Фейжоада мясная с фасолью (Feijoada Completa)

	Брутто	Нетто
Колбаса чоризо (chorizo)
Лопатка свиная (соленая)
Бекон
Язык копченый
Масло оливковое
Лук репчатый
Чеснок
Лист лавровый	0,06	0,06
Зелень петрушки
Тимьян
Нога свиная
Свинина (лопатка)
Говядина (постная одним куском)
Перец черный молотый	0,4	0,4
Вода
Фасоль черная
Соль
Для сервировки блюда:
Рис отварной
Апельсины
Выход

Все мясо замачивают на ночь, утром воду сливают и наливают свежую. Пассеруют лук в масле 8 - 10 мин, потом добавляют чеснок и пассеруют еще 3 мин. Добавляют лавровый лист, петрушку и тимьян. Готовую приправу добавляют к мясу и мясопродуктам, доводят до кипения и тушат в течение часа на умеренном огне. Добавляют фасоль и тушат еще час. Когда все мясо станет мягким, достают его из кастрюли и отделяют от костей. Соединяют мясо с фасолью и тушат еще 20 мин. Потом достают мясо, убирают весь жир и мелко нарезают. Раскладывают на тарелке мясо с одной стороны, фасоль - с другой. Подают с вареным рисом и апельсинами, нарезанными дольками.

Спинка молодого барашка, жареная на решетке

	Брутто	Нетто
Баранина
Масло оливковое
Перец молотый черный	0,2	0,2
Соль
Выход

Спинную часть тушки молодого барашка разрезают поперек позвоночника так, чтобы на каждый кусок мяса приходилось по одному позвонку. Солят по вкусу. Посыпают черным молотым перцем, сбрызгивают оливковым маслом и обжаривают на решетке.

Отпускают со свежими овощами.

Фейжоада

	Брутто	Нетто
Свиные ножки
Свиные уши
Вяленое солёное мясо (говядина)
Копчёные сосиски
или колбаски
или «Кабаносси»
Копченые свиные ребрышки
Свинина филе
Сосиски для гриля
Копчёный шпик
или бекон
Чёрная фасоль
Лук репчатый
Лист лавровый	0,04	0,04
Чеснок
Сок апельсиновый свежевыжатый
Для гарнира:
Зелёная капуста (коллард)
Чеснок
Лук репчатый
Яйца (желток)	1/10 шт.
Бекон
или шпик
Мука из маниоки
Выход		436/125

Фасоль замачивают на 8 - 10 ч в холодной воде. В другой посуде замачивают в воде вяленое мясо, свиные ножки и ушки. Затем варят в большой кастрюле фасоль (на это потребуется около 1 ч). Пока она варится, все мясные продукты нарезают довольно крупными кусками, сосиски - длиной 2 - 3 см. Добавляют вяленое мясо, рёбрышки, свиную мякоть, ножки и ушки к бобам и варят до мягкого состояния на медленном огне (обычно варка длится около 3 - 4 ч). В процессе варки поджаривают вместе с кусочками бекона мелко нарезанный лук и чеснок и добавляют к фейжоаде вместе с лавровыми листочками. За 40 мин до окончания варки кладут нарезанные сосиски.

Если фейжоада получилась слишком густая, то разбавляют её натуральным свежевыжатым апельсиновым соком или кашасой.

К фейжоада обязательно подаются нарезанные ломтиками апельсины, тушёная зелёная капуста (коллард) и посыпка из маниочной муки.

719. Эмбалайя (рагу)

	Брутто	Нетто
Мясо куриное
Ветчина вареная
Лук репчатый
Перец сладкий стручковый
Масло растительное
Перец молотый красный	0,2	0,2
Мука
Соль
Куркума
Масло сливочное
Пиво
Яйца	1 шт.
Жир
Для начинки:
Помидоры свежие
Сердцевина пальмы консервированная	-
Лук репчатый
Масло сливочное
Шерри бренди
Томатная паста
Мясо креветок
Яйца (желток)	1 шт.
Масло растительное для жарки
Перец молотый черный	0,2	0,2
Соль
Выход

Смешивают муку с солью и куркумой, добавляют масло, жир и замешивают мягкое тесто. Добавляют яйцо и пиво, снова перемешивают, потом накрывают полотенцем и оставляют при комнатной температуре на 15 мин. Тушат помидоры и лук вместе с сердцевиной пальмы в масле (2 - 3 мин), добавляют бренди, потом томатную пасту и тушат еще 1 мин. В конце тушения добавляют мясо креветок, тушат 1 мин, солят и перчат. Дают начинке остыть.

Прогревают духовой шкаф до 170 ^оС. Тесто делят на части, из которых скатывают шарики диаметром несколько сантиметров. Из шариков раскатывают тонкие лепешки. В центр каждой кладут начинку, складывают пополам, края каждого изделия смазывают желтком и защипывают. Обжаривают в масле по 4 мин.

Курица в зеленом соусе

	Брутто	Нетто
Курица
Салат
Масло оливковое
Зерна тыквы
Перец зеленый
Выход

Зерна тыквы очищают, обжаривают и пропускают через мясорубку. Стручки слепого перца, очищенные от зерен, листья салата мелко нарезают и обжаривают в оливковом масле, добавляют бульон, кладут измельченные зерна тыквы, нарубленную на порционные куски курицу и тушат до готовности.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КРУП

Бразильская сальса

	Брутто	Нетто
Авокадо
Сок лайма
Соль
Лук желтый
Помидоры свежие
Перец зеленый сладкий
Уксус белый винный
Кориандр рубленый
Масло оливковое (экстра)
Перец острый
Чеснок
Мука
Сердцевина пальмы консервированная
Масло растительное
Для креольского соуса:
Паприка	12,5	12,5
Соль
Чесночный порошок
Перец черный молотый
Луковый порошок
Перец каенский
Орегано
Тимьян
Выход		1000/120

В маленькой кастрюле смешивают резаный плод авокадо с соком лайма и солью. В другой посуде смешивают резаные овощи с уксусом и приправами и оставляют на полчаса. Сердцевину пальмы панируют в муке с добавлением креольского соуса, и обжаривают в масле до появления румяной хрустящей корочки. Остывшую сердцевину режут мелкими кусочками и кладут в тарелки, покрывают овощами и добавляют авокадо.

722. Рис с орехами кешью (Arroz com castanha de caju)

	Брутто	Нетто
Рис длиннозерный
Лук репчатый
Чеснок
Шнитт-лук
Зелень петрушки
Масло сливочное
Говяжий фарш
Свиной фарш
Помидоры свежие
Вареная ветчина
Изюм без косточек
Зеленый горошек (свежий)
или консервированный
Кешью орехи
Тертый сыр пармезан
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль
Выход

Варят рассыпчатый рис. В сковороде поджаривают на масле лук, шнитт-лук и петрушку, добавляют фарш и дольки томатов, с которых предварительно снята кожица. солят и перчат по вкусу. Оставляют тушиться при закрытой крышке на медленном огне на 20 мин. Добавляют к рису потушенный фарш, изюм, ветчину, кешью и горошек, хорошо перемешивают. Накрывают кастрюлю крышкой и дают постоять несколько минут на уже выключенной, но ещё горячей плите.

Выкладывают готовый рис на большое блюдо и посыпают пармезаном.