Определение содержания яиц

Качественная реакция

Метод основан на цветной реакции креатинина желтка яиц, который в щелочной среде с насыщенным раствором пикриновой кислоты дает оранжево-красное окрашивание.

Метод применяется для определения наличия яиц в полуфабрикатах и изделиях, указанных в прил. 1,2.

Метод неприменим для исследования изделий, в состав которых входит мясо, мясной сок или бульон, так как содержат креатинин.

Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; ступка фарфоровая диаметром 50-70 мм; чашка фарфоровая .диаметром 50-70 мм; пипетка вместимостью 5 см³, градуированная; цилиндр измерительный вместимостью 10 см³; гидроксид натрия, раствор с массовой долей 10-15%; кислота пикриновая, насыщенный раствор (2 г питриновой кислоты растворяют в 100 см³ дистиллированной воды); вода дистиллированная.

Проведение испытания. Из подготовленной пробы взвешивают 5-10 г образца, с точностью до 0,01 г, переносят в фарфоровую ступку, растирают с небольшим количеством воды, после чего заливают 6-10-кратным количеством воды и настаивают 20-25 мин. Содержимое ступки помешивают в течение первых 10 мин каждые 2-3 мин, затем из отстоявшееся вытяжки сливают в фарфоровую чашку 5-10 см³ раствора, добавляют 2-3 см³ насыщенного раствора пикриновой кислоты, 5-6 капель раствора гидроксида натрия с массовой долей 10-15% и оставляют на 5 мин.

При наличии яиц вытяжка окрашивается в оранжево-красный цвет При стоянии окраска становится более интенсивной.

2.11.2. Колориметрический метод определения стеролов (по "Либерману-Бурхарду)

Метод основан на взаимодействии хлороформного раствора холестерона с уксусным ангидридом и серной кислотой, вследствие чего появляется сине-зеленое окрашивание (реакция Лябермана-Бурхарда). Помимо холестерола, реакцию Либермана-Бурхарда дают многие стеролы, в том числе эргостерол и ситостерол. Ненасыщенные стеролы реагируют быстрее насыщенных.

Окрашенные продукты определяют фотометрически.

Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр или спектрофотометр СФ-4А; штатив для пробирок; весы лабораторные; баня водяная; термометр на 100ºС; чашки фарфоровые диаметром 50-70 мм; мерная колба 50 см³ (с притертой пробкой); пробирки емкостью 10 см³ с пробками; колба коническая вместимостью) 100 см³ (с притертой пробкой); воронки диаметром 5-10 см; хлороформ; уксусный ангидрид; серная кислота концентрированная; сульфат натрия безводный прокаленный песок, ацетон.

Проведение испытания. Навеску средней пробы изделия (10 г) растирают в фарфоровой чашке с прокаленным песком и подсушивают) в сушильном шкафу при 100-105º С в течение 20-25 мин. Высушенную пробу растирают пестиком и количественно переносят 20 см³ хлороформа в коническую колбу емкостью 100 см³ для экстракции. В изделиях с малой влажностью навеску, растертую с песком, сразу переводят в коническую колбу, куда добавляют 1 г безводного сульфата натрия и 20 хлороформа. Колбу закрывают пробкой с термометром и экстрагируют стеролы в течение 5 мин на водяной бане при 60-65°С. Вытяжку фильтруют через складчатый фильтр в мерную колбу вместимостью 50 см³. Экстракцию повторяют трижды, беря каждый раз по 10 см³ хлороформа. Общий объем хлороформного экстракта должен составлять 50 см³.

Экстракцию стеролов из теста проводят следующим образом: навеску 15-17 г растирают в фарфоровой чашке с песком и сушат в сушильном шкафу при температуре 105º С. Высушенную пробу растирают до состояния муки и экстрагируют ацетоном. Из экстракта отгоняют растворитель, осадок подсушивают и растворяют в хлороформе, доводя объем последнего до 100 см³.

В три пробирки с притертыми пробками отбирают по 2,5 см³ экстракта, добавляют по 1 см³ уксусного ангидрида и нагревают на водяной бане при температуре 50-60º С 10 мин. Затем к смеси добавляют по 4 капли концентрированной серной кислоты, нагревают 15 мин при температуре 32-35º С и определяют оптическую плотность исследуемого раствора против хлороформа в фотоэлектроколориметре или в спептрофотометре при длине волны 630 нм (кювета 5 мл)

Количество стеролов в исследуемом изделии определяют по формуле

Х = = 2 · а · в, (69)

где Х - количество стеролов в изделии, мг;

а - количество холестерола, найденное по калибровочной кривой, мг;

в - масса изделия, г;

10 - масса навески, г

50 - объем хлороформной вытяжки, см³;

2,5 - объем хлороформной вытяжки, взятый для определения, см³.

Калибровачную кривую строят по чистому кристаллическому холестеролу, для чего 10 мг его растворяют в перегнанном хлороформе в мерной колбе вместимостью 100 см³. Из основного раствора отбирают в пробирки микропипеткой по 0,1; 0,3 и 0,5 см³ и добавляют к ним соответственно по 2,4; 2,2 и 2,0 см³ хлороформа. С каждым раствором проводят цветную реакцию и замеряют оптическую плотность приготовленных растворов.

Калибровочную кривую строят в координатах: оптическая плотность - содержание холестерола (мг).

Количество яиц, вложенных в изделие, рассчитывают, исходя из того, что в среднем в одном яйце содержится 240 мг холестерола (реакцию Либермана-Бурхарда дают как свободные, так и связанные старелы), тогда количество вложенных яиц (У) можно рассчитать по формуле

У = , (70)

где А - найденное количество стеролов, мг;

В - количество стеролов в сырьевом наборе (кроме яиц), мг.

Величину В находят расчетным путем пли экспериментально. Среднее содержание стеролов (свободных и связанных) в муке принимают равным 380 мг/кг.