Блюда из яиц и творога

Вертута с пшенной кашей

	Брутто	Нетто
Молоко
Масло сливочное
Пшено		75¹
Вода
Сахар
Творог
Яйца	1/10 шт.
Мука
Соль
Выход

¹Масса пшенной каши

Вливают в кастрюлю воду, кладут сливочное масло и соль. В кипящую воду всыпают пшено и варят до загустения на большомогне.

Ставят кашу в теплый духовой шкаф на 40 - 60 мин, чтобы она была рассыпчатой. Творог для начинки протирают через сито, вбивают яйцо, солят, кладут сахар и растирают. В полученную массу вводят охлажденную пшенную кашу.

Готовят пресное тесто, тонко раскатывают и выкладывают фарш из пшена и творога, сворачивают рулетом и жарят на сливочном масле с обеих сторон. При подаче поливают сливочным маслом.

Налистники с творогом

	Брутто	Нетто
Для начинки:
Творог
Сахар
Яйца	1 шт.
Для теста:
Мука
Сахар
Маргарин
Масло сливочное
Яйца	2 шт.
Вода
Сода	2,5	2,5
Соль
Выход

Замешивают пресное тесто из указанных продуктов и пекут блинчики.

Творог для начинки протирают через сито, вбивают яйцо, солят, кладут сахар и растирают.

Начинку кладут на испеченную сторону блинчика, складывают конвертиком, кладут в сковороду.

Обжаривают блинчики в масле перед подачей к столу. Подают со сметаной или растопленным сливочным маслом.

Вареники с творогом

	Брутто	Нетто
Творог
Сахар
Яйца	1/4 шт.
Изюм
Курага
Чернослив
Мука
Вода
Яйца	1/10 шт.
Выход

Всыпают муку па разделочную доску горкой, делают в ней углубление, вбивают яйцо, солят и добавляют воду.

Бистро замешивают тесто, собирая муку с подножия горки и насыпая ее в углубление, чтобы жидкость не растекалась, а впитывалась мукой.

Полученное крутое пресное тесто заворачивают в полотенце и оставляют для расстойки на 10-15 мин.

Готовят начинку, как для налистников.

Раскатывают тесто, подсыпая муку на доску, в пласт толщиной 2 мм. Вырезают кружки, кладут начинку и защипывают края.

Кипятят воду в невысокой широкой кастрюле, солят ее. Опускают вареники и варят 8-10 мин, уменьшив огонь после всплытия.

Отцеживают вареники и подсушивают в сотейнике в течение нескольких минут. Подают к столу со сметаной, маслом, медом.

Кугел из творога и каш

	Брутто	Нетто
Творог
Сахар
Крупа манная		80¹
или рисовая		80²
или овсяная		80²
или гречневая		80²
Изюм
или курага
или чернослив		45¹
Яйца	2 шт.
Масло сливочное
Сметана
или джем
или варенье
Выход со сметаной с джемом с вареньем		400/30 400/25 400/25

¹Масса вареного набухшего изюма (кураги или чернослива)

² Масса готовой каши

Растирают творог с сахаром. Соединяют с любой кашей (манной, рисовой, гречневой, овсяной, пшенной), вбивают яйцо, кладут изюм, курагу или чернослив, хорошо перемешивают. Если масса получилась редкой, добавляют немного сухой манной крупы.

Выкладывают полученную массу в форму или глубокую сковороду, предварительно смазанную жиром. Выпекают на плите или в духовом шкафу в течение 20 мин.

Готовый кугел режут на куски, подают со сметаной, джемом или вареньем.

Творожники с морковью

	Брутто	Нетто
Творог
Морковь
Вода
Масло сливочное
Яйца	1/5 шт.
Мука пшеничная
или крупа манная
Сахар
Соль
Масло растительное
Сметана
Молоко
Сок фруктовый
Выход со сметаной с молоком с соком

Чистят морковь, режут, складывают в кастрюлю, добавляют воды, сливочного масла и варят, часто помешивая, чтобы морковь не пригорела.

Готовую морковь протирают через сито, смешивают с творогом, добавляют муку или манную крупу, сырые яйца, сахар, соль, все перемешивают.

Делают небольшие круглые лепешки, обжаривают их на сковороде в масле, а затем слегка запекают в духовом шкафу.

Подают к столу со сметаной, молоком или фруктовым соком.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

Суфле из моркови

	Брутто	Нетто
Морковь
Масло сливочное топленое
Мука пшеничная
Молоко
Яйца	3 шт.
Зелень петрушки
Соль
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход

Нарезают морковь кружочками и варят в подсоленной воде. Затем отцеживают и растирают до получения однородной пюреобразной массы.

Из муки, топленого масла и молока готовят соус. Смешивают его с морковным пюре, добавляют мелко нарезанную петрушку, соль, перец, растертые желтки и взбитые в густую пену белки.

Массу выкладывают на смазанный маслом противень и ставят в умеренно горячий духовой шкаф на 20 мин.

Суфле подают к мясу или рыбе.

360. Бульбелаткес (драники)

	Брутто	Нетто
Картофель
Яйца	1 шт.
Мука
или мацемел
Соль
Для жарки:
Масло растительное
Масло сливочное
Сметана
Выход

Очищенный картофель натирают на мелкой терке или пропускают через мясорубку, отцеживают лишнюю жидкость.

Вбивают яйцо, солят и добавляют муку или мацемел.

Сразу же обжаривают драники с обеих сторон в масле на разогретой сковороде, выкладывая их ложкой (по консистенции масса должна напоминать густую сметану).

Готовые бульбелаткес прикрывают крышкой, охлаждают, сбрызгивают маслом.

К праздничному столу подают к бульбелаткес два соусника: с холодной сметаной и только что перетопленным горячим сливочным маслом.

Бульбелаткес с сыром

	Брутто	Нетто
Картофель
Творог
Яйца	3 шт.
Мука
Перец черный молотый	0,01	0,01
Зелень петрушки
Масло растительное
Жир гусиный со шкварками
Лук репчатый
Перец горошком	0,1	0,1
Лист лавровый	0,06	0,06
Выход

Натирают сырой картофель на мелкой терке, добавляют муку, яйцо, сыр, соль, перец, свежую зелень, перемешивают и поджаривают, как в предыдущем рецепте.

На дно сотейника кладут гусиный жир со шкварками.

Обжаренные бульбелаткес складывают в сотейник, перемежая слои драников со слоями нарезанного кружками лука, перца горошком, лаврового листа. Запекают в духовом шкафу в течение 1 ч на слабом огне.

Голубцы с фасолью

	Брутто	Нетто
Фасоль
Капуста
Лук репчатый
Томат- паста
Перец красный молотый	0,1	0,1
Зелень петрушки
Перец сладкий сушеный
Масло растительное
Сахар
Соль
Выход

Замоченную фасоль варят и растирают.

Нашинкованный лук обжаривают в растительном масле, солят, добавляют красный молотый перец и снимают с огня.

Фасоль соединяют с луком, добавляют зелень, перемешивают.

Зачищают капусту, вырезают кочерыжку, отваривают, обливают холодной водой, разбирают на листья, отбивают утолщенные части.

Заворачивают начинку вкапустные листья. Складывают голубцы в сотейник, положив между рядами стручки сушеного сладкого перца (предварительно замачивают стручки в горячей воде).

Готовят соус из томатной пасты, соли, сахара и перца. Заливают голубцы соусом и тушат на слабом огне до готовности.

Картофельный пирог

	Брутто	Нетто
Картофельсырой
Картофель вареный
Пахта
Яйца	1/5 шт.
Мука пшеничная
Масло растительное
Соль
Варенье из черники
Яблоки
Выход

Готовят картофель, натирают на терке (вареный картофель натирают крупнее).

Смешивают картофель с пахтой или простоквашей, яйцом, солью и небольшим количеством муки, взбивают, чтобы получилась пушистая некрутая масса.

Разогревают духовой шкаф, противень смазывают растительным маслом, выкладывают пирог и запекают в духовом шкафу со средним жаром до золотисто- желтого оттенка.

Разрезают на порции, еще горячий пирог смазывают черничным вареньем иподают к столу с фруктами.

Бобы отварные с рисом

	Брутто	Нетто
Бобы
Лук репчатый
Чеснок
Лист лавровый	0,06	0,06
Рис		200¹
Масло сливочное
Выход с рисом:

¹Масса отварного риса

Бобы отваривают с добавлением чеснока, соли и лаврового листа. Лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассеруют на сливочном масле, добавляют к отварным бобам.

Подают в охлажденном виде.

Можно добавить в бобы отваренного риса, а при подаче масло сливочное.

Соус хрен