Трепанги со свининой тушеные
| Брутто | Нетто | |
| Трепанги (сушеные) | ||
| Свинина | ||
| Чеснок | ||
| Лук зеленый | ||
| Крахмал | ||
| Соус соевый | ||
| Сало свиное | ||
| Водка рисовая | ||
| Концентрат | ||
| Яйцо (белок) | 1/4шт. | |
| Выход |
Трепанги промывают в холодной воде до тех пор, пока она не будет прозрачной, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают с огня, выдерживают до следующего дня. Отвар сливают, промывают в холодной воде. Вновь заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают. Трепанги промывают холодной водой до полного их охлаждения, потрошат, промывают холодной воде, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают с огня и оставляют до следующего дня. После пятикратной варки, их промывают холодной водой. До употребления их хранят в холодной воде со льдом. После варки вес трепангов увеличивается в пять раз. После ошпаривания вареного трепанга он теряет в весе 20%.
Отварные трепанги нарезают ломтиками, ошпаривают, откидывают. Чеснок очищают, нарезают (в длину). Лук зеленый очищают, нарезают длиной 2см. мякоть свинины без жира нарезают ломтиками и жарят жиром на разогретой сковороде.
На хорошо разогретой сковороде с жиром обжаривают чеснок, зеленый лук, затем кладут ломтики трепангов, свинины, вливают бульон (20 г), добавляют концентрат и доводят до кипения, снимают пену, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а также растительное свиное сало.
Трепанги со свининой и курицей тушеные
| Брутто | Нетто | |
| Трепанги (сушеные) | ||
| Курица | ||
| Свинина (окорока) | ||
| Сало свиное | ||
| Соус соевый | ||
| Крахмал | ||
| Чеснок | ||
| Лук зеленый | ||
| Водка рисовая | ||
| Концентрат | ||
| Выход |
Подготовленные трепанги и мякоть отварной курицы нарезают ломтиками. Мякоть сырой свинины зачищают от жира, нарезают ломтиками и жарят на сильно разогретой сковороде с жиром.
Трепанги и курицу ошпаривают, кладут на сковороду, вливают бульон (20 г), добавляют концентрат, шинкованный (в длину) чеснок, зеленый лук, нарезанный длиной 2-3 см, свинину, доводят до кипения, снимают пену, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.
Колобок из трепангов и свинины
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Трепанги (сушеные) | ||
| Бамбук (сушеный) | ||
| Имбирь | ||
| Лук зеленый | ||
| Соус соевый | ||
| Крахмал | 10+20 | |
| Яйцо | ¼ шт. | |
| Сало свиное | ||
| Концентрат | ||
| Масло кунжутное | ||
| Выход |
Мякоть свинины зачищают от жира, нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В измельченное мясо кладут нарезанные мелкими кубиками трепангами, ростки бамбука, мелко нарубленный имбирь, репчатый лук, концентрат, соль, вливают соевый соус, кунжутное масло и тщательно перемешивают.
Из приготовленного фарша формируют большие шарики (по одному на порцию), панируют в муке, во взбитом яйце и жарят во фритюре. Обжаренные шарики (колобки) кладут на сковороду, вливают концентрированный не заправленный куриный бульон в таком количестве, чтобы колобки были покрыты, добавляют соевый соус, рисовую водку, кладут крупно нарезанный лук, имбирь и тушат до готовности. При подаче заливают бульоном, посыпают зеленым луком. Рис подают отдельно.
Креветки в томатном соусе
| Брутто | Нетто | ||
| Креветки (консервированные) | |||
| Паста томатная | |||
| Ростки бамбука (сушеные) | |||
| Яйцо (белок) | ½ шт. | ||
| Крахмал | |||
| Сало свиное | |||
| Соус соевый | |||
| Водка рисовая | |||
| Концентрат | |||
| Сахар | |||
| Выход | |||
Креветки очищают от панциря, нарезают ломтиками, панируют в смеси белка с крахмалом, разведенным водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Ростки бамбука нарезают ломтиками, ошпаривают. Томат-пасту обжаривают, добавляют куриный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, концентрат, крахмал, разведенный в холодной воде (1:2), сахар и соль, все прогревают до загустения при постоянном встряхивании, вливают растопленное свиное сало.
БЛЮДА ИЗ КУР И УТОК
Курица по-сычуаньски
| Брутто | Нетто | |
| Курица | ||
| Для соуса: | ||
| Лук зеленый | ||
| Перец душистый | ||
| Соус соевый | ||
| Масло кунжутное | ||
| Водка рисовая | ||
| Концентрат | ||
| Сахар | ||
| Выход |
Курицу отваривают, охлаждают. Мякоть ножек отварной курицы и два филе курицы нарезают кусочками.
Спинку, тазовую часть курицы измельчают. Для приготовления соуса зеленый лук шинкуют, рубят вместе с душистым перцем, добавляют соевый соус, кунжутное масло, концентрат, рисовую водку и хорошо перемешивают. При подаче поливают соусом.
Курица ароматичная
| Брутто | Нетто | |
| Курица | ||
| Сало свиное | ||
| Имбирь | ||
| Лук репчатый | ||
| Петрушка | ||
| Укроп | ||
| Крахмал | ||
| Водка рисовая | ||
| Концентрат | ||
| Гвоздика | ||
| Корица | ||
| Бадьян | ||
| Перец душистый | ||
| Выход |
Обработанную курицу жарят целиком во фритюре до коричневой корочки, рубят на порции, кладут в глиняную миску, добавляют нарезанные имбирь и репчатый лук, добавляют концентрат, петрушку, укроп, специи, соль, добавляют бульон (50 г) и варят на пару до готовности.
Одновременно готовят соус. Куриный процеженный бульон выливают на сковороду, добавляют концентрат, доводят до кипения, вливают крахмал, разведенный в холодной воде (1:2).
При подаче курицу поливают соусом.
Курица хрустящая
| Брутто | Нетто | |
| Курица | ||
| Сало свиное | ||
| Соус соевый | ||
| Помидоры саежие | ||
| Огурцы свежие | ||
| Лук зеленый | ||
| Лук репчатый | ||
| Имбирь | ||
| Петрушка | ||
| Укроп | ||
| Водка рисовая | ||
| Концентрат | ||
| Корица | ||
| Гвоздика | ||
| Бадьян | ||
| Перец душистый | ||
| Сахар | ||
| Выход |
Обработанную тушку птицы разрезают вдоль спинки пополам, кладут в глиняную миску, добавляют куриный бульон, добавляют специи и ставят в холодильник на 3-4 часа для маринования, после чего курицу варят на пару (на специальном сите), затем обжаривают во фритюре. При подаче кладут гарнир из свежих помидоров, огурцов и зеленого лука.
Ножки курицы фри
| Брутто | Нетто | |
| Курица (ножки) | ||
| Сало свиное | ||
| Яйцо | ¼ шт. | |
| Крахмал | ||
| Соус соевый | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход |
Ножки курицы отрезают ниже коленного сустава на 1-2 см, зачищают от косточки. Панируют в смеси яиц, крахмала, соевого соуса, соли и сахара. Жарят во фритюре до золотистой корочки.
При подаче на косточки надевают бумажные папильотки.
609. Курица с ананасом по-китайски
| Брутто | Нетто | |
| Мясо куриное | 367/2501 | |
| Ананас | ||
| Спаржа | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соус соевый | ||
| Имбирь (порошок) | 0,1 | 0,1 |
| Масло растительное | ||
| Бульон куриный | ||
| Крахмал маисовый | ||
| Вино десертное | ||
| Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 |
| Соль | ||
| Выход |
1Масса жареной курицы
Готовят маринад из смеси зелени, маисового крахмала, растительного масла, соли и перца.
Мясо курицы нарезают тонкими полосками и смешивают с полученным маринадом. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, разогревают остатки масла в сковороде и обжаривают в нем куриное мясо. Затем прибавляют к мясу тушеную спаржу и нарезанный ломтиками ананас. Тушат все на слабом огне под крышкой.
Для приготовления соуса берут оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь, все смешивают и вливают в кипящий куриный бульон, добавляют десертное вино и полученным соусом обливают куриное мясо. Подают с рассыпчатым рисом.
610. Чоу-мейн из курицы (классическое китайское рагу)
| Брутто | Нетто | |
| Соус соевый светлый | ||
| Сахар коричневый | ||
| Соль | ||
| Мясо куриное (филе) | 450/3061 | |
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Побеги фасоли | ||
| Масло кунжутное | ||
| Кукуруза консервированная | ||
| Крахмал кукурузный | ||
| Бульон куриный | ||
| Выход |
1Масса жареной птицы
Смешивают соевый соус с коричневым сахаром и солью. Заливают получившимся маринадом нарезанное на полоски куриное мясо. Накрывают полиэтиленовой пленкой и ставят на 30 мин в холодильник. Сливают маринад с куриного мяса. Наливают в сотейник растительное масло. Ставят на сильный огонь. Когда масло начнет дымиться, кладут туда куриное мясо и пассеруют 2 - 3 мин, постоянно помешивая. Перекладывают мясо в другую посуду. Пассеруют лук в течение 1 мин. Добавляют ростки фасоли и пассеруют 2 - 3 мин, часто помешивая. Снова кладут в сотейник куриное мясо вместе с кунжутным маслом и кукурузой.
Растворяют кукурузный крахмал в курином бульоне. Заливают мясо получившейся смесью. Тушат 2 - 3 мин, часто помешивая, пока соус не загустеет. Подают с рисом и лапшой.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Свинина кисло-сладкая
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Сало свиное | - | |
| Соус соевый | ||
| Водка рисовая | ||
| Имбирь свежий | - | |
| Концентрат | ||
| Сахар | ||
| Выход |
25 г подается отдельно
мякоть свинины зачищают от сухожилий и жира, нарезают на куски. Сверху каждого куска делают продольные неглубокие надрезы, обжаривают во фритюре до светло-коричневой корочки, заливают куриным бульоном так, чтобы он покрывал куски, и тушат до готовности. Свинину вынимают, в бульон, оставшийся после тушения, добавляют сахар и проваривают до загустения. Поливают им свинину, охлаждают. При подаче свинину нарезают тонкими ломтиками, поливают соевым соусом.