Суп-пюре из моркови (ниндзин-но суимоно)
| Брутто | Нетто | |
| Бульон | ||
| Морковь | ||
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Сыр плавленый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | ||
| Соль | ||
| Выход |
Морковь, лук очищают, мелко нарезают, обжаривают до золотистого цвета в течение 1 мин, заливают бульоном, доводят до кипения, снижают огонь и варят до готовности. Затем добавляют измельченный сыр и проваривают до загустения. В конце приготовления кладут соль и перец. При подаче посыпают зеленью петрушки.
Суп-пюре по-японски
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Бульон | ||
| Соус белый | ||
| Сливки | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Масло сливочное | ||
| Выход |
Картофельное пюре разводят бульоном, соединяют с белым соусом, заправляют кипячеными сливками и сливочным маслом. Подают с гренками.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Судак в фольге
| Брутто | Нетто | |
| Судак | ||
| Кальмары | ||
| Креветки | ||
| Соевый творог тофу | ||
| Морковь | ||
| Фасоль стручковая | ||
| Грибы (шампиньоны) | ||
| Соевый соус | ||
| Саке | ||
| Масло сливочное | ||
| Выход |
Из фольги делают «лодочку», загнув края. Внутрь кладут сырые морепродукты, морковь, фасоль, грибы. Добавляют жидкую основу (соевый соус, саке, масло сливочное). Соединяют края лодочки. Кладут на большую сковороду. Тушат около 7 мин. Снимают блюдо с огня, развертывают фольгу. Из фольги можно сделать «лебедя», изогнув его «голову» и распустив сзади фольгу – получатся крылья и хвост.
При отпуске поливают блюдо лимонным соком, добавляют мелко нарезанную петрушку.
1193. Рыбы с солью на гриле
| Брутто | Нетто | |
| Лапша соба | ||
| Рыба (люциан, красные филе) | ||
| Соль морская (хлопья) | ||
| Масло растительное | ||
| Грибы шитаке, порезанных пополам | ||
| Чеснок, очищенных и порезанных | 1,5 | |
| Пак чой (китайская капуста - pak choi) | ||
| или bak choi | ||
| Бульона даси | ||
| Соус соевый японский | ||
| Мирин | ||
| Сахар-песок | ||
| Масло кунжутное | ||
| Водоросли нори, нашинкованные | ||
| Семечки кунжутные подсушенные | ||
| Лук зеленый | ||
| Выход |
Замачивают двенадцать деревянных палочек в холодной воде на 20 мин. Отваривают собу в кипящей воде. Воду сливают, промывают в холодной воде, снова сливают воду.
Надевают рыбу на шампуры, чтобы получился веер. Посыпают солью с обеих сторон. Кладут кожей вверх в сковороду для гриля, на дно которой кладут фольгу.
Разогревают гриль до максимума. Нагревают масло в большой сковороде. Добавляют грибы, обжаривают 1 мин. Добавляют чеснок и пак чой, обжаривают еще 2 мин, чтобы капуста немного подвяла. Смешивают бульон даси, соевый соус, мирин и сахар. Заливают этой заправкой овощи. Продолжают жарить, помешивая 1-2 мин, пока все не пропитается заправкой и не прогреются. Снимают с огня.
Обжаривают рыбу на гриле в течение 5 мин, до готовности. Заливают лапшу кипящей водой и сразу сливают воду.
Делят лапшу и овощи по 4-м тарелкам, наливают немного жидкости из сковороды; сбрызгивают кунжутным маслом. Кладут по одному куску рыбы на каждую тарелку. На гарнир подают немного нашинкованных водорослей и посыпают кунжутными семечками и зеленым луком. Сразу же подают.
Время приготовления: 20 мин.
1194. Тэмпура («Небесное яство»)
| Брутто | Нетто | |
| Рыба (филе) | ||
| Мука рисовая | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца (белки) | 3шт. | |
| Вино десертное | ||
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Сельдерей (корень) | ||
| Перец стручковый | ||
| Для соуса: | ||
| Вино десертное | ||
| Имбирь молотый | 0,2 | 0,2 |
| Редька | ||
| Соус соевый | ||
| Вода | ||
| Выход |
Рыбное филе нарезают полосками, лук и корень сельдерея – тонкими ломтиками, стручковый перец – лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замешивают тесто: предварительно воду смешивают с белком яиц и выдерживают в холодильнике 3 дня.
Рыбу и овощи окунают в тесто и жарят на сковороде.
Готовят соус: кипятят воду с имбирем, добавляют вино и соевый соус, размешивают и соединяют с нашинкованной редькой.
При подаче рыбу и овощи заливают соусом.
Темпура
Вариант 1-й
| Брутто | Нетто | |
| Креветки | ||
| Рыбное филе | ||
| Кальмар | ||
| Перец стручковый красный сладкий | 0,5 | |
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Шампиньоны свежие | ||
| Масло растительное рафинированное | ||
| Для теста: | ||
| Яйца | 1/10 шт. | |
| Вода | ||
| Мука пшеничная | ||
| Для соуса: | ||
| Соус черный соевый | ||
| Саке (японская водка) | ||
| Сахар | ||
| Выход |
Нарезают рыбное филе толщиной 1 см. Очищают креветки и кальмары и моют. Обсушивают кухонным бумажным полотенцем. Кальмары нарезают кольцами. Филе трески, минтая или лосося нарезают маленькими кусочками.
Очищенные морковь и стручковый красный сладкий перец нарезают на дольки вдоль и панируют в жидком тесте. Шампиньоны свежие очищают, моют, режут пополам. Нарезать лук по диагонали на дольки.
Чтобы сделать тесто, взбивают яичный белок с добавлением очень холодной воды и соды, добавляют муку и продолжают взбивать до получения однородной массы.
Тесто нужно готовить непосредственно перед приготовлением темпуры: оно должно легко стекать с ложки.
Окунают кусочки морепродуктов, рыбы, овощей и грибов в тесто (надев кусочки на вилку или поварскую иглу), а затем кладут в горячее масло. Обжаривают порциями по 2 мин. Готовую темпуру выкладывают на доску, покрытую бумажными полотенцами для удаления избыточного количества растительного масла.
Темпуру раскладывают на блюде. Отдельно подают черный соевый соус для окунания темпуры и саке.