Филе свиное, тушенное с яблоками
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Жир свиной | ||
| Лук репчатый | ||
| Яблоки | ||
| Мука пшеничная | ||
| Тмин | 0,5 | 0,5 |
| или майоран | ||
| Выход |
Мякоть свинины (крупный кусок) обсушивают, солят, панируют в муке и обжаривают со всех сторон на сильно разогретом жире. Затем перекладывают в сотейник, вливают жир, который остался от жаренья, посыпают тмином или майораном, добавляют немного бульона и тушат до полуготовности. Кладут нарезанный кольцами лук и нашинкованные яблоки и тушат все вместе до готовности. После этого мясо вынимают, соус солят, протирают, всыпают пассированную муку, доводят до кипения и процеживают. При подаче мясо нарезают ломтиками и заливают соусом.
Подают к столу с отварным картофелем, тушеной свеклой, квашеной капустой, солеными огурцами.
Фляки
Фляки - традиционное блюдо польской кухни. Их готовят из говяжьих или телячьих рубцов.
Фляки с фрикадельками
| Брутто | Нетто | |
| Рубец | ||
| Бульон | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Петрушка корень | ||
| Сельдерей | ||
| Жир свиной | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сыр | ||
| Сухари | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Перец красный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Орех мускатный | ||
| Майоран | ||
| Соль | ||
| Для фрикаделек: | ||
| Мясо | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Вода | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Выход |
Рубец тщательно промывают в нескольких водах, натирают солью, обмывают, заливают кипятком, кипятят и откидывают. Это проделывают дважды.
Отдельно готовят бульон из костей с добавлением кореньев, процеживают, заливают бульоном подготовленные рубцы и варят 3 - 4 ч до мягкости (охлаждают, в бульоне).
Готовят белый соус. Овощи нарезают соломкой и припускают до готовности с добавлением сливочного масла.
Готовят фрикадельки из мяса. Рубцы вынимают из бульона, нарезают соломкой длиной 3 - 4 см. и соединяют с овощами, белым соусом, добавляют соль, черный и красный перец, мускатный орех, молотый майоран, имбирь. Затем выкладывают в порционную посуду, добавляют фрикадельки и перемешивают, посыпают сверху тертым швейцарским сыром и сухарями и ставят на 20-30 мин в жарочный шкаф. Подают в той же посуде, в которой рубцы запекались.
Фляки по-варшавски
| Брутто | Нетто | |
| Рубец | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Петрушка корень | ||
| Сельдерей | ||
| Жир свиной | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сыр | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Имбирь | 0,5 | 0,5 |
| Майоран | ||
| Соль | ||
| Выход |
Рубец готовят так же, как для фляк с фрикадельками. Варят костный бульон, затем кладут в него рубец и варят до мягкости примерно 4 ч« Незадолго до готовности добавляют половину овощей.
Овощи шинкуют соломкой и припускают с добавлением сливочного масла. Готовят белый соус (основной). Готовый рубец охлаждают в бульоне, затем вынимают, нарезают тонко соломкой, соединяют с белым соусом, добавляют овощи, солят, приправляют перцем и мускатным орехом и прогревают.
К флякам по-варшавски отдельно подают тертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.
Зразы говяжьи с огурцами и шпиком
| Брутто | Нетто | |
| Мясо | ||
| Шпик | ||
| Огурцы | ||
| Масло сливочное | ||
| Сметана | ||
| Горчица | ||
| Мука пшеничная | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | ||
| Гарнир: | ||
| Выход | 150/150 |
Обработанное мясо нарезают поперек волокон широкими ломтиками, отбивают, соленый огурец очищают, нарезают соломкой. Точно так же нарезают шпик. Куски мяса смазывают горчицей, на середину кладут шпик и огурцы, сворачивают трубочкой, перевязывают ниткой или скрепляют деревянной шпилькой, чтобы мясо не развернулось. Затем солят, панируют в муке и обжаривают со всех сторон на сильно разогретом жире. После этого перекладывают в сотейник, добавляют сок, оставшийся от жаренья, заливают бульоном и тушат до готовности. В конце тушения добавляют сметану. При подаче поливают образовавшимся соусом. На гарнир подают отварной картофель или гречневую кашу. Отдельно можно подать салат из свежих овощей.
Бигос
| Брутто | Нетто | |
| Капуста квашеная | ||
| Капуста свежая | ||
| Свинина | ||
| Колбаса вареная | ||
| Грудинка копченая | ||
| Шпик | ||
| Лук репчатый | ||
| Грибы сушеные | ||
| Томат-пюре | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Выход |
Сушеные грибы промывают теплой водой, кладут в посуду, заливают холодной водой и оставляют на 2 ч для набухания. Затем варят до готовности.
Квашеную капусту мелко рубят и припускают в небольшом количестве воды до мягкости. Свежую капусту режут квадратиками, ставят в жарочный шкаф прогревают до мягкости, солят и смешивают с квашеной капустой. Затем добавляют жареные шпик и свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, нарезанные кубиками, пассированный томат-пюре, вареные нарезанные грибы, пассированный репчатый лук, сахар, перец, соль. Все перемешивают и ставят тушить на слабом огне до готовности.
В бигос можно класть самые разнообразные колбасные, жареные мясные продукты (чем больше их видов, тем бигос вкуснее). Для улучшения вкуса в бигос можно также добавить красное сухое вино (50 г на порцию) чернослив, тмин и майоран. Бигос можно приготовить и из одной квашеной капусты.