Осетрина, жареная на решетке
| Брутто | Нетто | |
| Осетрина | ||
| Картофель | ||
| Масло сливочное | ||
| или растительное | ||
| Лимон | ||
| Соус томатный | ||
| Перец молотый черный | 0,2 | 0,2 |
| Соль | ||
| Выход | 65/100/10/50 |
Филе осетра нарезают на порционные куски, солят по вкусу, посыпают черным перцем, обмакивают в растопленное сливочное или растительное масло и жарят на решетке. На гарнир подают жареный картофель, ломтик лимона и отдельно томатный соус.
Треска в винном бульоне
| Брутто | Нетто | |
| Треска | ||
| Лук репчатый | ||
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Помидоры свежие | ||
| Вино белое | ||
| Вода горячая | ||
| Масло растительное | ||
| Орегано | 0,5 | 0,5 |
| Сок лимонный | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец красный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Выход |
Разогревают на огне глубокую кастрюлю с растительным маслом и красным перцем. Добавляют мелко нарезанный лук, нарезанные длинной соломкой картофель и морковь, приправы. Очищают томаты, нарезают мелкими кусочками и выкладывают сверху в кастрюлю, слегка поджарив. Добавляют горячую воду и варят на медленном огне. Треску промывают, очищают, режут филе с кожей и костями на кусочки (не мелкие), солят, перчат и смачивают лимонным соком. Добавляют к бульону треску. В конце добавляют белого вина и варят до полной готовности. Не переваривают, чтобы треска не разваливалась, а оставалась целыми кусочками.
НАПИТКИ
910. Коктейль "Пичунчо"
| Брутто | Нетто | |
| Вермут | ||
| Писко | ||
| Лимон | ||
| Выход |
Смешивают вермут и писко в графине, слегка взбалтывают. Разливают по рюмкам, добавив дольку лимона. Писко можно заменить водкой.
Коктейль по-чилийски
| Брутто | Нетто | |
| Писко | ||
| Вермут | ||
| Молоко сгущенное | ||
| Сок апельсиновый | ||
| Лед | ||
| Выход |
Смешивают все ингредиенты и взбивают миксером. Коктейль разливают по бокалам, добавить кусочки льда. Украшают спиралью из апельсиновой кожуры. Писко можно заменить водкой.
912. Коктейль "Хвост обезьяны"
| Брутто | Нетто | |
| Молоко | ||
| Агвардьенте | ||
| Кофе растворимое | ||
| Сахар | ||
| Корица | 0,6 | 0,6 |
| Гвоздика | 0,5 | 0,5 |
| Ванилин | 0,1 | 0,1 |
| Орех мускатный | 0,4 | 0,4 |
| Выход |
Кипятят молоко с сахаром и приправами. Кофе растворяют в малом количестве горячей воды и добавляют к молоку перед снятием с огня. Охлаждают. Как только смесь будет холодной, добавляют агвардьенте, перемешивают и процеживают. Подают сильно охлажденным.
Этот коктейль обычно готовят на рождественские и новогодние праздники. Агвардьенте можно заменить крепким напитком типа водки.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
913. Ампанада (пирог с мясом)
| Брутто | Нетто | |
| Для теста: | ||
| Мука | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйца (желтки) | 4/10 шт. | |
| Молоко | ||
| Соль | ||
| Для фарша: | ||
| Говядина (котлетное мясо) | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Мука | ||
| Вода | ||
| или бульон | ||
| Перец сладкий | ||
| Выход |
Муку, масло, желтки, молоко, соль соединяют, тщательно размешивают деревянной ложкой. Заворачивают тесто в полотенце и оставляют до следующего дня.
Мясо мелко нарезают, лук измельчают и ставят все это варить. Затем добавляют сладкий перец, муку, разведенную водой или бульоном, приправляют и охлаждают. Тесто раскатывают, вырезают кружки, на каждый кладут ложку фарша. Формуют пирожки и помещают их в горячий жарочный шкаф на 13 – 15 мин.
Эквадорская кухня
Эквадорская кухня - это питательные и острые супы, широкое применение кукурузы и пряностей.
Среди наиболее распространенных супов следует назвать «калдо де патас» - суп из говяжьих ножек, «тимбушка» - суп, включающий отваренный целиком картофель, капусту, и соус из земляных орехов, «самконо» - говяжий или куриный бульон с унья (разновидность картофеля) и петрушкой, «аррез де сибада» - суп; из измельченных зерен риса.
Наиболее популярное блюдо из кукурузы - «шоклотанда» (пирог из кукурузной муки, молока и сыра). Его режут на куски после этого заворачивают в листья кукурузы и в таком виде подают.
На всем тихоокеанском побережье можно попробовать знаменитую рыбу семише, которую едят сырой, поливая лимонным соком. В Эквадоре ее подают с жареными зернами кукурузы.
Рецепты приготовления большей части из них с использованием большого количества перца.
На рождество едят пудинги, а празднование пасхи нельзя представить без «фанеска». Это блюдо состоит из кукурузы, фасоли, гороха, бобов и трески в молоке и вине.
914. Ячменный суп
| Брутто | Нетто | |
| Ячмень | ||
| Бульон мясной | ||
| Капуста | ||
| Лук репчатый | ||
| Бобы свежие зеленые | ||
| Перец черный горошком | 0,2 | 0,2 |
| Лист лавровый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
Крупу перебирают, промывают и отваривают до полуготовности, заливают бульоном и доводят до кипения. Кладут нарезанные кубиками овощи, бобы и варят на слабом огне до готовности. В конце варки кладут специи.
Суп-пюре из овощей
| Брутто | Нетто | |
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец сладкий | ||
| Мука | ||
| Бульон | ||
| Вода | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Маслины | ||
| Перец острый молотый | 0,3 | 0,3 |
| Соль | ||
| Выход |
Лук и перец сладкий нарезают соломкой, слегка пассеруют на сливочном масле. Добавляют бульон и хорошо разваривают. В конце варки кладут специи, заправляют пассерованной мукой, варят 10 мин. и протирают. Суп заправляют льезоном и сливочным маслом. При подаче добавляют маслины.
Монгольская кухня
Основу монгольской национальной кухни составляют блюда, приготовленные из молочных и мясных продуктов, а также мучные изделия. Из молока готовятся различные виды сыров, простокваши, и напитки. Одним из самых популярных кушаний являются пенки. Для их получения молоко кипятится длительное время на слабом огне. После остывания толстый слой пенок осторожно снимают лопаточкой и на широком деревянном блюде складывают вдвое, корочкой наружу. Затем пенки немного подсушивают и подают к чаю.
Из мясных продуктов наиболее широко используется баранина. Основной способ тепловой обработки - варка. Разрезанное на куски мясо заливают водой и варят, слегка подсаливая, а часто совсем без соли. Бульон заправляют крупой (пшеном, рисом), китайской вермишелью или лапшой.
Из мучных изделий популярны борцог - куски мелконарезанного теста (наподобие украинских галушек), обжаренного в бараньем жире или масле, хальмаг - поджаренная смесь растопленных пенок и муки, пирожки с начинкой из сырого мяса.
Любимый напиток - чай. Его пьют в любое время дня. Употребляют главным образом кирпичный чай, который густо заваривают и заправляют молоком, маслом или салом и солью.