Баранина с луком жареная
| Брутто | Нетто | |
| Баранина (окорок) | ||
| Лук репчатый | ||
| Сало свиное | ||
| Лук зеленый | ||
| Соус соевый | ||
| Масло кунжутное | ||
| Концентрат | ||
| Водка рисовая | ||
| Крахмал | ||
| Яйцо (белок) | ¼ шт. | |
| Выход |
Окорок баранины отделяют от костей и зачищают от пленок и сухожилий, нарезают тонкими ломтиками, панируют в смеси яиц и крахмала, разведенного в холодной воде (1:1). Подготовленный лук шинкуют.
Баранину вместе с луком жарят в слабо нагретом фритюре до готовности, откидывают, еще раз слегка обжаривают, постоянно встряхивая сковороду с небольшим количеством жира, добавляют концентрат, соевый соус, рисовую водку, незаправленный куриный бульон, повторяют встряхивание и вливают кунжутное масло.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Яйца маринованные
| Брутто | Нетто | |
| Куриные яйца | 2шт. | |
| Лук репчатый | ||
| соус соевый | ||
| водка рисовая | ||
| концентрат | ||
| петрушка | ||
| укроп | ||
| бадьян | ||
| перец душистый | ||
| корица | ||
| гвоздика | ||
| сахар | ||
| соль | ||
| Выход |
25 г подается отдельно
яйца варят вкрутую, очищают, прокалывают, варят 10-15 минут с добавлением соевого соуса, рисовой водки, концентрата, специй. Готовые яйца нарезают дольками, кладут веерообразно.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
619. Цзяоцзы (китайские пельмени)
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (котлетное мясо) | ||
| Зелень петрушки | ||
| или укропа | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 |
| Имбирь | 0,1 | 0,1 |
| Вода | ||
| Соль | ||
| Для теста: | ||
| Мука | ||
| Вода | ||
| Выход |
Готовят свиной фарш. Мелко шинкуют зелень и репчатый лук, отжимают и смешивают с мясом. Приправляют фарш по вкусу специями и солью. Замешивают тесто на очень холодной воде, раскатывают его в длинный жгут и разделывают на небольшие шарики. Посыпают их мукой и расплющивают руками в круглые блинчики. Кладут на каждый подготовленную начинку и лепят пельмени. В кипящую воду опускают пельмени. Помешивая, чтобы они не прилипли, варят до готовности.
Пельмени отварные
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Вода | ||
| Для фарша: | ||
| Свинина | ||
| Соевая паста | ||
| Капуста | ||
| Лук зеленый | ||
| Соус соевый | 30(25) | |
| Масло кунжутное | ||
| Имбирь | ||
| Сало свиное | ||
| Концентрат | ||
| Выход | 250(10шт.) |
Муку просеивают, делают в ней лунку, в которую вливают холодную воду, и замешивают крутое тесто. Затем оставляют на 20-30 минут, после чего тесто закатывают в ровный по толщине жгут диаметром 1-2 см и нарезают на небольшие кусочки (по 10г). Каждый кусочек теста раскатывают в виде круглой лепешки. На лепешку кладут фарш (15 г) и, соединив противоположные концы лепешки, защипывают. Готовые пельмени укладывают в один ряд на деревянные лотки или листы, посыпанные мукой, и хранят в холодильнике.
Фарш приготавливают так. мякоть свинины нарезают, измельчают, смешивают с соевым соусом, кунжутным маслом, соевой пастой, свежей мелконарубленной капустой, мелконарубленным имбирем, луком и солью.
Пельмени отваривают в кипящей воде до готовности.(В процессе варки вес пельменей увеличивается на 8-10%.)
Отдельно подают соевый соус, уксус, заправленную горчицу и дольки неочищенного чеснока.
Лапша из соуса Гжаязя
| Брутто | Нетто | |
| Для теста: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Вода | ||
| Масса лапши | ||
| Для соуса: | ||
| Свинина (котлетное мясо) | ||
| Паста соевая | ||
| Сало свиное | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Соус соевый | ||
| Водка рисовая | ||
| Имбирь | ||
| Концентрат | ||
| Масса соуса | ||
| Выход | 300/200 |
Тесто замешивают так же, как и для отварных пельменей. Тесто раскатывают в тонкий пласт и, не разрезая, свертывают в виде гармошки. Нарезают соломкой. Готовую лапшу отваривают в горячей воде, откидывают, промывают в холодной воде, еще раз откидывают и кладут в пиалу или глубокую тарелку. Отдельно подают разделенный на дольки, но не очищенный чеснок и соус чжацзя, который приготовляют одновременно.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Рис по-китайски
| Брутто | Нетто | |
| Рис | ||
| Сахар | ||
| Жир говяжий | ||
| или масло сливочное | ||
| Яблоки | ||
| Груши | ||
| Абрикосы | ||
| Персики | ||
| Финики | ||
| Изюм | ||
| Орехи грецкие | ||
| Миндаль | ||
| Выход |
Рис смешивают с сахаром и с говяжьим жиром, выкладывают в форму слоем 2 см. На него кладут различные фрукты и слегка прижимают, затем снова помещают слой риса, слой фруктов и так далее. Верхним должен быть слой риса.
Варят на паровой бане. Сняв с огня, дают блюду несколько остыть и подают теплым.
Компот из семян лотоса
| Брутто | Нетто | |
| Семена лотоса | ||
| Сахар | ||
| Сода питьевая | ||
| Эссенция фруктовая | ||
| Выход |
Вареные семена лотоса прогревают в кипятке, откидывают, кладут в пиалу, наливают сироп и добавляют фруктовую эссенцию.
Корейская кухня
Корейская кухня во многом схожа с китайской. Так же как и китайские, корейские кулинары широко используют рис, овощи, рыбу, изделия из муки. Мясо, главным образом свинина, употребляется сравнительно в небольших количествах. В качестве приправы к многим блюдам служит соя. Молочные продукты и молоко корейцы в пищу почти не употребляют. Многие блюда готовят на растительном масле.
Из характерных для корейской кухни кушаний следует назвать широко распространенное кимчхи - овощное острое блюдо из квашеной салатной капусты или редьки. Своеобразным блюдом является кушанье из сырой рыбы (хве). Кусочки сырой рыбы заливают уксусом, а затем добавляют перец, соль, чеснок, мелконарезанную морковь или редьку. Через 20 мин после смешения блюдо готово.
Другим популярным кушаньем является куксу - лапша домашнего приготовления из пресного теста. Ее подают к мясному или куриному бульону, в который для остроты добавляют перец, сою и кимчхи.
В противоположность китайцам корейцы пьют мало чая. Зато они умеют мастерски готовить замечательные блюда и кондитерские изделия из фруктов. Наиболее широко используются для их приготовления яблоки, груши, персики, хурма, каштаны, финики. Большим деликатесом считается особая лечебная каша из клейкого риса, меда, фиников, каштанов, кедровых орехов, кунжутного масла, жидкой сои. Популярностью пользуются печенье из фруктов и «цветочный салат», приготовляемый из хурмы, лимонника, меда и пряностей.
Морковь «по-корейски»
Вариант 1
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | ||
| Чеснок | ||
| Лук репчатый | ||
| Растительное масло | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Красный жгучий перец | 0,2 | 0,2 |
| Лук зеленый | ||
| Соль | ||
| Выход |
Морковь шинкуют, круто солят и дают настояться 10 мин. Промывают и кладут в эмалированную посуду. Перчат, добавляют уксус, измельченный чеснок. Репчатый лук мелко нарезают, обжаривают на растительном масле до золотистого цвета и добавляют в морковь.
Блюдо можно украсить мелко нарезанным зеленым луком.
Морковь «по-корейски»
Вариант -2
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | ||
| Сахар-песок | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Чеснок | ||
| Масло растительное | ||
| Перец красный молотый | ||
| Соль | ||
| Выход |
Натирают морковь, солят (можно помять, но не сильно). Сливают сок. Добавляют сахарный песок, измельченный чеснок, перец, уксус и все перемешивают. Нагревают масло на сковородке и выливают в морковь. Туда же сливают морковный сок и все перемешивают. Дают чуть-чуть настояться, и отпускают.
Морковь «по-корейски»
Вариант -3
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Соус соевый сильно разведенный | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Масло растительное | ||
| Масло кунжутное | ||
| или семя кунжутное | ||
| Адзи-но-мото | ||
| Перец молотый (жгучий красный и черный) | 0,5 | 0,5 |
| Выход |
Морковь, нарезанную или нашинкованную соломкой, слегка солят, маринуют в уксусе и оставляют на полчаса. Затем откидывают на сито, дают стечь соку, формуют горкой в удобной для перемешивания посуде. К моркови добавляют черный молотый перец, адзи-но-мото, немного сахара, вливают соевый соус. Лук крупно нарезают и обжаривают до темно-коричневого цвета на растительном масле, затем его удаляют из масла. (По другой технологии лук нарезают кольцами, слегка обжаривают, но не выбрасывают.) Далее в сковороду с разогретым маслом (с луком или без него) всыпают красный жгучий перец, кориандр, кунжутное семя (если используют его) и дают специям прогреться. Кипящее масло со специями смешивают с морковью. Измельчают чеснок. Если используют кунжутное масло, а не семя, добавляют и его. Плотно закрывают крышкой, охлаждают салат в холодильнике.
Морковь «по-корейски»
Вариант -4
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | ||
| Чеснок | ||
| Перец черный молотый | ||
| Масло растительное | ||
| Выход |
Морковь нарезают тонкой длинной соломкой, заправляют ее измельченным чесноком, перцем, растительным маслом и перемешивают.