Организация обслуживания туристов на экскурсионных маршрутах, в т.ч. на транспорте

Летние кафе располагают вблизи предприятий общественного питания, могут быть отдельно стоящие. Организуют на пляжах, в парках, в местах скопления людей, на массовых гуляниях, ярмарках. Оформляют в том же стиле, что и основное предприятие общественного питания. Учитывают ландшафт, зелень.

Площадки можно классифицировать так:

- собственно, летними кафе являются заведения, выносящие столики на улицу в хорошую погоду, а также «пластиковые кафе – они существуют только летом;

- рестораны, открывающие летние кафе;

-террасы и веранды;

- бары и рестораны, имеющие внутренние дворы, которые и используют в теплую погоду как летние площадки. Летние кафе при ресторанах нередко размещаются в некой пластиковой или деревянной конструкции с навесом на случай плохой погоды. Минусы – в том, что не все заведения располагают свободной прилегающей площадью, на которой можно было бы разместить «конструкцию» без ущерба для пешехода. Если даже таковая имеется, ее обладателю придется преодолеть немало бюрократических препон для получения разрешения на летнюю пристройку (нередко и потому, что пристройка, мягко говоря, не украшает городской пейзаж). Площадки при ресторанах и кафе, огороженные цветочными ящиками или заборчиками, выглядят гораздо симпатичней. Мебель и зонты выносятся на день и убираются на ночь, что удобно для ресторатора, и привлекают посетителей доступностью и возможностью наблюдать за жизнью улицы. Основной минус – невозможность работы в плохую погоду. Летние рестораны и кафе на террасах и верандах сейчас в большой моде. «Террасами» называют не только пристройку к дому, но и заведения внутри помещений, на крышах зданий и даже на воде. «Веранда» предполагает ресторан на балконе, с видом на город. Как правило, такие летние заведения выглядят роскошно и имеют только один недостаток: чтобы открыть террасу или веранду, их надо иметь, но не во всех зданиях таковые имеются. Что же касается меню, то здесь каждая точка общепита изощряется по-своему, но есть и кое-что общее: плотные блюда уступают место легкой кухне. Поменьше горячих блюд и побольше салатов, муссов, морепродуктов и мороженого. Кроме особого летнего меню, рестораторы придумывают различные фокусы для привлечения клиента – от приготовления еды непосредственно на глазах посетителей до телевизоров и кинопросмотров на летних площадках. Кстати, совсем отказываться от зимних блюд не стоит, особенно если среди постоянных клиентов есть чудаки, не способные жить без горячего супа даже в жару.
Существуют общие плюсы и минусы. Плюс – колоссальная популярность, которую набирают летние площадки в последние годы, после нескольких лет «застоя» и «раскачки». Еще один плюс – то, что хозяин заведения может не думать об интерьере: улица – сама по себе идеальное обрамление летнего кафе. Общие минусы – огромное количество инстанций и согласований, которое должен пройти ресторатор, желающий открыть летнюю площадку: управа района рассматривает занимаемую площадь, режим работы, количество посадочных мест и декоративно-художественное оформление (если оно есть); архитектурно-планировочное управление округа (АПУ) решает, соответствует ли внешний вид заведения установленным требованиям (летние кафе нередко не вписываются в городской пейзаж и портят вид); ситуационные планы, оформленные АПУ, согласовываются с административно-технической инспекцией (АТИ), центром Госсанэпиднадзора (СЭС), отделом противопожарной службы округа (ОГПС). Затем комиссия по мелкорозничной торговле рассматривает дислокацию кафе и, наконец, окончательное заключение дает префект округа.

Особенности меню и обслуживание туристов республик РФ и стран ближнего зарубежья с учетом национальных кухонь и традиций.

В отечественной практике последовательность следующая:

Фирменные блюда и закуски, напитки

2. Холодные закуски:

· Икра

· Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)

· Рыба отварная, заливная, фаршированная (осетрина, белуга, севрюга)

· Рыба под маринадом, майонезом

· Рыба холодного и горячего копчения

· Сельдь натуральная с гарниром, рубленая

· Нерыбные морепродукты

· Свежие овощи натуральные