр
Выход		500/230

Картофель отваривают в подсоленной воде, отвар сливают. Готовят пюре с маслом, сыром и яйцом.

Раскладывают приготовленное пюре в круглые формочки (глиняные или из фольги) и запекают вдуховом шкафу на среднем огне в течение 20 - 30 мин. Подают к бульону.

Бульон с кугелем из лапши

	Брутто	Нетто
Бульон
Лапша
или вермишель
Яйца	1шт.
Жир
Выход		500/150

Отваривают лапшу или вермишель в подсоленной воде. Откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой.

Добавляют яйцо, перемешивают, выкладывают па разогретую сковороду с жиром. Обжаривают на большом огне без крышки до получения твердой золотистой корочки.

Прикрывают сковороду плоской крышкой, переворачивают сковороду, чтобы бабка оказалась на крышке. Снова подливают жир, укладывают бабку на сковороду и обжаривают другую сторону. Держат под крышкой 10-15 минут, нарезают кусками и подайте к бульону.

Можно использовать кугел и как гарнир ко второму блюду.

Суп с рулетом

	Брутто	Нетто
Бульон
Рис		53/1121
Яйцо	1/10шт.
Мука
Вода
Масса готового рулета	-
Зелень укропа
Выход		500/175

¹Масса отварного риса

Замешивают слабое пресное тесто, раскатывают не слишком тонко, выкладывают рисовую (гречневую, овсяную) кашу, свертывают тесто рулетом. Делят рулет на порции ребром ладони и защипывают края. Варят рулет в течение 10-15 мин.

Подают суп с рулетом, посыпав рубленой зеленью укропа.

Бурекэс мит мацэ

(пасхальный постный борщ с мацой)

	Брутто	Нетто
Свекла
Соль
Маца
Выход

Очищают свеклу, моют, крупно нарезают, складывают в стеклянную банку, заливают холодной водой, чтоб она покрыла свеклу, немного солят.

Завязывают банку марлей и ставят в теплое место.

Через 7-10 дней снимают со свеклы пену, сливают в кастрюлю такое количество настоя, какое нужно для одной трапезы. Оставшийся настой можно использовать в последующие дни.

Настой кипятят, солят, подают к столу в теплом или холодном виде, покрошив в тарелку мацу.

Борщ

	Брутто	Нетто
Мясо
Масса отварного мяса
Свекла
Морковь
Лук репчатый
Картофель
Томат-паста
Капуста
Лист лавровый	0,18	0,18
Масло растительное
Соль
Выход		300/30

Мясо (говядину или баранью грудинку) моют, нарезают на порционные куски, варят.

Свеклу и морковь очищают, моют, свеклу режут на 4 части, опускают в кипящий бульон вместе с замоченной фасолью, уменьшают огонь и варят до полуготовности овощей.

Свеклу и морковь вынимают шумовкой, натирают на крупной терке, пассеруют в растительном (или сливочном) масле вместе с мелко нарезанным луком.

Когда мясо и фасоль будут почти готовы, опускают в кастрюлю нарезанный картофель, нашинкованную капусту. Через 10 минут кладут пассерованные овощи, томатную пасту или соус (можно мелко нарезанные свежие помидоры), солят, кладут лавровый лист, перец, доводят до готовности. За 3 - 5 минут до готовности кладут растертый чеснок.